الفجوة
هناك فجوة شاسعة بين الطعام الصيني كما يعرفه العالم والطعام الصيني كما يأكله الصينيون. الفجوة ليست مجرد أطباق محددة - إنها تتعلق بمبادئ أساسية.
تقدم المطاعم الصينية الغربية حصصًا كبيرة من اللحم المغطى بكميات كبيرة من الصلصة مع الأرز. بينما تقدم المأكولات المنزلية الصينية حصصًا صغيرة من العديد من الأطباق - الخضار، التوفو، اللحم، الحساء، المخللات - متوازنة من حيث النكهة، والملمس، ودرجة الحرارة، والخصائص الغذائية.
الثماني مطابخ
لدى الصين ثماني مطابخ إقليمية رئيسية (八大菜系)، كل منها له خصائص مميزة:
سيتشوان (川菜) — مشهورة بـ "ما لا" (麻辣) — وهي التركيبة المنشطة-الحارة من فلفل سيتشوان والفلفل الحار. لكن مطبخ سيتشوان في الواقع يحتوي على 24 ملف طعم معترف به، معظمها ليس حارًا على الإطلاق.
كانتونيس (粤菜) — المطبخ الذي يرتبط به معظم الغربيين بـ "الطعام الصيني" (لأن المهاجرين الصينيين الأوائل إلى الغرب كانوا من كانتون). يركز على المكونات الطازجة والتتبيل الخفيف. ديم سم هو طبق كانتونيس. قراءة ذات صلة: تشي: المفهوم الذي يحرك الثقافة الصينية.
شاندونغ (鲁菜) — أقدم المطابخ الثمانية. الاستخدام المكثف للمأكولات البحرية، والبصل، والثوم. معروف بالحساء والأطباق المطبوخة. انظر أيضًا السلالات الصينية: دليل سريع لـ 5000 سنة.
هوان (湘菜) — حار مثل سيتشوان ولكن بدون الفلفل المنشطة. يستخدم مطبخ هوان الفلفل الحار الطازج واللحوم المدخنة.
الأربعة الأخرى — جيانغسو، تشجيانغ، فوجيان، وأنهوي — أقل شهرة على الصعيد الدولي لكنها متطورة بنفس القدر.
المبادئ
تحكم مبادئ الطهي الصينية معظم رواد المطاعم الغربية الذين لم يتعرضوا لها أبدًا:
توازن النكهات (五味调和). وجبة صينية مناسبة توازن بين خمس نكهات: الحلو، والحامض، والمر، والتوابل، والمالح. لا يجب أن تسيطر نكهة واحدة.
توازن القوام. يجب أن تشمل الوجبة قوام مقرمش، وناعم، ومطاطي، وأملس. القوام الأحادي يعتبر فشلًا في الطهي.
توازن درجات الحرارة. تصنف الطب الصيني الأطعمة على أنها "حارة" (热) أو "باردة" (寒) — ليس من خلال درجة الحرارة ولكن من خلال تأثيرها على الجسم. تتضمن الوجبة المتوازنة كلا من الأطعمة الساخنة والباردة.
نار الووك (镬气). الطعم المدخن المحترق الناتج عن الطهي في حرارة مرتفعة جداً داخل ووك يتم تزيينه جيدًا. لا يمكن تكرار نار الووك على موقد منزل غربي - الحرارة ليست مرتفعة بما فيه الكفاية. إنها أهم نكهة في طهي القلي الكانتوني.
البعد الاجتماعي
تناول الطعام الصيني اجتماعي بحت. يتم مشاركة الأطباق - توضع في وسط الطاولة ليأخذ منها الجميع. الطلب هو عملية تعاونية. يقوم المضيف بطلب الطعام للطاولة، مع مراعاة تفضيلات وقيود النظام الغذائي لجميع الضيوف.
الطاولة الدائرية مع دوار صغير ليست مجرد أثاث - إنه تكنولوجيا اجتماعية. يضمن ذلك أن تكون كل وجبة في متناول كل رواد الطعام، مما يعزز الطبيعة الجماعية للوجبة.
الفلسفة
ثقافة الطعام الصينية هي، في جوهرها، فلسفة توازن - بين النكهات، والقوام، ودرجات الحرارة، والعلاقات الاجتماعية. الوجبة ليست مجرد تغذية. إنها ممارسة يومية من الانسجام - نسخة صغيرة من التوازن الكوني الذي تسعى إليه الفلسفة الصينية في كل الأشياء.