चीन के चाय के छह प्रकार

यदि आप एक गंभीर चीनी चाय की दुकान में कदम रखते हैं, तो आपको कैनिस्टर्स, जार और लिपटे केक की एक दीवार का सामना करना पड़ेगा, जो रंगीन वाइन सेलर में प्रवेश करने जैसा महसूस हो सकता है जब आपको लाल और सफेद में अंतर नहीं पता हो। विविधता वास्तव में अभिभूत करने वाली है — चीन कई प्रांतों से हजारों विशिष्ट चाय का उत्पादन करता है, और नामकरण परंपराएं बाहरी लोगों के लिए तुरंत स्पष्ट नहीं होतीं।

लेकिन एक प्रणाली है। सभी चीनी चाय छह श्रेणियों (六大茶类, liù dà chá lèi) में वर्गीकृत होती हैं, जो मुख्य रूप से प्रसंस्करण विधि द्वारा वर्गीकृत की जाती हैं — विशेष रूप से, पत्तियों के कटने के बाद ऑक्सीकृत होने की डिग्री। एक बार जब आप इन छह प्रकारों को समझ लेते हैं, तो चीनी चाय की पूरी दुनिया स्पष्ट हो जाती है। इस पर एक गहरा नज़र: चीनी चाय संस्कृति: क्यों चाय केवल एक पेय नहीं है।

यह प्रणाली चाय विद्वान चेन चुआन (陈椽) द्वारा 1970 के दशक में औपचारिक की गई थी, हालांकि श्रेणियां सदियों से अनौपचारिक रूप से पहचानी जा चुकी थीं।

एक नज़र में छह प्रकार

| प्रकार | चीनी | पिन्यिन | ऑक्सीडेशन | तरल का रंग | मुख्य विशेषता | |------|---------|--------|-----------|----------------|-------------------| | हरी | 绿茶 | lǜchá | 0% (अवास्तविक) | हल्का हरा से पीला | ताजा, पौधों भरा, घास से भरा | | सफेद | 白茶 | báichá | 5-10% (न्यूनतम) | हल्का सोना | नाजुक, मीठा, सुक्ष्म | | पीली | 黄茶 | huángchá | 10-20% (थोड़ा) | नरम पीला | मृदु, चिकना, दुर्लभ | | ऊलोंग | 乌龙茶 | wūlóngchá | 15-85% (आंशिक) | सोने से एम्बर | जटिल, फूलदार से भुनी हुई | | लाल (काली) | 红茶 | hóngchá | 85-100% (पूर्ण) | गहरा लाल से भूरा | समृद्ध, माल्टी, मीठा | | काली | 黑茶 | hēichá | पोस्ट-फर्मेंटेड | गहरा भूरा से काला | पृथ्वी, वृद्ध, चिकना |

शब्दावली पर एक नोट: जो पश्चिम "काली चाय" कहता है, वह चीनी में 红茶 (hóngchá, शाब्दिक अर्थ "लाल चाय") है — तरल के रंग के लिए नामित, पत्तियों के लिए नहीं। जिन चायों को चीनी 黑茶 (hēichá, "काली चाय") कहते हैं, वह पूरी तरह से अलग श्रेणी है, जिसमें पु-एर भी शामिल है। यह नामकरण असंगति अंतहीन भ्रम पैदा करती है।

1. हरी चाय (绿茶, Lǜchá)

हरी चाय चीन की सबसे पुरानी और सबसे ज्यादा उत्पादित चाय प्रकार है, जो देश के कुल उत्पादन का लगभग 60% बनाती है। उल्लेखनीय प्रक्रिया: कटाई के बाद, पत्तियों को जल्दी गर्म किया जाता है (杀青, shāqīng — शाब्दिक अर्थ "हरी को मारना") ताकि ऑक्सीडेशन रुक जाए, ताजा, पौधों की विशेषता को संरक्षित करें।

गर्मी देने की विधि क्षेत्र के अनुसार भिन्न होती है और स्पष्ट रूप से विभिन्न परिणाम देती है:

