大きな隔たり
もしあなたの中国料理の経験がロンドン、ニューヨーク、シドニーのテイクアウトメニューに限られているなら、それは中国には存在しない料理を食べていることになる。
これは批判ではない。中華系アメリカ人、中華系イギリス人、中華系オーストラリア人の料理は、それぞれ移民コミュニティが地元の食材や味に適応して発展させてきた独自の正当な料理である。しかし、それらはメキシコのオアハカの屋台タコスとタコベルが違うのと同じくらい、本場中国の料理とは異なっている。
本物の中国料理の世界はあまりにも広大で多様なので、「中国料理」と一括りに呼ぶのは、ピザからハギス、パエリアまでをすべて「ヨーロッパ料理」と呼ぶのと同じくらい無理がある。
八大菜系（八大菜系、bā dà càixì）
中国では伝統的に8つの主要な地方料理（八大菜系、バーダーツァイシー）が認識されている。
四川料理（川菜） — 西洋人が知っていると思われているもの。確かに辛い。しかし特徴は辛さだけではなく、麻辣（マーラー、麻辣）である。これは花椒（四川ペッパー）によるしびれ感と唐辛子の辛味の組み合わせだ。しびれ感は多くの西洋人の味覚には馴染みがなく、それが全てを変える。
広東料理（粤菜） — 西洋の中華料理に最も影響を与えた料理で、多くの初期の中国移民が広東省（广东省）から来ていたためだ。しかし、海外の広東料理のレストランは本物の影にすぎない。本物の広東料理は、食材の新鮮さと最小限の味付けにこだわっており、西洋人がイメージする濃厚なソースとは真逆だ。
山東料理（鲁菜） — 8つの中で最も古く、北部中国料理の基盤となっている。小麦粉（麺類、餃子、蒸しパン）、シーフード、酢を多用する。西洋ではほとんど知られていない。
湖南料理（湘菜） — 四川より辛いが、しびれ感はない。湖南料理は直球で攻撃的、そして飾り気がない。毛沢東は湖南出身で、唐辛子好きを公言している。
残る4つの料理ジャンルである江蘇料理（江蘇）・浙江料理（浙江）・福建料理（福建）・安徽料理（安徽）は、いずれも国際的にはさらに知られておらず、それぞれ独特の技法と味の特徴を持っていて、探求には一生かかるほどだ。
海外で手に入らないもの
一部の中国料理は単純に海外に持ち出せない。珍しい食材のせいではなく、中国以外には存在しない環境に依存しているためだ。
朝市の朝食。 午前6時、路上のプラスチックテーブルで食べる一杯の豆漿（ドウジャン、dòujiāng：豆乳）と油条（ヨウティアオ、yóutiáo：揚げパン）。街が目を覚ます音に包まれながら。料理はシンプルだが、その体験は代えがたい。
社交儀礼としての火鍋（ホットポット）。 確かに海外でもホットポットは食べられる。しかし中国の火鍋は12人、30品の料理を囲み、3時間に及ぶ共同食事で、ほとんどの西洋のレストランではこれを提供できない。
屋台のエコシステム。 中国の夜市は単なる屋台の集まりではない。各店はひとつの料理を専門とし、数十年にわたりそれを磨き上げている。串焼き（串儿、chuànr）の店主。煎餅（ジエンビン、jiānbing）の女性。T...