Fark
Dünya tarafından bilinen Çin mutfağı ile Çinli insanların yediği Çin mutfağı arasında büyük bir fark vardır. Bu fark yalnızca spesifik yemeklerle ilgili değildir — temel prensiplerle ilgilidir.
Batılı Çin restoranları, pirinçle birlikte ağır soslu büyük et porsiyonları sunar. Çin ev mutfağı ise tat, doku, sıcaklık ve besin özellikleri açısından dengeli, birçok yemeğin küçük porsiyonlarını — sebzeler, tofu, et, çorba, turşu — sunar.
Sekiz Mutfak
Çin'in sekiz ana bölgesel mutfağı (八大菜系) vardır, her biri kendine özgü özelliklere sahiptir:
Sichuan (川菜) — Sichuan biberi ve acı biberin uyuşuk-yürüyücü birleşimi "málà" (麻辣) ile ünlüdür. Ancak Sichuan mutfağı aslında, çoğu hiç acı olmayan 24 tanınmış tat profiline sahiptir.
Kanton (粤菜) — Çoğu Batılı'nın "Çin mutfağı" ile ilişkilendirdiği mutfak (çünkü Batı'ya göç eden erken Çinli göçmenlerin çoğu Kantonluydu). Taze malzemelere ve hafif baharatlamaya odaklanır. Dim sum Kanton mutfağıdır. İlgili okuma: Qi: Çin Kültürünü Yönlendiren Kavram.
Shandong (鲁菜) — Sekiz mutfağın en eskisidir. Deniz ürünleri, soğan ve sarımsak kullanımında yoğunluk gösterir. Çorba ve spesiyal haşlama yemekleri ile tanınır. Ayrıca bakın: Çin Hanedanları: 5,000 Yıllık Hızlı Kılavuz.
Hunan (湘菜) — Sichuan kadar acıdır ama uyuşturucu biber kullanmaz. Hunan mutfağı taze acı biberler ve tütsülenmiş etler kullanır.
Diğer dört mutfak — Jiangsu, Zhejiang, Fujian ve Anhui — uluslararası arenada daha az bilinen ancak aynı derecede sofistike mutfaklardır.
Prensipler
Çin mutfağı, çoğu Batılı yemek yiyicinin karşılaşmadığı prensipler tarafından yönetilmektedir:
Tatların dengesi (五味调和). Uygun bir Çin yemeği beş tat dengesini sağlar: tatlı, ekşi, acı, baharatlı ve tuzlu. Tek bir tat baskın olmamalıdır.
Dokuların dengesi. Bir yemek, gevrek, yumuşak, çiğnenebilir ve pürüzsüz dokuları içermelidir. Monoton doku, bir yemek yeniliği başarısızlığı olarak kabul edilir.
Sıcaklıkların dengesi. Çin tıbbı gıdaları "sıcak" (热) veya "soğuk" (寒) olarak sınıflandırır — sıcaklıklarına göre değil, vücuda olan etkilerine göre. Dengeli bir yemek hem sıcak hem de soğuk gıdalar içerir.
Wok hei (镬气). İyi baharatlanmış bir wokta son derece yüksek sıcaklıkta pişirme sonucunda oluşan isli, kömürleşmiş lezzet. Wok hei, Batı ev ocaklarında taklit edilemez — ısı yeterince yüksek değildir. Kanton soslu kızartma yemeklerinin en önemli tadıdır.
Sosyal Boyut
Çin yemeği temelde sosyal bir aktivitedir. Yemekler paylaşılır — herkesin alması için masanın ortasına yerleştirilir. Sipariş verme süreci işbirlikçi bir süreçtir. Ev sahibi, tüm misafirlerin tercihlerini ve diyet kısıtlamalarını göz önünde bulundurarak masaya sipariş verir.
Dönme masa ve lazy Susan yalnızca bir mobilya değil — bir sosyal teknolojidir. Her yemeğin her yemek yiyiciye erişilebilir olmasını sağlar ve yemeğin toplu doğasını pekiştirir.
Felsefe
Çin gıda kültürü, temelinde tatlar, dokular, sıcaklıklar ve sosyal ilişkiler arasındaki denge felsefesidir. Yemek sadece besin değildir. Aynı zamanda uyumun günlük pratiğidir — Çin felsefesinin her şeyde aradığı kozmik dengeye küçük ölçekli bir örneğidir.