- पैन-फायरिंग (炒青, chǎoqīng): गर्म वोक में फेंकी गई पत्तियां। एक टोस्टेड, नटी फ्लेवर उत्पन्न करती हैं। सबसे सामान्य विधि। - भाप लेना (蒸青, zhēngqīng): जापानी-प्रभावित विधि। एक अधिक तीव्र हरा, समुद्री स्वाद उत्पन्न करती है। - बेकिंग (烘青, hōngqīng): कोयले या ओवन में सुखाने की प्रक्रिया। एक साफ, फूलदार चरित्र उत्पन्न करती है। - सूर्य-सेकना (晒青, shàiqīng): धूप में सुखाई जाती है। यह पु-एर चाय के लिए मूल सामग्री है।

प्रसिद्ध हरी चाय

| चाय | चीनी | क्षेत्र | स्वाद प्रोफ़ाइल | |-----|---------|--------|---------------| | लोंगजिंग (ड्रैगन वेल) | 龙井 | हांग्ज़ौ, झेजियांग | कास्तेनी, मीठा, चपटा-प्रेस की पत्तियां | | बीलुओचुन | 碧螺春 | सुज़हौ, जियांगसू | फलदार, फूलदार, तंग लिपटी हुई | | हुआंगशान माओफेंग | 黄山毛峰 | आन्हुई | ऑर्किड जैसे, मीठा, नाजुक | | जिनयांग माओजियन | 信阳毛尖 | हेनान | उज्ज्वल, साफ, थोड़ा कसैला | | ताइपिंग होऊकुई | 太平猴魁 | आन्हुई | ऑर्किड की सुगंध, बड़ी चपटी पत्तियां |

हांग्ज़ौ से लोंगजिंग (龙井) को शायद चीन की सबसे प्रसिद्ध चाय माना जाता है। सबसे अच्छे ग्रेड, जो किंगमिंग फेस्टिवल (清明节, 4-5 अप्रैल) से पहले कटे होते हैं, उन्हें 明前龙井 (míngqián Lóngjǐng) कहा जाता है और प्रति 100 ग्राम में सैकड़ों डॉलर लागत आते हैं। कीमत केवल मार्केटिंग नहीं है — वसंत की प्रारंभिक पत्तियां वास्तव में अधिक अमीनो एसिड (विशेष रूप से L-theanine) और बाद की फसल की तुलना में कम कड़वी होती हैं।

2. सफेद चाय (白茶, Báichá)

सफेद चाय सभी चाय प्रकारों में सबसे कम प्रसंस्कृत होती है। पत्तियों को बस काटा और सूखाया जाता है — कोई रोलिंग, कोई फायरिंग, कोई जानबूझकर ऑक्सीडेशन नहीं। नाम उन सफेद भौहों (白毫, báiháo) से लिया गया है जो युवा कलियों को ढकते हैं।

यह सादगी कपटी होती है। अच्छी सफेद चाय बनाने के लिए उत्कृष्ट कच्चे माल की आवश्यकता होती है (आप प्रसंस्करण के पीछे दोष नहीं छिपा सकते) और सावधानीपूर्वक सुखाने की आवश्यकता होती है — यदि बहुत जल्दी किया जाए तो चाय पतली लगती है, बहुत धीरे किया जाए तो यह अधिक ऑक्सीकृत हो जाती है।

सफेद चाय मुख्य रूप से फुजियान प्रांत में उत्पादित होती है, विशेष रूप से फुडिंग (福鼎) और झेंगहे (政和) क्षेत्रों में।

प्रमुख सफेद चाय

| चाय | चीनी | विवरण | |-----|---------|-------------| | सिल्वर नीडल | 白毫银针 (Báiháo Yínzhēn) | केवल शुद्ध कलियां, सबसे मूल्यवान सफेद चाय | | व्हाइट पीओनी | 白牡丹 (Bái Mǔdān) | कलि और एक या दो पत्तियां, अधिक शरीर | | शौमेई | 寿眉 | बड़ी पत्तियां, अधिक मजबूत, अच्छी उम्र | | गोंगमेई | 贡眉 | शौमेई के समान, थोड़ी उच्च श्रेणी |

