لماذا تتذوق الطعام الصيني بشكل مختلف في الصين: مراجعة واقعية في الطهي

الانفصال الكبير

إذا كانت تجربتك مع الطعام الصيني محدودة بقوائم الطعام في لندن أو نيويورك أو سيدني، فقد كنت تأكل مطبخاً لا وجود له في الصين.

هذه ليست انتقادات. الطعام الصيني الأمريكي، والطعام الصيني البريطاني، والطعام الصيني الأسترالي هي مطابخ مشروعة بحد ذاتها، تم تطويرها بواسطة مجتمعات المهاجرين التي تتكيف مع المكونات والأذواق المحلية. لكنها مختلفة تماماً عن الطعام في الصين كما أن "تاكو بيل" مختلفة عن "تاكو الشارع" في "أواكساكا".

تتمتع المناظر الطبيعية للطهي الصينية الحقيقية باتساع وتنوع كبيرين لدرجة أن تسميتها "طعام صيني" يشبه تسمية كل ما هو من بيتزا إلى هاجيس إلى باييا "طعام أوروبي".

ثمانية مطابخ عظيمة

تُعرف الصين تقليدياً ثمانية مطابخ إقليمية رئيسية (八大菜系، bā dà càixì):

مطبخ سيتشوان (川菜) — الذي يعتقد الغربيون أنهم يعرفونه. نعم، هو حار. لكن السمة المميزة ليست الحرارة — إنها مálà (麻辣)، مزيج الفلفل السيتشوان المخدر وحرارة الفلفل الحار. الإحساس بالخدر هو شيء لم تعتاده معظم الحنك الغربي، وهو ما يغير كل شيء.

المطبخ الكانتوني (粤菜) — المطبخ الذي كان له أكبر تأثير على الطعام الصيني الغربي، لأن معظم المهاجرين الصينيين الأوائل إلى الغرب جاءوا من مقاطعة قوانغدونغ. لكن طعام المطاعم الكانتوني في الغرب هو ظل للواقع. الطهي الكانتوني الأصيل يركز على نضارة المكونات وتوابلها القليلة — عكس الصلصات الثقيلة التي يرتبط بها الغربيون بالطعام الصيني.

مطبخ شاندونغ (鲁菜) — الأقدم من بين الثمانية مطابخ وأساس الطهي الشمالي الصيني. يعتمد بشكل كبير على القمح (النودلز، الزلابية، الكعك المطهو على البخار)، والمأكولات البحرية، والخل. يكاد يكون مجهولاً في الغرب.

مطبخ هونان (湘菜) — أكثر حارة من سيتشوان ولكن بدون الفلفل المخدر. طعام هونان مباشر، عدواني، وغير مبرر. كان ماو تسي تونغ هوناني، وحبه للفلفل الحار موثق جيداً.

الأربعة الأخرى — جيانغسو، تشجيانغ، فوجيان، وأنهوي — أقل شهرة دولياً، لكل منها تقنيات مميزة ونكهات تحتاج إلى عمر كامل لاستكشافها.

ما لا يمكنك الحصول عليه في الخارج

بعض الأطباق الصينية ببساطة لا تسافر. ليس بسبب المكونات الغريبة، ولكن لأنها تعتمد على ظروف لا توجد خارج الصين:

إفطار سوق الصباح. وعاء من دوجيانغ (حليب الصويا) مع يوتيآو (عصائر مقلية) تؤكل على طاولة بلاستيكية على الرصيف في الساعة 6 صباحاً، محاطًا بأصوات مدينة تستيقظ. الطعام بسيط. التجربة لا تعوض.

الحساء الساخن كطقس اجتماعي. نعم، يمكنك الحصول على حساء ساخن في الخارج. ولكن الحساء الساخن في الصين هو حدث يستغرق ثلاث ساعات يشمل اثني عشر شخصًا، وثلاثين طبقاً، ومستوى من تناول الطعام الجماعي الذي لا تستطيع معظم المطاعم الغربية استيعابه.

نظم طعام الشارع. سوق الليل الصيني ليس مجموعة من أكشاك الطعام. إنه نظام بيئي حيث يتخصص كل بائع في شيء واحد وقد كان يُحسن ذلك لعقود. الرجل الذي يقدم تشوانر (أسياخ). المرأة التي تصنع جيانبينغ (كريب). الرجل المسن الذي يصنع تانغهولو (أعشاب السكاكر) ولا شيء غيره.

فلسفة الأكل الصينية

تختلف الفلسفة الطهو الصينية عن الأساليب الغربية بطرق تتجاوز المكونات والتقنيات:

التوازن بدلاً من الترف. تتكون الوجبة الصينية من توازن النكهات (الحلو، الحامض، المالح، المر، الأومامي)، والقوام (المقرمش، الطري، المطاطي، الزلق)، ودرجات الحرارة (الأطباق الساخنة، الأطباق الباردة)، وحتى الألوان. لا يُقصد بأي طبق أن يتفوق.

الدواء والطعام هما نفس الشيء. تعني مفهوم الصيني ياؤوشي تونغيوان (药食同源) — "الدواء والطعام يشتركان في نفس الأصل" — أن الأكل دائماً جزء من العلاج. بعض الأطعمة "تبرد"، والبعض الآخر "يسخن"، والوجبة المتوازنة تحافظ على توازن الجسم.

اجتماعي بشكل افتراضي. تتم مشاركة الوجبات الصينية. فكرة أن يطلب كل شخص طبقاً خاصاً به ويأكله وحده غريبة على ثقافة تناول الطعام الصينية. تطلب للطاولة، ويتناول الجميع كل شيء.

---

قد تستمتع أيضًا بـ:

- الأبراج الصينية: دليل كامل للحيوانات الـ12 - كونفوشيوسية، داوية، بوذية: الأركان الثلاثة للفكر الصيني - ثمانية المطابخ العظيمة في الصين: جولة لذيذة