Jarak Besar
Jika pengalaman Anda tentang makanan Cina terbatas pada menu takeout di London, New York, atau Sydney, Anda telah mengonsumsi masakan yang tidak ada di Cina.
Ini bukan kritik. Makanan Cina-Amerika, makanan Cina-Inggris, dan makanan Cina-Australia adalah masakan yang sah dalam haknya sendiri, dikembangkan oleh komunitas imigran yang beradaptasi dengan bahan dan selera lokal. Namun, mereka berbeda dari makanan di Cina seperti Taco Bell berbeda dari taco jalanan di Oaxaca.
Lanskap kuliner Cina yang sebenarnya begitu luas dan bervariasi sehingga menyebutnya "makanan Cina" sama dengan menyebut segala sesuatu dari pizza hingga haggis hingga paella sebagai "makanan Eropa."
Delapan Masakan Besar
Cina secara tradisional mengakui delapan masakan regional utama (八大菜系, bā dà càixì):
Sichuan (川菜) — Yang dipikirkan orang Barat bahwa mereka tahu. Ya, ini pedas. Tetapi karakteristik yang menentukan bukanlah panas — itu adalah málà (麻辣), kombinasi antara lada Sichuan yang membuat mati rasa dan panas dari cabai. Sensasi mati rasa adalah sesuatu yang belum pernah dialami sebagian besar lidah Barat, dan ini mengubah semuanya.
Cantonese (粤菜) — Masakan yang paling mempengaruhi makanan Cina Barat, karena sebagian besar imigran Cina awal ke Barat berasal dari Provinsi Guangdong. Namun, makanan restoran Cantonese di Barat hanyalah bayangan dari yang asli. Memasak Cantonese yang autentik sangat terobsesi dengan kesegaran bahan dan sedikit bumbu — kebalikan dari saus berat yang diasosiasikan orang Barat dengan makanan Cina.
Shandong (鲁菜) — Yang tertua dari delapan masakan dan dasar dari masakan Cina utara. Kaya akan gandum (mi, pangsit, roti kukus), makanan laut, dan cuka. Hampir tidak dikenal di Barat.
Hunan (湘菜) — Lebih pedas daripada Sichuan tetapi tanpa lada mati rasa. Makanan Hunan langsung, agresif, dan tanpa permohonan maaf. Mao Zedong berasal dari Hunan, dan cintanya pada cabai sudah terkenal.
Empat lainnya — Jiangsu, Zhejiang, Fujian, dan Anhui — bahkan kurang dikenal secara internasional, masing-masing dengan teknik dan profil rasa yang khas yang akan memakan waktu seumur hidup untuk dijelajahi.
Apa yang Tidak Dapat Anda Dapatkan di Luar Negeri
Beberapa hidangan Cina memang tidak bisa dibawa ke luar negeri. Bukan karena bahan yang eksotis, tetapi karena mereka bergantung pada kondisi yang tidak ada di luar Cina:
Sarapan pasar pagi. Sepiring dòujiāng (susu kedelai) dengan yóutiáo (tongkat adonan goreng) yang dimakan di meja plastik di trotoar pada pukul 6 pagi, dikelilingi oleh suara kota yang bangun. Makanannya sederhana. Pengalaman ini tak tergantikan.
Hot pot sebagai ritual sosial. Ya, Anda bisa mendapatkan hot pot di luar negeri. Tetapi hot pot di Cina adalah acara tiga jam yang melibatkan dua belas orang, tiga puluh hidangan, dan tingkat makan bersama yang tidak dapat diakomodasi oleh sebagian besar restoran Barat.
Ekosistem makanan jalanan. Pasar malam Cina bukanlah kumpulan kios makanan. Ini adalah ekosistem di mana setiap penjual berspesialisasi dalam satu hal dan telah menyempurnakannya selama beberapa dekade. Si chuànr (sate). Wanita jiānbing (krep).