Ang Agwat
Mayroong isang malaking agwat sa pagitan ng pagkaing Tsino gaya ng alam ng mundo at pagkaing Tsino na kinakain ng mga tao sa Tsina. Ang agwat ay hindi lamang tungkol sa mga partikular na putahe — ito ay tungkol sa mga pangunahing prinsipyo.
Ang mga kanlurang restawran ng Tsino ay naghahain ng malalaking bahagi ng karne na may maraming sarsa kasama ang kanin. Ang lutuing bahay ng Tsina ay naghahain ng maliliit na bahagi ng maraming putahe — gulay, tofu, karne, sopas, at pinya — na balanse sa lasa, tekstura, temperatura, at nutrisyon.
Ang Walong Lutuing Rehiyon
Ang Tsina ay may walong pangunahing rehiyonal na lutong (八大菜系), bawat isa ay may natatanging katangian:
Sichuan (川菜) — Kilala sa "málà" (麻辣) — ang kombinasyon ng nakakabinging maanghang na Sichuan peppercorn at sili. Ngunit ang lutuing Sichuan ay talagang may 24 na kinikilalang profile ng lasa, ang karamihan sa mga ito ay hindi maanghang.
Cantonese (粤菜) — Ang lutuing pinaka-kilala ng mga Kanluranin bilang "Chinese food" (dahil ang mga maagang imigrante ng Tsina sa Kanluran ay kadalasang Cantonese). Binibigyang-diin ang mga sariwang sangkap at magaan na panimpla. Ang dim sum ay Cantonese. Kaugnay na pagbabasa: Qi: Ang Konsepto na Nagpapatakbo sa Kultura ng Tsina.
Shandong (鲁菜) — Ang pinakaluma sa walong lutuing. Malaking paggamit ng pagkaing-dagat, sibuyas, at bawang. Kilala sa mga sopas at nilutong mga putahe. Tingnan din ang Mga Dinastiyang Tsino: Isang Mabilis na Gabay sa 5,000 Taon.
Hunan (湘菜) — Maanghang tulad ng Sichuan ngunit walang nakakabinging peppercorn. Gumagamit ang lutuing Hunan ng sariwang sili at pinausukang karne.
Ang iba pang apat — Jiangsu, Zhejiang, Fujian, at Anhui — ay hindi gaanong kilala sa internasyonal ngunit kasing-sopistikado.
Ang mga Prinsipyo
Ang pagluluto ng Tsino ay pinamamahalaan ng mga prinsipyo na kadalasang hindi natutuklasan ng mga kanlurang kumakain:
Balanse ng mga lasa (五味调和). Ang wastong pagkaing Tsino ay nagbabalanse ng limang lasa: matamis, maasim, mapait, maanghang, at maalat. Walang iisang lasa ang dapat mangibabaw.
Balanse ng mga tekstura. Ang isang pagkain ay dapat maglaman ng malutong, malambot, chewy, at makinis na tekstura. Ang monotonong tekstura ay itinuturing na kabiguan sa pagluluto.
Balanse ng mga temperatura. Ikino-classify ng gamot na Tsino ang mga pagkain bilang "mainit" (热) o "malamig" (寒) — hindi sa temperatura kundi sa kanilang epekto sa katawan. Ang isang balanseng pagkain ay naglalaman ng parehong mainit at malamig na mga pagkain.
Wok hei (镬气). Ang ma usok, sunog na lasa na nagmumula sa pagluluto sa napakataas na init sa isang maayos na pana-panahong wok. Ang wok hei ay hindi maulit sa isang kanlurang stove — hindi sapat ang init. Ito ang pinakamahalagang lasa sa Cantonese stir-fry cooking.
Ang Panlipunang Dimensyon
Ang pagkain ng Tsino ay pangunahing panlipunan. Ang mga putahe ay ibinabahagi — inilalagay sa gitna ng mesa para sa lahat na makakain. Ang pag-order ay isang proseso ng pakikipagtulungan. Ang host ang nag-uutos para sa mesa, isinasaalang-alang ang mga kagustuhan at mga limitasyon sa pagkain ng lahat ng bisita.
Ang bilog na mesa na may lazy Susan ay hindi lamang muwebles — ito ay isang panlipunang teknolohiya. Tinitiyak nito na ang bawat putahe ay naaabot ng bawat kumakain, na pinagtitibay ang sama-samang katangian ng pagkain.
Ang Pilosopiya
Ang kultura ng pagkain ng Tsino ay, sa kanyang pinakapayak, isang pilosopiya ng balanse —