सफेद चाय ने पिछले दशक में विशाल लोकप्रियता हासिल की है, आंशिक रूप से स्वास्थ्य संबंधी दावों (उच्च एंटीऑक्सिडेंट सामग्री) के कारण और आंशिक रूप से क्योंकि वृद्ध सफेद चाय (老白茶, lǎo báichá) एक कलेक्टर की वस्तु बन गई है। कहा जाता है: "एक वर्ष की चाय, तीन वर्ष की दवा, सात वर्ष की खजाना" (一年茶，三年药，七年宝)。

3. पीली चाय (黄茶, Huángchá)

पीली चाय छह प्रकारों में से सबसे दुर्लभ और सबसे खत्म होने वाली है। इसका प्रसंस्करण हरी चाय के समान लगभग समान होता है, एक अतिरिक्त कदम के साथ: 闷黄 (mènhuáng, "सीलित पीला"), जहां गर्म पत्तियों को कपड़े या कागज में लपेटा जाता है और अपनी सजीवता में धीरे-धीरे ऑक्सीकृत होने की अनुमति दी जाती है।

यह कदम हरी चाय की घासीनुमा तीखापन को हटा देता है, एक चिकनी, मृदु कप उत्पन्न करता है। समस्या यह है: यह श्रम-गहन, समय लेने वाला है, और बाजार इस अतिरिक्त काम के लिए पर्याप्त प्रीमियम नहीं देता। कई पीली चाय उत्पादक धीरे-धीरे हरी चाय बनाने लगे हैं।

| चाय | चीनी | क्षेत्र | स्थिति | |-----|---------|--------|--------| | जुनशान यिन्ज़ेन | 君山银针 | हुनान | प्रतीकात्मक लेकिन बहुत छोटी उत्पादन | | मेनगडिंग हुआंग्या | 蒙顶黄芽 | सिचुआन | नवीकरण, फिर भी दुर्लभ | | हुआशान हुईंग्या | 霍山黄芽 | आन्हुई | छोटे पैमाने पर उत्पादन |

यदि आपको कभी असली पीली चाय पीने का मौका मिले, तो इसे जरूर लें। यह अगली पीढ़ी में नहीं हो सकती।

4. ऊलोंग चाय (乌龙茶, Wūlóngchá)

ऊलोंग वह जगह है जहां चीनी चाय वास्तव में जटिल हो जाती है। यह हरी और लाल चाय के बीच की पूरी रेंज को फैलाता है, ऊलोंग को हल्के से ऑक्सीकृत और फूलदार (हरी चाय के करीब) या भुना हुआ और भरा हुआ (लाल चाय के करीब) किया जा सकता है, और इसके बीच असीमित विविधताएं हो सकती हैं।

नाम 乌龙 का शाब्दिक अर्थ "काला ड्रैगन" है, हालांकि इस नाम की उत्पत्ति पर बहस हो रही है। सबसे सामान्य कहानी एक चाय किसान वु लियांग (乌良) की है, जो चाय काटते समय एक मृग से विचलित हो गया, और जब वह अपनी पत्तियों को प्रोसेस करने के लिए वापस लौटा, तो वे आंशिक रूप से ऑक्सीकृत हो चुके थे — एक नया और स्वादिष्ट परिणाम उत्पन्न करते हुए।

ऊलोंग के दो महान क्षेत्र

फुजियान प्रांत दो अलग-अलग ऊलोंग परंपराओं का उत्पादन करता है:

- आंक्सि (安溪): टाईगुआनयिन (铁观音, Tiěguānyīn) का घर, एक हल्के से ऑक्सीकृत, फूलदार ऊलोंग जो 2000 के दशक के अधिकांश समय में चीन की सबसे लोकप्रिय चाय थी। - वुयी पर्वत (武夷山): चट्टान चाय (岩茶, yánchá) का घर, भारी भुने हुए ऊलोंग जिनमें खनिज, चॉकलेटी, और फलदार विशेषताएं होती हैं। दा होंग पाओ (大红袍, Dà Hóng Páo, "बिग रेड रोब") सबसे प्रसिद्ध है — और मूल मातृ झाड़ियाँ पृथ्वी पर सबसे मूल्यवान पौधों में से एक हैं।

