Kesenjangan
Ada kesenjangan besar antara makanan Tiongkok yang dikenal dunia dan makanan Tiongkok yang dimakan orang Tiongkok. Kesenjangan ini bukan hanya terjadi pada hidangan tertentu saja, tetapi juga pada prinsip-prinsip dasar.
Restoran Cina Barat menyajikan daging dengan saus kental dalam porsi besar dan nasi. Masakan rumahan Tiongkok menyajikan porsi kecil dari banyak hidangan — sayuran, tahu, daging, sup, acar — seimbang dalam hal rasa, tekstur, suhu, dan kandungan nutrisi.
Delapan Masakan
Tiongkok memiliki delapan masakan daerah utama (八大菜系), masing-masing dengan karakteristik berbeda:
Sichuan (川菜) — Terkenal dengan "málà" (麻辣) — kombinasi pedas yang mematikan dari merica Sichuan dan cabai. Namun masakan Sichuan sebenarnya memiliki 24 profil rasa yang dikenal, sebagian besar tidak pedas sama sekali.
Kanton (粤菜) — Masakan yang diasosiasikan sebagian besar orang Barat dengan "makanan Tiongkok" (karena imigran Tiongkok awal ke Barat sebagian besar adalah orang Kanton). Menekankan bahan-bahan segar dan bumbu ringan. Dim sum adalah bahasa Kanton. Bacaan terkait: Qi: Konsep yang Menjalankan Kebudayaan Tiongkok.
Shandong (鲁菜) — Masakan tertua dari delapan masakan. Banyak menggunakan makanan laut, bawang bombay, dan bawang putih. Terkenal dengan sup dan hidangan rebusnya. Lihat juga Dinasti Tiongkok: Panduan Singkat Menuju 5.000 Tahun.
Hunan (湘菜) — Pedas seperti Sichuan tetapi tanpa merica yang membuat mati rasa. Masakan Hunan menggunakan cabai segar dan daging asap.
Empat negara lainnya – Jiangsu, Zhejiang, Fujian, dan Anhui – kurang dikenal secara internasional namun sama-sama canggih.
Prinsip
Masakan Tiongkok diatur oleh prinsip-prinsip yang tidak pernah ditemui sebagian besar pengunjung Barat:
Keseimbangan rasa (五味调和). Makanan Cina yang tepat menyeimbangkan lima rasa: manis, asam, pahit, pedas, dan asin. Tidak ada satu rasa pun yang mendominasi.
Keseimbangan tekstur. Makanan harus memiliki tekstur yang renyah, lembut, kenyal, dan halus. Tekstur yang monoton dianggap kegagalan memasak.
Keseimbangan suhu. Pengobatan Tiongkok mengklasifikasikan makanan sebagai "panas" (热) atau "dingin" (寒) — bukan berdasarkan suhu tetapi berdasarkan pengaruhnya terhadap tubuh. Makanan seimbang mencakup makanan panas dan dingin.
Wok hei (镬气). Rasa berasap dan gosong yang dihasilkan dari memasak dengan api yang sangat tinggi dalam wajan yang dibumbui dengan baik. Wajan hei tidak dapat ditiru di kompor rumahan Barat — panasnya tidak cukup tinggi. Ini adalah satu-satunya rasa terpenting dalam masakan tumis Kanton.
Dimensi Sosial
Masakan Cina pada dasarnya bersifat sosial. Hidangan dibagikan — ditempatkan di tengah meja untuk diambil semua orang. Pemesanan adalah proses kolaboratif. Tuan rumah memesan meja, dengan mempertimbangkan preferensi dan batasan diet semua tamu.
Meja bundar dengan Susan yang malas bukan sekadar furnitur — ini adalah teknologi sosial. Hal ini memastikan bahwa setiap hidangan dapat diakses oleh setiap pengunjung, memperkuat sifat komunal dari makanan tersebut.
Filsafat
Budaya makanan Tiongkok, pada intinya, merupakan filosofi keseimbangan — antara rasa, tekstur, suhu, dan hubungan sosial. Makanan bukan sekedar nutrisi. Ini adalah praktik harmoni sehari-hari — versi skala kecil dari keseimbangan kosmik yang dicari oleh filsafat Tiongkok dalam segala hal.