La brecha
Existe una gran brecha entre la comida china tal como la conoce el mundo y la comida china tal como la comen los chinos. La brecha no se trata sólo de platos específicos, sino de principios fundamentales.
Los restaurantes chinos occidentales sirven grandes porciones de carne muy salsada con arroz. La cocina casera china sirve porciones pequeñas de muchos platos (verduras, tofu, carne, sopa, encurtidos) equilibradas en cuanto a sabor, textura, temperatura y propiedades nutricionales.
Las ocho cocinas
China tiene ocho cocinas regionales principales (八大菜系), cada una con características distintas:
Sichuan (川菜) — Famoso por "málà" (麻辣), la combinación adormecedora y picante de pimienta de Sichuan y chile. Pero la cocina de Sichuan en realidad tiene 24 perfiles de sabor reconocidos, la mayoría de los cuales no son nada picantes.
Cantonés (粤菜) — La cocina que la mayoría de los occidentales asocian con la "comida china" (porque los primeros inmigrantes chinos en Occidente eran en su mayoría cantoneses). Destaca los ingredientes frescos y los condimentos ligeros. El dim sum es cantonés. Lectura relacionada: Qi: el concepto que rige la cultura china.
Shandong (鲁菜) — La más antigua de las ocho cocinas. Uso intensivo de mariscos, cebollas y ajo. Conocido por sus sopas y platos estofados. Véase también Dinastías chinas: una guía rápida de 5.000 años.
Hunan (湘菜) — Picante como Sichuan pero sin el adormecedor grano de pimienta. La cocina de Hunan utiliza chiles frescos y carnes ahumadas.
Los otros cuatro (Jiangsu, Zhejiang, Fujian y Anhui) son menos conocidos internacionalmente pero igualmente sofisticados.
Los principios
La cocina china se rige por principios que la mayoría de los comensales occidentales nunca encuentran:
Equilibrio de sabores (五味调和). Una comida china adecuada equilibra cinco sabores: dulce, ácido, amargo, picante y salado. Ningún sabor debería dominar.
Equilibrio de texturas. Una comida debe incluir texturas crujientes, suaves, masticables y tersas. La textura monótona se considera un fracaso en la cocción.
Equilibrio de temperaturas. La medicina china clasifica los alimentos como "calientes" (热) o "fríos" (寒), no por la temperatura sino por su efecto en el cuerpo. Una comida equilibrada incluye alimentos fríos y calientes.
Wok hei (镬气). El sabor ahumado y carbonizado que se obtiene al cocinar a fuego extremadamente alto en un wok bien condimentado. El wok hei no se puede replicar en una estufa casera occidental: el calor no es lo suficientemente alto. Es el sabor más importante de la cocina cantonesa salteada.
La dimensión social
La comida china es fundamentalmente social. Los platos se comparten: se colocan en el centro de la mesa para que todos los tomen. Realizar pedidos es un proceso colaborativo. El anfitrión ordena la mesa, considerando las preferencias y restricciones dietéticas de todos los invitados.
La mesa redonda con Lazy Susan no es sólo un mueble, es una tecnología social. Garantiza que cada plato sea accesible para todos los comensales, reforzando el carácter comunitario de la comida.
La Filosofía
La cultura gastronómica china es, en esencia, una filosofía de equilibrio: entre sabores, texturas, temperaturas y relaciones sociales. La comida no es sólo nutrición. Es una práctica diaria de armonía, una versión a pequeña escala del equilibrio cósmico que la filosofía china busca en todas las cosas.