Die große Disconnect
Wenn Ihre Erfahrung mit chinesischem Essen auf Takeaway-Menüs in London, New York oder Sydney beschränkt ist, haben Sie eine Küche probiert, die es in China nicht gibt.
Dies ist keine Kritik. Chinesisch-amerikanisches Essen, chinesisch-britisches Essen und chinesisch-australisches Essen sind legitime Küchen an sich, die von Einwanderergemeinschaften entwickelt wurden, die sich an lokale Zutaten und Geschmäcker anpassen. Aber sie sind so unterschiedlich von dem Essen in China wie Taco Bell von einem Straßentaco in Oaxaca.
Die echte chinesische kulinarische Landschaft ist so groß und vielfältig, dass man zu behaupten, sie sei „chinesisches Essen“, so wäre, als würde man alles von Pizza bis Haggis bis Paella als „europäisches Essen“ bezeichnen.
Die Acht großen Küchen
China erkennt traditionell acht große regionale Küchen (八大菜系, bā dà càixì) an:
Sichuan (川菜) — Die Küche, von der die Westler denken, sie zu kennen. Ja, sie ist scharf. Aber das entscheidende Merkmal ist nicht die Schärfe — es ist málà (麻辣), die Kombination aus betäubendem Sichuan-Pfeffer und Chili-Schärfe. Das betäubende Gefühl ist etwas, das die meisten westlichen Gaumen nie erlebt haben, und es verändert alles.
Kantonese (粤菜) — Die Küche, die den meisten Einfluss auf das westliche chinesische Essen hatte, weil die meisten frühen chinesischen Einwanderer in den Westen aus der Provinz Guangdong kamen. Aber das Restaurant-Kantonese in den Westen ist lediglich ein Schatten des Originals. Authentische Kantonesische Küche ist besessen von der Frische der Zutaten und minimaler Würzung — das Gegenteil der schweren Saucen, die Westler mit chinesischem Essen verbinden.
Shandong (鲁菜) — Die älteste der acht Küchen und das Fundament der nordchinesischen Kochkunst. Reich an Weizen (Nudeln, Knödel, gedämpfte Brötchen), Meeresfrüchten und Essig. Im Westen fast unbekannt.
Hunan (湘菜) — Schärfer als Sichuan, aber ohne den betäubenden Pfeffer. Hunan-Essen ist direkt, aggressiv und ohne Entschuldigung. Mao Zedong war Hunanese und seine Liebe zu Chilischoten ist gut dokumentiert.
Die anderen vier — Jiangsu, Zhejiang, Fujian und Anhui — sind international noch weniger bekannt, jede mit eigenen Techniken und Geschmacksprofilen, die ein Leben lang dauern würden, um sie zu erkunden.
Was Sie im Ausland nicht bekommen können
Einige chinesische Gerichte reisen einfach nicht. Nicht wegen exotischer Zutaten, sondern weil sie von Bedingungen abhängen, die außerhalb Chinas nicht existieren:
Frühstück auf dem Morgenmarkt. Eine Schüssel dòujiāng (Sojamilch) mit yóutiáo (frittierten Teigstäbchen), die um 6 Uhr morgens an einem Plastiktisch auf dem Bürgersteig gegessen wird, umgeben von den Geräuschen einer Stadt, die erwacht. Das Essen ist einfach. Das Erlebnis ist unvergleichlich.
Hot Pot als soziales Ritual. Ja, Sie können Hot Pot im Ausland bekommen. Aber Hot Pot in China ist ein dreistündiges Ereignis, bei dem zwölf Personen, dreißig Gerichte und ein Maß an gemeinschaftlichem Essen involviert sind, das die meisten westlichen Restaurants nicht bewältigen können.
Straßenessen-Ökosysteme. Ein chinesischer Nachtmarkt ist nicht einfach eine Ansammlung von Essensständen. Es ist ein Ökosystem, in dem jeder Anbieter auf eine Sache spezialisiert ist und diese seit Jahrzehnten perfektioniert hat. Der chuànr (Spieß) Mann. Die jiānbing (Pfannkuchen) Frau. T