8 つの王国、8 つの哲学
八大菜系 (Bā Dà Càixì、八大料理) のコンセプトは、中国の驚くほど多様な食文化を管理しやすいカテゴリーにまとめる方法です。それぞれの料理は、地域の味の特徴だけでなく、地元の気候、地理、入手可能な食材、そして何世紀にもわたる文化の洗練によって形成された料理の哲学全体を表しています。どの料理かを特定せずに"中華料理"を愛すると主張することは、"ヨーロッパの音楽"を愛していると主張するのと同じであり、技術的には可能ですが、無意味に曖昧です。
8つとは、鲁菜（LƔcài、山東省）、川菜（Chuāncài、四川省）、粤菜（Yuècài、広東語）、苏菜（Sōcài、江蘇省）、闽菜（MƐncài、福建省）、浙菜（Zhècài、浙江省）、翔菜です。 （湖南省香菜）、徽菜（安徽省淮菜）。それぞれに独特のテクニック、代表的な料理、味の原則があります。
山東省: 総主教
鲁菜 (LƔcài) は 8 つの料理の中で最も古く、最も影響力があり、何世紀にもわたって宮廷料理を形作ってきました。山東料理は"鲜"（Xiān、新鮮さと旨み）を重視しており、素早く揚げる（爆、Bào）、蒸し焼き（烧、Shāo）、外側をカリッと揚げるなどの技術が中心です。山東省の長い海岸線で獲れた魚介類が際立っています。代表料理: 糖醋鲤鱼 (Tángcù LƐyú、甘酸っぱい黄河鯉) - オリジナルの甘酸っぱい魚で、その後に登場したすべてのテイクアウト バージョンに先駆けて優れたものです。
四川省: 火災の嵐
ほとんどの西洋人が"スパイシーな中華料理"と聞いて思い浮かべるのは川菜（Chuāncài）ですが、四川料理を辛さだけで片付けるのはまったく的外れです。特徴的なのは麻辣 (Málà) です。麻辣 (Málà) は、麻辣 (Málà) です。麻辣 (Málà) は、麻辣 (Málà) で、麻辣 (Málà) は、麻辣 (Málà) で、麻辣 (Málà) は、麻辣 (Málà) で、麻辣 (Málà) は、麻辣 (Málà) で、麻辣 (Málà) は、麻辣 (Málà) で、麻辣 (Málà) は、麻辣 (Málà) で、麻辣 (Málà) は、麻辣 (Málà) で、麻辣 (Málà) は、麻辣 (Málà) で、麻辣 (Málà) は、麻辣 (Málà) です。唇がヒリヒリし、舌がしびれて、そして熱がやってきます。それは他の世界の料理では再現できない複雑な感覚体験です。
四川料理では 24 種類の味が公式に認められており、そのほとんどはまったく辛くありません。 鱼香（Yúxiāng、魚の香り - 魚は含まれていない）、怪味（Guàiwèi、"奇妙な味" - 甘味、酸味、スパイシー、塩味、しびれ感、そして香りを同時に組み合わせたもの）、および糊辣（Húlà、焦がした唐辛子）は、料理の幅広さを示しています。代表料理: 麻婆豆腐 (Mápó Dòufu)、回锅肉 (Huíguōròu、二度調理した豚肉)、宫保鸡丁 (Gōngbao Jīdīng、功宝鶏)。コンテキストについては、"Chinese Tea Culture: A Journey Through 5,000 Years of Brewing"を参照してください。
広東語: 完璧主義者
粤菜 (Yuècài) は、香港と広東人のディアスポラのおかげで、外の世界に最もよく知られた料理です。その哲学は"清淡"（青丹、軽くて繊細）で、最小限の調味料で高級食材そのものを表現します。これは怠惰から生まれた単純さではありません。それは最高の原材料とそれを扱う技術を持つことから生まれる自信です。
点心（点心、点心） - お茶と一緒に提供される小皿料理の伝統 - は、世界の食卓への広東料理の最も有名な貢献です。 虾饺（Xiā JiƎo、エビ餃子）、叉烧包（Chāshāo Bāo、バーベキュー豚まん）、肠粉（Chángfěn、ビーフンロール） - それぞれの料理には、点心のシェフが何年もかけて訓練し習得する特別なスキルが必要です。広東語の"食在广州"（Shí Zài GuƎngzhou、"食べるのは広州だ"）という言葉は自慢ではありません。それは中国全土で広く認められた真実です。
江蘇省: エステティシャン
苏菜 (Sōcài) は、盛り付け、正確なカット、優しい味わいを重視しています。南京、蘇州、揚州などの都市を中心に、料理を芸術として扱うこの料理。ナイフのスキルが最も重要です。江蘇省のシェフは、豆腐をスープの麺のように流れるほど細い糸に切ることができます。この料理では、攻撃的になることなく食材の風味を最大限に引き出す蒸し煮、煮込み、ゆっくりとした調理法が好まれています。
代表料理: 松鼠桂鱼 (SōngshƔ Guìyú、リスの形をしたマンダリンフィッシュ) - 魚を丸ごと切り込みを入れ、リスの尻尾のように肉が外側に開くまで揚げ、甘酸っぱいソースをかけます。それは食べ物と同じくらい彫刻です。
南部四省: 福建省、浙江省、湖南省、安徽省
闽菜 (福建省万菜) は、軽く甘酸っぱい風味のスープとシーフードを専門としています。佛跳墙 (Fó Tiào Qiáng、"仏陀が壁を飛び越える") は、アワビ、ナマコ、フカヒレ (歴史的には) など数十種類の高級食材を使った複雑なスープで、中華料理の中でも最も贅沢で時間のかかる調理法の 1 つです。
浙菜（浙江省浙才）は杭州を中心としており、江蘇の洗練さを共有していますが、もう少ししっかりした性格を持っています。 东坡肉 (Dōngpō Ròu、東坡豚) は、詩人で美食家である苏东坡 (蘇東坡) にちなんで命名されたもので、とろけるほど柔らかく、脂肪と赤身のバランスが完璧で、ベジタリアンになるほどの豚バラ肉の煮込みです。
湘菜 (Xiāngcài, Hunan) is pure, aggressive spice heat without Sichuan's numbing component.毛主席は湖南人で、"湖南人は香辛料を恐れず、四川人はしびれを恐れず、貴州人は何も恐れない"という格言がある。 剁椒鱼头 (Duòjiāo Yútóu, chopped chili fish head) is a magnificent, confrontational dish.
徽菜（安徽省懐菜）は、タケノコ、キノコ、淡水魚、ジビエなどの山から採れた野生の食材を使用し、じっくり煮込んで煮込みます。 It's the least known of the eight but produces some of the most soulful, deeply flavored dishes in the Chinese repertoire.
Why the Number Eight Matters Less Than the Principle
The eight-cuisine system is a useful framework, but China's culinary reality is far messier and more wonderful.東南アジアの影響を受けた雲南料理 (云南菜、Yúnnán Cài)、中央アジアのラム肉とクミンの伝統を持つ新疆料理 (新疆菜、Xīnjiāng Cài)、ボリュームたっぷりのシチューや韓国風の漬物を含む東北料理 (东北菜、Dōngběi Cài) は、どれも 8 つのカテゴリーにきちんと当てはまりません。中国料理地理の本当の教訓は、すべての渓谷、すべての河川系、すべての微気候が独自の食の伝統を生み出し、その集合体が地球上のどこにも類を見ない多様性の料理文明であるということです。