La gran desconexión
Si tu experiencia con la comida china se limita a los menús para llevar en Londres, Nueva York o Sídney, has estado comiendo una cocina que no existe en China.
Esto no es una crítica. La comida chino-estadounidense, chino-británica y chino-australiana son cocinas legítimas por derecho propio, desarrolladas por comunidades de inmigrantes que se adaptaron a ingredientes y gustos locales. Pero son tan diferentes de la comida en China como Taco Bell es de un taco callejero en Oaxaca.
El verdadero panorama culinario chino es tan vasto y variado que llamarlo "comida china" es como llamar a todo, desde la pizza hasta el haggis o la paella, "comida europea".
Las Ocho Grandes Cocinas
China reconoce tradicionalmente ocho grandes cocinas regionales (八大菜系, bā dà càixì):
Sichuan (川菜) — La que los occidentales creen conocer. Sí, es picante. Pero la característica definitoria no es la intensidad del picante, sino el málà (麻辣), la combinación del adormecimiento del pimiento de Sichuan y el calor del chile. La sensación de adormecimiento es algo que la mayoría de los paladares occidentales nunca ha experimentado, y cambia todo.
Cantonesa (粤菜) — La cocina que más influyó en la comida china occidental, porque la mayoría de los primeros inmigrantes chinos en Occidente provenían de la provincia de Guangdong. Pero la comida cantonesa en restaurantes occidentales es solo una sombra de la verdadera. La cocina cantonesa auténtica está obsesionada con la frescura del ingrediente y el mínimo condimento — lo opuesto a las salsas pesadas que los occidentales asocian con la comida china.
Shandong (鲁菜) — La más antigua de las ocho cocinas y la base de la cocina del norte de China. Rica en trigo (fideos, dumplings, bollos al vapor), mariscos y vinagre. Casi desconocida en Occidente.
Hunan (湘菜) — Más picante que Sichuan pero sin el pimiento adormecedor. La comida de Hunan es directa, agresiva y sin disculpas. Mao Zedong fue de Hunan, y su amor por los chiles está bien documentado.
Las otras cuatro — Jiangsu, Zhejiang, Fujian y Anhui — son menos conocidas internacionalmente, cada una con técnicas y perfiles de sabor distintivos que tomarían una vida entera para explorar.
Lo que no puedes conseguir en el extranjero
Algunos platos chinos simplemente no viajan. No por ingredientes exóticos, sino porque dependen de condiciones que no existen fuera de China:
Desayuno en mercado matutino. Un tazón de dòujiāng (豆浆, leche de soya) con yóutiáo (油条, palitos de masa frita) comido en una mesa de plástico en la acera a las 6 de la mañana, rodeado por los sonidos de una ciudad despertando. La comida es simple. La experiencia es irreemplazable.
El hot pot como ritual social. Sí, puedes conseguir hot pot en el extranjero. Pero el hot pot en China es un evento de tres horas que involucra a doce personas, treinta platos y un nivel de comida comunitaria que la mayoría de los restaurantes occidentales no pueden acomodar.
Ecosistemas de comida callejera. Un mercado nocturno chino no es una colección de puestos de comida. Es un ecosistema donde cada vendedor se especializa en una cosa y la ha perfeccionado durante décadas. El chico del chuànr (串儿, brochetas). La mujer del jiānbing (煎饼, crepa). T