Pemisahan Besar
Jika pengalaman anda tentang makanan Cina terhad kepada menu bawa pulang di London, New York, atau Sydney, anda telah memakan masakan yang tidak wujud di China.
Ini bukan kritikan. Makanan Cina-Amerika, makanan Cina-British, dan makanan Cina-Australia adalah masakan yang sah dari segi sendiri, yang dibangunkan oleh komuniti imigran yang menyesuaikan diri dengan bahan-bahan dan cita rasa tempatan. Tetapi ia begitu berbeza dari makanan di China seperti Taco Bell yang berbeza dari taco jalanan di Oaxaca.
Landskap kuliner Cina yang sebenar adalah begitu luas dan pelbagai sehingga memanggilnya "makanan Cina" adalah sama seperti memanggil segala-galanya dari pizza hingga haggis hingga paella "makanan Eropah."
Lapan Masakan Utama
China secara tradisional mengiktiraf lapan masakan daerah utama (八大菜系, bā dà càixì):
Sichuan (川菜) — Yang dianggap dikenali oleh Barat. Ya, ia pedas. Tetapi ciri utama bukan kepedasan — ia adalah málà (麻辣), gabungan biji lada Sichuan yang mematikan rasa dan kepedasan cili. Sensasi mati rasa adalah sesuatu yang tidak pernah dialami oleh kebanyakan lidah Barat, dan ia mengubah segalanya.
Cantonese (粤菜) — Masakan yang paling mempengaruhi makanan Cina Barat, kerana kebanyakan imigran Cina awal ke Barat berasal dari Wilayah Guangdong. Tetapi makanan Cantonese di restoran Barat adalah bayangan dari yang sebenar. Masakan Cantonese yang asli sangat mementingkan kesegaran bahan dan sedikit perasa — bertentangan dengan sos berat yang dikaitkan oleh Barat dengan makanan Cina.
Shandong (鲁菜) — Yang tertua dari lapan masakan dan asas masakan Cina utara. Banyak menggunakan gandum (mi, dumpling, bun kukus), makanan laut, dan cuka. Hampir tidak dikenali di Barat.
Hunan (湘菜) — Lebih pedas daripada Sichuan tetapi tanpa biji lada yang mematikan rasa. Makanan Hunan adalah langsung, agresif, dan tidak minta maaf. Mao Zedong berasal dari Hunan, dan kecintaannya terhadap cili adalah sesuatu yang didokumenkan dengan baik.
Empat yang lain — Jiangsu, Zhejiang, Fujian, dan Anhui — bahkan kurang dikenali di peringkat antarabangsa, masing-masing dengan teknik dan profil rasa yang tersendiri yang memerlukan seumur hidup untuk diterokai.
Apa yang Anda Tidak Boleh Dapatkan di Luar Negara
Beberapa hidangan Cina tidak boleh dibawa ke luar. Bukan kerana bahan-bahan eksotik, tetapi kerana mereka bergantung pada keadaan yang tidak wujud di luar China:
Sarapan pagi pasar pagi. Sepiring dòujiāng (susu soya) dengan yóutiáo (batang adunan goreng) dimakan di atas meja plastik di tepi jalan pada pukul 6 pagi, dikelilingi oleh bunyi bandar yang sedang bangun. Makanan ini sederhana. Pengalaman ini tidak dapat digantikan.
Hot pot sebagai ritual sosial. Ya, anda boleh mendapatkan hot pot di luar negara. Tetapi hot pot di China adalah acara tiga jam yang melibatkan dua belas orang, tiga puluh hidangan, dan tahap makanan berkongsi yang kebanyakan restoran Barat tidak dapat menampung.
Ekosistem makanan jalanan. Sebuah pasar malam Cina bukan sekadar koleksi gerai makanan. Ia adalah ekosistem di mana setiap penjual mengkhususkan diri dalam satu perkara dan telah menyempurnakannya selama puluhan tahun. Lelaki chuànr (skewer). Wanita jiānbing (crepe). Lelaki tua yang membuat tánghúlu (hawthorn gula) dan tidak membuat yang lain.
Falsafah Makanan Cina
Falsafah kuliner Cina berbeza dari pendekatan Barat dalam cara yang melangkaui bahan dan teknik:
Keseimbangan lebih penting daripada indulgence. Makanan Cina disusun untuk mengimbangi rasa (manis, masam, masin, pahit, umami), tekstur (crispy, lembut, chewier, licin), suhu (hidangan panas, hidangan sejuk), dan bahkan warna. Tiada satu hidangan pun dimaksudkan untuk mendominasi.
Ubat dan makanan adalah sama. Konsep Cina yàoshí tóngyuán (药食同源) — "ubat dan makanan mempunyai asal yang sama" — bermakna bahawa makan selalu sebahagiannya adalah terapeutik. Makanan tertentu adalah "menyejukkan," yang lain adalah "memanaskan," dan hidangan yang baik dijaga untuk memastikan keseimbangan tubuh.
Berkongsi secara default. Makanan Cina adalah makanan yang dikongsi. Idea setiap orang memesan hidangan mereka sendiri dan memakannya sendirian adalah asing kepada budaya makan Cina. Anda memesan untuk meja, dan semua orang makan semuanya.
---Anda juga mungkin suka:
- Zodiak Cina: Panduan Lengkap kepada 12 Haiwan - Konfusianisme, Daoisme, Buddhisme: Tiga Tiang Pemikiran Cina - Lapan Masakan Utama Cina: Lawatan Penuh Rasa