चीन में चीनी भोजन अलग क्यों लगता है: एक पाक वास्तविकता की जांच

बड़ी दूरी

यदि आपके चीनी भोजन का अनुभव लंदन, न्यूयॉर्क, या सिडनी में टेकआउट मेन्यू तक सीमित है, तो आप एक ऐसी व्यंजन का आनंद ले रहे हैं जो चीन में मौजूद नहीं है।

यह एक आलोचना नहीं है। चीनी-अमेरिकी भोजन, चीनी-ब्रिटिश भोजन, और चीनी-ऑस्ट्रेलियाई भोजन अपने आप में वैध व्यंजन हैं, जिन्हें प्रवासी समुदायों ने स्थानीय सामग्रियों और स्वादों के अनुकूल बनाते हुए विकसित किया है। लेकिन ये चीन में खाने से वैसे ही भिन्न हैं जैसे टाको बेल ओक्साका के एक स्ट्रीट टाको से।

वास्तविक चीनी पाक परिदृश्य इतना विशाल और विविध है कि इसे "चीनी भोजन" कहलाना ऐसा है जैसे पिज्जा से लेकर हैगिस और पायेला को "यूरोपीय भोजन" कह देना।

आठ महान व्यंजन

चीन पारंपरिक रूप से आठ प्रमुख क्षेत्रीय व्यंजनों को मान्यता देता है (八大菜系, bā dà càixì):

सिचुआन (川菜) — यह वह व्यंजन है जिसे पश्चिमी लोग समझते हैं। हाँ, यह तीखा होता है। लेकिन इसकी पहचान विशेषता गर्म मिर्च नहीं है — यह माला (麻辣) है, सुन्न करने वाले सिचुआन मिर्च और मिर्च की गर्मी का संयोजन। सुन्न करने वाली यह अनुभूति अधिकांश पश्चिमी जादुओं के लिए अदृश्य है, और यह सब कुछ बदल देती है।

कैंटोनीज़ (粤菜) — यह वह व्यंजन है जिसने पश्चिमी चीनी भोजन को सबसे अधिक प्रभावित किया, क्योंकि अधिकांश प्रारंभिक चीनी प्रवासी पश्चिम में गुआंगडोंग प्रांत से आए थे। लेकिन पश्चिमी देशों में रेस्तरां का कैंटोनीज़ भोजन असली चीज़ की छाया है। प्रामाणिक कैंटोनीज़ खाना सामग्री की ताजगी और न्यूनतम मसालों पर जोर देता है — जो पश्चिमी लोग चीनी भोजन के साथ भारी सॉस के रूप में संबद्ध करते हैं।

शानडोंग (鲁菜) — ये आठ व्यंजनों में सबसे पुराना है और उत्तरी चीनी खाना पकाने की नींव है। इसमें गेहूं (नूडल्स, डंपलिंग्स, भाप वाले बन्स), समुद्री भोजन, और सिरका का भारी उपयोग होता है। पश्चिम में लगभग अज्ञात।

हुनान (湘菜) — सिचुआन से ज़्यादा तीखा लेकिन सुन्न करने वाला मिर्च नहीं होता। हुनान भोजन सीधा, आक्रामक और बिना किसी संकोच के होता है। माओ ज़ेडोंग हुनानी थे, और उनके मिर्च प्यार का अच्छी तरह से दस्तावेजीकरण किया गया है।

अन्य चार — जियांगसु, झेजियांग, फुजियान, और अन्हुइ — अंतरराष्ट्रीय स्तर पर और भी कम ज्ञात हैं, प्रत्येक के पास विशिष्ट तकनीक और स्वाद प्रोफाइल हैं जिन्हें खोजने में एक जीवन बिताना पड़ेगा।

जो आप विदेश में प्राप्त नहीं कर सकते

कुछ चीनी व्यंजन बस यात्रा नहीं करते। न तो विदेशी सामग्रियों के कारण, बल्कि इसलिए कि वे उन परिस्थितियों पर निर्भर करते हैं जो चीन के बाहर मौजूद नहीं हैं:

सुबह का बाजार नाश्ता। एक कटोरी दूजियांग (सोया दूध) के साथ यौतियाओ (तले हुए आटे की छड़ें) जिसे सुबह 6 बजे फुटपाथ पर एक प्लास्टिक की मेज़ पर खाया जाता है, और एक शहर की जागने की आवाज़ों के बीच। खाना सरल है। अनुभव अद्वितीय है।

सामाजिक अनुष्ठान के रूप में हॉट पॉट। हाँ, आप विदेश में हॉट पॉट पा सकते हैं। लेकिन चीन में हॉट पॉट एक तीन-घंटे की घटना है जिसमें बारह लोग, तीस व्यंजन और सामूहिक भोजन का एक स्तर है जिसे अधिकांश पश्चिमी रेस्तरां समायोजित नहीं कर सकते।

स्ट्रीट फूड पारिस्थितिक तंत्र। एक चीनी रात बाजार खाद्य stalls का संग्रह नहीं है। यह एक पारिस्थितिकी तंत्र है जहां प्रत्येक विक्रेता एक चीज़ में विशेषज्ञ है और दशकों से इसे पूर्णता के लिए मेहनत कर रहा है। चुआं'र (स्क्यूअर) आदमी। जियांगबिंग (क्रेप) महिला। बूढ़ा आदमी जो तांगहुलु (चीनी काले मंजरी) बनाता है और कुछ नहीं।

चीनी खाने की दर्शनशास्त्र

चीनी पाक दर्शन पश्चिमी दृष्टिकोणों से ऐसे तरीकों में भिन्न होते हैं जो सामग्रियों और तकनीकों से बाहर जाते हैं:

सम्मिलन पर संतुलन। एक चीनी भोजन को संतुलित स्वाद (मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा, उमामी), बनावट (करारा, नरम, चबाने लायक, फिसलने वाला), तापमान (गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन), और यहाँ तक कि रंगों के साथ व्यवस्थित किया जाता है। कोई भी एक डिश प्रमुखता से नहीं होनी चाहिए।

दवा और भोजन एक समान हैं। चीनी अवधारणा याओशी टोंगयुआन (药食同源) — "दवा और भोजन का एक ही मूल है" — का अर्थ है कि खाना हमेशा आंशिक रूप से चिकित्सीय होता है। कुछ खाद्य पदार्थ "ठंडे" होते हैं, अन्य "गर्म", और एक अच्छी तरह से संतुलित भोजन शरीर के संतुलन को बनाए रखता है।

डिफॉल्ट द्वारा सामूहिक। चीनी भोजन साझा होते हैं। हर व्यक्ति द्वारा अपना खुद का व्यंजन आदेश देने और अकेले खाने का विचार चीनी खाने की संस्कृति के लिए विदेशी है। आप टेबल के लिए आदेश देते हैं, और हर कोई सब कुछ खाता है।

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