ताइवान (台湾) ने अपनी ऊलोंग परंपरा विकसित की है, जो दुनिया की कुछ बेहतरीन चाय का उत्पादन करती है:

| चाय | चीनी | ऑक्सीडेशन | विशेषता | |-----|---------|-----------|-----------| | डोंग डिंग | 冻顶 | मध्यम | भुना हुआ, नटी, पारंपरिक | | आलीशान | 阿里山 | हल्का | फूलदार, मक्खन जैसा, ऊंचे पर्वत | | ओरिएंटल ब्यूटी | 东方美人 | भारी | शहद, मस्कटेल, कीट-खाए हुए पत्तियां | | ली शान | 梨山 | हल्का | अद्भुत, मीठा, ऊंचे क्षेत्र |

ताइवान के ऊंचे पर्वत ऊलोंग (高山茶, gāoshān chá) जो 1,000 मीटर से ऊपर उगाए जाते हैं, उनकी साफ, फूलदार विशेषता के लिए प्रशंसा की जाती है — ऊँचाई पत्तियों की वृद्धि को धीमा करती है, स्वाद यौगिकों का संकेंद्रण करती है।

5. लाल चाय (红茶, Hóngchá)

जो दुनिया "काली चाय" कहती है, वह चीनी में 红茶 है — पूरी तरह से ऑक्सीकृत चाय जो समृद्ध, एम्बर से लाल तरल का उत्पादन करती है। चीन ने इसे 17वीं सदी में फुजियान के वुयी पर्वत में संभवतः आविष्कार किया, और यह चाय बन गई जो दुनिया पर राज करती है — ब्रिटिश साम्राज्य ने चीनी लाल चाय पर चलाया, इससे पहले कि उन्होंने भारतीय और श्रीलंकाई उत्पादन पर स्विच किया।

प्रमुख चीनी लाल चाय

| चाय | चीनी | क्षेत्र | विशेषता | |-----|---------|--------|-----------| | लापसांग सोचॉन्ग | 正山小种 (Zhèngshān Xiǎozhǒng) | वुयी, फुजियान | पाइन-स्मोक्ड, मूल "काली चाय" | | कीमुन | 祁门红茶 (Qímén Hóngchá) | आन्हुई | वाइन जैसा, फलदार, जटिल | | डायन्होंग | 滇红 | युन्नान | माल्टी, सुनहरे टिप्स, मजबूत | | जिन जुन मेई | 金骏眉 | वुयी, फुजियान | सभी कलियां, मीठा, शहद जैसा, महंगा |

जिन जुन मेई (金骏眉) एक आधुनिक घटना के रूप में विशेष उल्लेख की आवश्यकता है। यह 2005 में बनाया गया, पूरी तरह से छोटे सुनहरे कलियों से बना है और इसमें एक मीठा, शहद-चॉकलेट चरित्र है जो अधिकांश पश्चिमी लोगों द्वारा जाने जाने वाली कसैले "काली चाय" से बिल्कुल अलग है। यह भी अत्यंत महंगा है — असली जिन जुन मेई प्रति किलोग्राम लगभग 60,000-80,000 कलियों की आवश्यकता होती है।

6. काली चाय (黑茶, Hēichá)

काली चाय वह श्रेणी है जो पश्चिमी लोगों को सबसे अधिक भ्रमित करती है, क्योंकि इसमें पु-एर (普洱, pǔ'ěr) शामिल है — एक चाय जो सूक्ष्मजीव गतिविधि द्वारा फर्मेंट की जाती है, वर्षों या दशकों के लिए वृद्ध होती है, और इसे वाइन या व्हिस्की की तरह व्यापार किया जाता है।

