갭
중국 음식이 세계에서 알려진 모습과 중국 사람들이 실제로 먹는 음식 사이에는 큰 간극이 있다. 이 간극은 특정 요리만의 문제가 아니라, 근본적인 원칙에 관한 것이다.
서양의 중국 음식점은 밥과 함께 과하게 소스를 뿌린 고기 요리를 큰 접시에 제공한다. 반면 중국 가정 요리는 채소, 두부, 고기, 수프, 피클 등 다양한 요리를 소량으로 제공하며, 맛, 질감, 온도, 영양 특성을 균형 있게 조화시킨다.
팔대 요리
중국에는 각기 독특한 특성을 지닌 8개의 주요 지역 요리(八大菜系)가 있다:
쓰촨(川菜) — 쓰촨 후추와 고추의 마비-매운 조합인 "마라(麻辣)"로 유명하다. 하지만 쓰촨 요리는 사실 24개의 정식 맛 프로필을 가지고 있으며, 이들 중 대부분은 전혀 매 spicy하지 않다.
광둥(粤菜) — 서양인들이 "중국 음식"이라고 가장 많이 연관짓는 요리(조기 서양으로 이주한 중국 이민자들은 대부분 광둥 출신이다). 신선한 재료와 가벼운 양념을 강조한다. 딤섬은 광둥 음식이다. 관련 읽기: 기: 중국 문화의 원동력.
산둥(鲁菜) — 여덟 가지 요리 중 가장 오래된 요리. 해산물, 양파, 마늘의 사용 비율이 높다. 국물 요리와 조림 요리로 잘 알려져 있다. 또한 중국 왕조: 5,000년의 빠른 안내도 참고할 수 있다.
후난(湘菜) — 쓰촨과 같이 매운 요리지만 마비하는 후추는 사용하지 않는다. 후난 요리는 신선한 고추와 훈제 고기를 사용한다.
나머지 네 요리인 장쑤, 절강, 복건, 안후이는 국제적으로 덜 알려져 있지만 마찬가지로 정교하다.
원칙
중국 요리는 대부분의 서양 식사자들이 경험하지 않는 원칙에 의해 지배된다:
맛의 균형(五味调和). 적절한 중국식 식사는 달콤함, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛의 5가지 맛을 균형 있게 조화시킨다. 특정한 맛이 우세해서는 안 된다.
질감의 균형. 한 끼 식사에는 바삭한, 부드러운, 쫄깃한, 매끄러운 질감이 포함되어야 한다. 단조로운 질감은 요리의 실패로 간주된다.
온도의 균형. 중국 의학은 음식을 "뜨거운(热)" 또는 "차가운(寒)"으로 분류한다 — 이는 온도에 의한 것이 아니라 몸에 미치는 영향에 따라 구분된다. 균형 잡힌 식사는 뜨겁고 차가운 음식을 모두 포함한다.
볶음 풍미(镬气). 잘 다듬어진 웍에서 매우 높은 열로 요리하여 생기는 훈제되고 그을린 맛. 웍의 열은 서양의 가정용 스토브에서 복제할 수 없다 — 열이 충분히 높지 않기 때문이다. 이것은 광둥 볶음 요리에서 가장 중요한 맛이다.
사회적 차원
중국식 식사는 본질적으로 사회적이다. 요리는 공유된다 — 식탁 중앙에 놓여 모든 사람이 나누어 먹을 수 있다. 주문은 협력적인 과정이다. 호스트는 모든 손님의 기호와 식이 요건을 고려하여 식탁을 위해 주문한다.
회전하는 식탁과 회전판은 단순한 가구가 아니다 — 그것은 사회적 기술이다. 이는 모든 요리가 모든 식사자에게 접근 가능하게 하여 식사의 공동체적 성격을 강화한다.
철학
중국 음식 문화는 기본적으로 균형의 철학이다 — 무엇이든지 적절한 균형을 유지하는 것이 중요하다.