ギャップ
世界が知っている中華料理と中国人が食べている中華料理の間には大きな隔たりがある。このギャップは特定の料理に関するものだけではなく、基本的な原則に関するものです。
西洋の中華レストランでは、たっぷりのソースをかけた肉とご飯を提供します。中国の家庭料理では、野菜、豆腐、肉、スープ、漬物など、風味、食感、温度、栄養特性のバランスが取れた多くの料理を少量ずつ提供しています。
8 つの料理
中国には 8 つの主要な郷土料理 (八大菜系) があり、それぞれに明確な特徴があります。
四川 (川菜) — "麻辣"（四川山椒と唐辛子のしびれるようなスパイシーな組み合わせ）で有名です。しかし、四川料理には実際には 24 種類の風味プロファイルが認められており、そのほとんどはまったく辛くありません。
広東料理 (粤菜) — ほとんどの西洋人が"中華料理"を連想する料理です (西洋への初期の中国移民のほとんどが広東人だったためです)。新鮮な食材と軽い味付けを重視しています。点心は広東料理です。関連資料: Qi: The Concept That Runs Chinese Culture。
山東料理 (鲁菜) — 8 つの料理の中で最も古い料理です。魚介類、玉ねぎ、にんにくをふんだんに使用。スープと煮込み料理で知られています。 "Chinese Dynasties: A Quick Guide to 5,000 Years"も参照してください。
湖南 (湘菜) — 四川のようにスパイシーですが、しびれる胡椒はありません。湖南料理には新鮮な唐辛子と燻製肉が使用されます。
残りの 4 つ (江蘇省、浙江省、福建省、安徽省) は国際的にはあまり知られていませんが、同様に洗練されています。
原則
中華料理は、ほとんどの西洋人が決して遭遇しない原則によって支配されています。
味のバランス (五味调和) 適切な中華料理は、甘味、酸味、苦味、辛味、塩味の 5 つの味のバランスが取れています。単一のフレーバーが支配的であってはなりません。
食感のバランス 食事には、サクサク、柔らかく、噛み応えがあり、滑らかな食感が含まれている必要があります。単調な食感は調理の失敗とみなされます。
温度のバランス 中国医学では、温度ではなく、体への影響によって食べ物を"熱"(热) または"寒"(寒) に分類します。バランスの取れた食事には、温かい食べ物と冷たい食べ物の両方が含まれます。
中華鍋 (镬气)。 よく味付けした中華鍋で極度の強火で調理することで生まれる、スモーキーで焦げた風味。中華鍋は西洋の家庭用コンロでは再現できません。火力が十分ではありません。広東料理の炒め物において最も重要な風味です。
社会的側面
中国の食事は基本的に社交的なものです。料理は共有され、全員が取り出せるようにテーブルの中央に置かれます。注文は共同作業のプロセスです。ホストはゲスト全員の好みや食事制限を考慮してテーブルを注文します。
怠惰なスーザンがいる円形テーブルは単なる家具ではなく、ソーシャル テクノロジーです。これにより、すべての料理をすべてのダイナーが利用できるようになり、食事の共同性が強化されます。
哲学
中国の食文化の核心は、味、食感、温度、社会的関係のバランスの哲学です。食事は栄養だけではありません。それは調和の日々の実践であり、中国哲学が万物に求める宇宙のバランスの小規模版です。