แปดอาณาจักร แปดปรัชญา
แนวคิดของ 八大菜系 (Bā Dà Càixì, อาหารแปดสุดยอด) คือวิธีที่จีนจัดระเบียบวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายอย่างน่าทึ่งให้เป็นหมวดหมู่ที่จัดการได้ ทุกประเภทอาหารแทนที่ไม่เพียงแต่เสนอโพรไฟล์รสชาติจากภูมิภาค แต่ยังเป็นปรัชญาการปรุงอาหารทั้งหมด — ซึ่งได้รับอิทธิพลจากสภาพอากาศที่ท้องถิ่น, ภูมิศาสตร์, วัตถุดิบที่มีอยู่ และการปรับปรุงวัฒนธรรมที่เกิดมาช้านาน การบอกว่ารัก "อาหารจีน" โดยไม่ระบุว่าเป็นประเภทไหนเหมือนการบอกว่ารัก "เพลงยุโรป" — เป็นไปได้ทางเทคนิคแต่ไร้ความหมายชัดเจน
ทั้งแปดคือ: 鲁菜 (Lǔcài, ชานตง), 川菜 (Chuāncài, เสฉวน), 粤菜 (Yuècài, กวางตุ้ง), 苏菜 (Sūcài, เจียงซู), 闽菜 (Mǐncài, ฝูเจี้ยน), 浙菜 (Zhècài, เจ้อเจียง), 湘菜 (Xiāngcài, หูหนาน), และ 徽菜 (Huīcài, อันฮุย) แต่ละประเภทมีเทคนิคเฉพาะจานที่มีชื่อเสียง และหลักการรสชาติที่แตกต่างกัน
ชานตง: อาจารย์ใหญ่
鲁菜 (Lǔcài) เป็นอาหารที่เก่าแก่และมีอิทธิพลมากที่สุดในแปดประเภท โดยมีอิทธิพลต่อการปรุงอาหารในราชสำนักมาหลายศตวรรษ อาหารชานตงเน้นที่ 鲜 (Xiān, ความสดและอูมามิ) โดยมีเทคนิคที่เน้นการทอดอย่างรวดเร็ว (爆, Bào), การตุ๋น (烧, Shāo), และการทอดจนกรอบ อาหารทะเลจากชายฝั่งที่ยาวเหยียดของชานตงมีบทบาทเด่น จานที่มีชื่อเสียง: 糖醋鲤鱼 (Tángcù Lǐyú, ปลาคาร์พจากแม่น้ำเหลืองรสเปรี้ยวหวาน) — ปลารสเปรี้ยวหวานต้นตำรับที่เกิดมาก่อนและดีกว่าทุกรูปแบบที่ตามมา
เสฉวน: พายุไฟ
川菜 (Chuāncài) คือสิ่งที่ชาวตะวันตกส่วนใหญ่นึกถึงเมื่อได้ยิน "อาหารจีนรสเผ็ด" แต่การลดทอนอาหารเสฉวนให้เหลือแต่ความร้อนนั้นพลาดประเด็นไปโดยสิ้นเชิง ลักษณะเฉพาะคือ 麻辣 (Málà) — การรวมกันของความชา (จาก 花椒, Huājiāo, พริกไทยเสฉวน) กับรสเผ็ด (จากพริกแห้ง) ริมฝีปากของคุณรู้สึกจิ๊ด, ลิ้นของคุณชา, และจากนั้นความร้อนก็มา มันเป็นประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนซึ่งไม่มีอาหารจากทั่วโลกใดที่เลียนแบบได้
อาหารเสฉวนได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการว่ามี 24 โพรไฟล์รสชาติ ซึ่งส่วนใหญ่ไม่เผ็ดเลย เช่น 鱼香 (Yúxiāng, กลิ่นปลา — ซึ่งไม่มีปลา), 怪味 (Guàiwèi, "รสชาติแปลก" — รวมกันของหวาน, เปรี้ยว, เผ็ด, เค็ม, ชา, และหอมในครั้งเดียว), และ 糊辣 (Húlà, พริกถ่าน) แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายของอาหารนี้ จานที่มีชื่อเสียง: 麻婆豆腐 (Mápó Dòufu), 回锅肉 (Huíguōròu, หมูทอดสองครั้ง), 宫保鸡丁 (Gōngbǎo Jīdīng, ไก่กงเปา) สำหรับบริบทเพิ่มเติม ดูที่ วัฒนธรรมชาจีน: การเดินทางผ่าน 5,000 ปีของการชงชา.
กวางตุ้ง: นักสมบูรณ์แบบ
粤菜 (Yuècài) คืออาหารที่คนภายนอกคุ้นเคยมากที่สุด ขอบคุณฮ่องกงและการกระจายตัวของชาวกวางตุ้ง ปรัชญาของมันคือ 清淡 (Qīngdàn, เบาและละเอียด) — ให้วัตถุดิบชั้นเยี่ยมพูดถึงตัวเองด้วยการปรุงรสน้อยที่สุด นี่ไม่ใช่ความเรียบง่ายที่เกิดจากความเกียจคร้าน; แต่มาจากความมั่นใจที่มาจากการมีวัตถุดิบที่ดีที่สุดและเทคนิคในการจัดการพวกเขา
点心 (Diǎnxīn, ติ่มซำ) — ประเพณีจานเล็กที่เสิร์ฟพร้อมชา — คือการมีส่วนร่วมที่มีชื่อเสียงที่สุดของอาหารกวางตุ้งต่อการรับประทานอาหารทั่วโลก 虾饺 (Xiā Jiǎo, เกี๊ยวกุ้ง), 叉烧包 (Chāshāo Bāo, ขนมปังหมูย่าง), 肠粉 (Chángfěn, โรลก๋วยเตี๋ยวข้าว)