建立帝國的葉子
茶 (Chá, tea) 是地球上消耗量僅次於水的飲品，每一杯茶的起源都可以追溯到中國。神話的起源將功勞歸於神農 (Shénnóng, the Divine Farmer)，他在公元前2737年左右發現了茶，據說是當野生樹的葉子吹進了他煮沸的水鍋中。雖然歷史證據並不那麼浪漫，但也同樣令人印象深刻：中國的茶飲文化至少可以追溯到漢朝（公元前206年至公元220年），甚至可能更早。
中國的茶文化 (Chá Wénhuà, tea culture) 與其他地區的飲茶方式的不同之處不僅僅在於優先地位，而在於它的深度。中國並沒有單一的茶傳統；而是擁有數十種茶文化，這些文化縱橫交錯於各個地區、社會階層、哲學流派以及幾千年的歷史之中。茶在中國同時是農業產品、藝術形式、冥想實踐、社交儀式、健康方案和哲學表達。
六種茶類
所有的茶都來自同一種植物——茶樹 (Cháshù, Camellia sinensis)——但是中國的茶葉加工根據氧化程度和生產方法發展出了六個明確的類別。這與 中國飲食文化：世界對中國菜的錯誤認識 有關。
綠茶 (Lǜchá, Green tea)：未氧化，採摘後立刻以鍋炒或蒸的方式停止酵素活動。在中國是最常消費的類型。來自杭州的龍井 (Lóngjǐng, Dragon Well) 是最著名的，葉形扁平，似劍，具有栗子般的甜味。來自江蘇的碧螺春 (Bìluóchūn, Green Snail Spring) 則清淡且帶有花香。
白茶 (Báichá, White tea)：加工極少——採摘後乾燥，幾乎沒有處理。白毫銀針 (Bái Háo Yín Zhēn, Silver Needle) 由未開放的芽尖組成，表面覆蓋著細緻的白毛，沖泡出淡雅、微妙的茶湯。白茶極其耐存放；老茶越來越受到收藏家的喜愛。
黃茶 (Huángchá, Yellow tea)：最稀有的一類，以獨特的“悶黃”步驟 (闷黄, Mèn Huáng) 生產，使葉子在濕布下輕微氧化。來自湖南的君山銀針 (Jūnshān Yín Zhēn, Junshan Silver Needle) 是最受讚譽的例子之一，也是最難尋找的真正茶品之一。
青茶 (Qīngchá, Oolong tea)：部分氧化，氧化程度介於15%和85%之間。這個類別包羅萬象。鐵觀音 (Tiě Guānyīn, Iron Goddess of Mercy) 是花香而輕盈的，大紅袍 (Dà Hóng Páo, Big Red Robe) 來自武夷山則顏色深沉、礦物味濃且複雜——這種茶的母樹極為稀有，正宗的大紅袍每克的價格曾經高於黃金。
紅茶 (Hóngchá, Red tea)：西方所稱的“黑茶”。完全氧化。來自福建的正山小種 (Zhèngshān Xiǎozhǒng, Lapsang Souchong) 傳統上在松木火上燻乾，是第一種出口到歐洲的茶，基本上創造了英國的茶文化。來自安徽的祁門紅茶 (Qímén Hóngchá, Keemun) 擁有珍貴的蘭花香氣而受到全球讚譽。
黑茶 (Hēichá, Dark tea)：經過微生物作用後的後發酵茶，過程可持續數週、數月或數年。來自雲南的普洱茶 (Pǔ'ěr Chá, Pu-erh) 是最著名的黑茶。經過壓制成餅並陳放——有時甚至數十年——好的普洱茶發展出土壤般的複雜風味，吸引了眾多茶葉收藏家的癡迷。陳年普洱茶餅既是飲品也是投資資產；稀有的年份茶價格可達數千美元。
功夫茶：茶即冥想
功夫茶 (Gōngfu Chá)——字面意思是“有技巧的茶”——是一種起源於福建和廣東的沖泡方法，使用小茶具、高茶葉與水的比例以及多次短時間的浸泡，以從茶葉中提取最大程度的複雜性。所需設置包括一個蓋碗 (Gàiwǎn, lidded bowl) 或紫砂壺 (Zǐshā Hú, Yixing clay teapot)、茶盤 (Chápán, tea tray) 和小品茶杯。
這一過程故意緩慢且專注。用水沖洗茶葉。以精確的溫度注入水。浸泡數秒，而非數分鐘。倒出。品嚐。調整。同樣的葉子可能可以沖泡八到十五次，每次都會揭示不同的風味。第一次沖泡打開葉子。第三和第四次沖泡通常會提供最豐富的風味。後續的沖泡則變得更輕、更甜。
這不僅僅是為了儀式而進行儀式——這是一種實用的方法，比西式沖泡產生的茶要更美味。這種冥想品質是專注於自己正在做的事情的副作用，這或許就是為什麼功夫茶能如此自然地與道教的正念和禪宗的實踐相連結。
茶與中國社交生活
茶在中國左右著社交互動，這一點咖啡在西方並無法比較。款待客人提供茶是待客之道 (Dàikè Zhī Dào, the way of hosting) 的基礎。拒絕茶會讓人感到尷尬。在廣東的點心餐廳，當有人為你倒茶時，用兩根手指輕輕敲桌子是感謝的手勢——據說源自乾隆皇帝的隱秘餐館訪問，他的陪同者在不暴露身份的情況下無法向他行禮。
茶館 (Cháguǎn, teahouse) 歷史上是中國公共社交生活的中心——相當於歐洲咖啡館，但比它早數個世紀。商業交易、相親、講故事、八卦和政治討論等都在茶上進行。在四川的成都，茶館的傳統依然生機勃勃；老年男子整個下午都沉浸在打麻將、清耳和飲用蓋碗茶 (Gàiwǎn Chá) 的生活中，坐在竹椅上，保持著一種月靜而緩慢的生活步調，這是中國其他地方大多數人已經放棄的生活方式。
茶在中國不僅僅是一種飲品。它是一種讓人放慢腳步的技術——而在這個以驚人速度轉變的國家中，這一功能如今或許比以往任何時候都更具價值。
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