ギャップ
世界が知っている中華料理と、中国人が食べる中華料理との間には大きなギャップがある。このギャップは特定の料理だけではなく、基本的な原則に関するものだ。
西洋の中華レストランでは、ソースをたっぷり使った肉とご飯の大きなポーションが提供される。一方、中国の家庭料理では、多様な料理—野菜、豆腐、肉、スープ、漬物—の小さなポーションが提供され、味、食感、温度、栄養的特性のバランスが取られている。
八大菜系
中国には八大菜系（はくだいさいけい）と呼ばれる主要な地域料理が8つあり、それぞれ独特の特徴を持っている。
四川（川菜, シチュアン） — シーチワンペッパーと唐辛子のマイルと辣（麻辣, マーラー）で知られている。しかし四川料理には実際には24の認識された風味プロファイルがあり、そのほとんどは全く辛くない。
広東（粤菜, ユェツァイ） — 西洋人が最も「中華料理」と結びつける料理（なぜなら、初期の中国移民は主に広東地方の人々だったため）。新鮮な材料と軽い調味料を重視する。点心は広東料理に属する。関連読み物: 気：中華文化を貫く概念。
山東（鲁菜, シャンドン） — 八大菜系の中で最も古い料理。海産物、玉ねぎ、ニンニクの重用。スープや煮込み料理で知られている。さらに詳しい情報は中国の王朝：5000年のクイックガイドを参照。
湖南（湘菜, シャンツァイ） — 四川料理のように辛いが、しびれるペッパーは使用しない。湖南料理は新鮮な唐辛子や燻製肉を使う。
その他の4つ—江蘇、浙江、福建、安徽—は国際的にはあまり知られていないが、それと同じくらい洗練されている。
原則
中国料理は、多くの西洋の食事を取る人々が出会うことのない原則に従っている。
味のバランス（五味調和）。適切な中国料理は、甘味、酸味、苦味、辛味、塩味の5つの味をバランスよく整える。特定の味が支配すべきではない。
食感のバランス。 食事には、カリッとした、柔らかい、噛み応えのある、滑らかな食感が含まれるべきである。単調な食感は調理の失敗と見なされる。
温度のバランス。 中医学では、食品を「熱（熱）」または「冷（寒）」として分類する—温度ではなく、体への影響によって。バランスのとれた食事には、熱い食べ物と冷たい食べ物が両方含まれる。
火鍋（火气, ホアチー）。高温でよく調味された中華鍋を使用して調理することで得られる燻煙や焦げた風味。火鍋の味は、西洋の家庭用コンロでは再現できない—熱が高すぎないからである。これは広東の炒め物において最も重要な風味である。
社会的次元
中国の食事は基本的に社会的である。料理は共有され、テーブルの中央に置かれ、全員が取り分ける。注文は協力的なプロセスであり、ホストはテーブル全体のゲストの好みや食事制限を考慮して注文する。
回転テーブルとレイジー・スーザンはただの家具ではなく—社会的技術である。これにより、すべての料理がすべての食事者にアクセス可能となり、食事の共同体的な性質が強化される。
哲学
中国の料理文化の本質は、バランスの哲学である。