मुख्य प्रक्रिया है 渥堆 (wòduī, "गीला ढेर") — पत्तियों को ढेर किया जाता है, गीला किया जाता है, और बैक्टीरियल और फंजल गतिविधि के माध्यम से फर्मेंट होने की अनुमति दी जाती है। यह ऑक्सिडेशन से मौलिक रूप से भिन्न है (जो एंजाइमेटिक है)। यह वास्तविक फर्मेंटेशन है, जो कंपोज्टिंग के सिद्धांत के समान है।

पु-एर: दो प्रकार

| प्रकार | चीनी | प्रक्रिया | उम्र | |------|---------|---------|-------| | शेंग (कच्चा) | 生普 (shēng pǔ) | धूप में सूखना, संकुचित, स्वाभाविक रूप से वृद्ध | दशकों में सुधार होता है | | शौ (पकाया) | 熟普 (shóu pǔ) | गीले ढेर के माध्यम से त्वरित फर्मेंटेशन | तुरंत पीने योग्य, वृद्ध होता है |

शेंग पु-एर पारंपरिक रूप है — केक (饼, bǐng), ईंटें (砖, zhuān), या अन्य आकृतियों में संकुचित की जाती है और वर्षों तक वृद्ध होती है। 1990 के दशक या पहले का एक अच्छी तरह से संग्रहित शेंग पु-एर हजारों डॉलर में बेचा जा सकता है। उम्र बढ़ाने से चाय उज्ज्वल और कसैले से चिकनी, मीठी और जटिल में बदल जाती है — जिनके स्वाद को भौतिक पदार्थ, सूखे फल, चमड़े, और वन का भूमि के रूप में वर्णित किया जाता है।

शौ पु-एर का आविष्कार 1973 में कुनमिंग चाय फैक्ट्री द्वारा एक शॉर्टकट के रूप में किया गया था — गीले ढेर की प्रक्रिया दशकों में वृद्ध होने का अनुकरण करती है। यह एक गहरी, पृथ्वी जैसी, चिकनी चाय उत्पन्न करती है जो सुखद है लेकिन अच्छी उम्र के शेंग की जटिलता की कमी है।

पु-एर बाजार ने अटकलों के बुलबुले का अनुभव किया है (विशेष रूप से 2007 में) जहां वृद्ध केक की कीमतें बेतुकी स्तरों तक पहुंच गईं। यह कुछ हद तक शांत हो चुका है, लेकिन पु-एर सबसे अधिक निवेश-उन्मुख चाय श्रेणी बनी हुई है, गंभीर कलेक्टर तापमान और आर्द्रता नियंत्रित संग्रहण कक्ष बनाए रखते हैं।

अपने रास्ते का चयन करना

यदि आप चीनी चाय में नए हैं, तो यहां प्रत्येक श्रेणी के लिए एक व्यावहारिक प्रारंभिक बिंदु है:

| श्रेणी | प्रारंभिक चाय | क्यों | |----------|------------|-----| | हरी | लोंगजिंग (龙井) | सुलभ, मीठा, व्यापक रूप से उपलब्ध | | सफेद | व्हाइट पीओनी (白牡丹) | सिल्वर नीडल की तुलना में अधिक स्वाद, किफायती | | पीली | अभी छोड़ें | शुरुआती लोगों के लिए बहुत दुर्लभ और महंगी | | ऊलोंग | टाईगुआनयिन (铁观音) | फूलदार, ब्रूइंग गलतियों के प्रति सहिष्णु | | लाल | डियानहोंग (滇红) | समृद्ध, चिकनी, कोई कड़वाहट नहीं | | काली | शौ पु-एर (熟普) | पृथ्वी जैसी, चिकनी, सस्ती |

खरगोश का गड्ढा गहरा है। इन छह श्रेणियों में इतनी विविधता है कि एक जीवन भर की खोज में व्यस्त रह सकती है। लेकिन ढांचा स्वयं सरल है: छह प्रकार, प्रसंस्करण के आधार पर व्यवस्थित, प्रत्येक की अपनी विशेषता और संस्कृति है।

चाय की दुकान में कैनिस्टर्स की वह दीवार? यह अब बहुत कम डरवानी हो गई है।

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