八王国、八つの哲学
八大菜系 (Bā Dà Càixì, 八大菜系) の概念は、中国が驚くほど多様な食文化を管理可能なカテゴリに整理する方法です。各料理は地域の風味だけでなく、料理の哲学全体を代表しています — 地元の気候、地理、利用可能な食材、そして何世紀にもわたる文化の洗練によって形作られています。「中国料理が好き」と主張することは、どの料理かを具体的に述べないのは、「ヨーロッパの音楽が好き」と言うことと同じで — 技術的には可能ですが、意味が不明瞭です。
八つの料理は：鲁菜 (Lǔcài, 山東), 川菜 (Chuāncài, 四川), 粤菜 (Yuècài, 広東), 苏菜 (Sūcài, 江蘇), 闽菜 (Mǐncài, 福建), 浙菜 (Zhècài, 浙江), 湘菜 (Xiāngcài, 湖南), 徽菜 (Huīcài, 安徽)。それぞれは独自の技術、代表的な料理、そして風味の原則を持っています。
山東：家長
鲁菜 (Lǔcài) は、八大菜系の中で最も古く、最も影響力のある料理であり、何世紀にもわたって帝国の宮廷料理を形成してきました。山東料理は鲜 (Xiān, 新鮮さと旨味) を重視し、技術は急速に炒める (爆, Bào)、煮込む (烧, Shāo)、そして外側をカリッと揚げることに中心を置いています。長い山東海岸からの海鮮が重要な役割を果たしています。代表料理：糖醋鲤鱼 (Tángcù Lǐyú, 甘酸っぱい黄河の鯉) — 元祖の甘酸っぱい魚で、その後に続くテイクアウト版を凌駕しています。
四川：火の嵐
川菜 (Chuāncài) は、「辛い中国料理」と聞いたときにほとんどの西洋人が思い描くもので、四川料理を熱さに還元するのは全くもって本質を見逃しています。特徴的な特性は麻辣 (Málà) — しびれをもたらす花椒 (Huājiāo, 四川山椒) と辛い （干し唐辛子） の組み合わせです。唇がピリピリし、舌が麻痺し、次に熱が訪れます。それは他の世界の料理にはない複雑な感覚体験です。
四川料理は正式に24の風味のプロファイルを認識しており、そのほとんどは全く辛くありません。魚香 (Yúxiāng, 魚香 — 魚を含まない)、怪味 (Guàiwèi, 「奇妙な味」 — 甘さ、酸っぱさ、辛さ、塩味、しびれ、そして香りを同時に組み合わせたもの)、そして糊辣 (Húlà, 焦げた唐辛子) は、料理の幅広さを示しています。代表料理：麻婆豆腐 (Mápó Dòufu)、回锅肉 (Huíguōròu, 二度煮の豚肉)、宮保鶏丁 (Gōngbǎo Jīdīng, クンパオ鶏)。文脈については、中国茶文化：5000年の湯を通じた旅 を参照してください。
広東：完璧主義者
粤菜 (Yuècài) は、香港や広東のディアスポラのおかげで、外部の世界に最も馴染みのある料理です。その哲学は清淡 (Qīngdàn, 軽く繊細) であり — 高品質の食材を最小限の調味料で表現させることにあります。これは怠惰から生まれた単純さではなく、最高の原材料を持ち、その扱い方の技術を持つことからくる自信です。
点心 (Diǎnxīn, 点心) — お茶と共に提供される小皿料理の伝統 — は、広東料理の世界的な貢献の中で最も有名なものです。虾饺 (Xiā Jiǎo, 海老餃子)、叉烧包 (Chāshāo Bāo, BBQポークバンズ)、肠粉 (Chángfěn, 米粉ロール)…