Chinesische Esskultur: Was die Welt über die chinesische Küche falsch versteht
Der Unterschied
Es gibt eine gewaltige Kluft zwischen chinesischem Essen, wie es die Welt kennt, und chinesischem Essen, wie es von Chinesen gegessen wird. Diese Kluft betrifft nicht nur spezifische Gerichte — sie beruht auf grundlegenden Prinzipien.
Westliche chinesische Restaurants servieren große Portionen von stark saucierten Fleischgerichten mit Reis. Die chinesische Hausmannskost bietet kleine Portionen vieler Gerichte — Gemüse, Tofu, Fleisch, Suppe, eingelegtes Gemüse — ausgewogen hinsichtlich Geschmack, Textur, Temperatur und Nährwert.
Die Acht Küchen
China hat acht große regionale Küchen (八大菜系), jede mit eigenen charakteristischen Merkmalen:
Sichuan (川菜) — Bekannt für "málà" (麻辣) — die betäubend-scharfe Kombination aus Sichuan-Pfeffer und Chili. Aber die Sichuan-Küche hat tatsächlich 24 anerkannt Geschmackprofile, von denen die meisten überhaupt nicht scharf sind.
Kanton (粤菜) — Die Küche, die die meisten Westler mit "chinesischem Essen" assoziieren (weil die frühen chinesischen Einwanderer in den Westen größtenteils Kantonese waren). Sie betont frische Zutaten und leichte Würzung. Dim Sum ist kantonesisch. Verwandte Lektüre: Qi: Das Konzept, das die chinesische Kultur durchdringt.
Shandong (鲁菜) — Die älteste der acht Küchen. Starkes Augenmerk auf Meeresfrüchte, Zwiebeln und Knoblauch. Bekannt für ihre Suppen und geschmorten Gerichte. Siehe auch Chinesische Dynastien: Ein schneller Leitfaden zu 5.000 Jahren.
Hunan (湘菜) — Scharf wie Sichuan, jedoch ohne die betäubenden Pfefferkörner. Die Hunan-Küche verwendet frische Chilis und geräuchertes Fleisch.
Die anderen vier — Jiangsu, Zhejiang, Fujian und Anhui — sind international weniger bekannt, aber ebenso vielseitig.
Die Prinzipien
Chinesisches Kochen wird von Prinzipien geleitet, mit denen die meisten westlichen Esser nie in Kontakt kommen:
Geschmacksausgleich (五味调和). Ein richtiges chinesisches Mahlzeit balanciert fünf Geschmäcker: süß, sauer, bitter, scharf und salzig. Kein einzelner Geschmack sollte dominieren.
Texturausgleich. Eine Mahlzeit sollte knusprige, weiche, zähe und glatte Texturen beinhalten. Monotone Textur wird als Kochmisserfolg angesehen.
Temperaturaussgleich. Die chinesische Medizin klassifiziert Lebensmittel als "heiß" (热) oder "kalt" (寒) — nicht nach ihrer Temperatur, sondern nach ihrer Wirkung auf den Körper. Eine ausgewogene Mahlzeit beinhaltet sowohl heiße als auch kalte Speisen.
Wok hei (镬气). Der rauchige, angebrannte Geschmack, der beim Kochen bei extrem hoher Hitze in einem gut gewürzten Wok entsteht. Wok hei kann auf einem westlichen Herd nicht reproduziert werden — die Hitze reicht nicht aus. Es ist der wichtigste Geschmack in der kantonesischen Wokküche.
Die soziale Dimension
Das chinesische Essen ist grundsätzlich sozial. Gerichte werden geteilt — sie werden in die Mitte des Tisches gestellt, sodass jeder sich bedienen kann. Das Bestellen ist ein kollaborativer Prozess. Der Gastgeber bestellt für den Tisch, wobei er die Vorlieben und diätetischen Einschränkungen aller Gäste berücksichtigt.
Der runde Tisch mit einem Lazy Susan ist nicht nur Möbel — er ist eine soziale Technologie. Er stellt sicher, dass jedes Gericht für jeden Esser zugänglich ist und verstärkt die gemeinschaftliche Natur des Mahls.
Die Philosophie
Chinesische Esskultur ist im Kern eine Philosophie des Gleichgewichts — sei