ชารูปแบบที่หกของจีน
เมื่อคุณเดินเข้าไปในร้านชาจีนที่จริงจัง คุณจะพบกับผนังที่เต็มไปด้วยกระปุก ขวด และเค้กชาที่ห่อหุ้มซึ่งอาจรู้สึกเหมือนการเดินเข้าสู่ห้องเก็บไวน์โดยไม่ทราบความแตกต่างระหว่างไวน์แดงกับไวน์ขาว ความหลากหลายนี้มีมากเกินไปจริงๆ — ประเทศจีนผลิตชาเกือบพันประเภทจากหลายสิบจังหวัด และระบบการตั้งชื่อก็ไม่มีเหตุผลที่เด่นชัดสำหรับคนภายนอก
แต่มีระบบอยู่ ทุกชาจีนแบ่งออกเป็นหกประเภท (六大茶类, liù dà chá lèi) ซึ่งจำแนกตามวิธีการประมวลผล — โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เกรดของออกซิเดชันที่ใบชาได้รับหลังจากการเก็บเกี่ยว เมื่อคุณเข้าใจหกประเภทนี้ โลกของชาจีนทั้งหมดจะชัดเจนขึ้น มาเรียนรู้เพิ่มเติมในบทความนี้: วัฒนธรรมชาจีน: ทำไมชาไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม.
ระบบนี้ได้ถูกกำหนดอย่างเป็นทางการโดยนักวิชาการชา ฉิน ชวน (陈椽, Chén Chuán) ในปี 1970 แม้ว่าประเภทต่างๆ จะได้รับการยอมรับอย่างไม่เป็นทางการมาหลายศตวรรษแล้ว
ชารูปแบบที่หก โดยสรุป
| ประเภท | จีน | พินอิน | ออกซิเดชัน | สีของน้ำชา | ลักษณะเฉพาะ | |--------|-----|--------|------------|-------------|--------------| | ชาเขียว | 绿茶 | lǜchá | 0% (ไม่ออกซิเดต) | เขียวอ่อนถึงเหลือง | สดชื่น, ผัก, หญ้า | | ชาขาว | 白茶 | báichá | 5–10% (น้อยมาก) | สีทองอ่อน | ละเอียด, หวาน, ซับซ้อน | | ชาเหลือง | 黄茶 | huángchá | 10–20% (น้อย) | สีเหลืองอ่อน | นุ่มนวล, ราบรื่น, หายาก | | อูหลง | 乌龙茶 | wūlóngchá | 15–85% (บางส่วน) | สีทองถึงสีอำพัน | ซับซ้อน, ดอกไม้ถึงคั่ว | | ชาแดง (ดำ) | 红茶 | hóngchá | 85–100% (เต็ม) | แดงเข้มถึงสีน้ำตาล | รสเข้ม, ข้าวบาร์เลย์, หวาน | | ชามืด | 黑茶 | hēichá | หมักหลังจากนั้น | สีน้ำตาลเข้มถึงดำ | ดิน, อายุ, ราบรื่น |หมายเหตุเกี่ยวกับศัพท์: สิ่งที่ตะวันตกเรียกว่า "ชาแดง" คือ 红茶 (hóngchá, แปลตรงตัวว่า "ชาสีแดง") ในภาษาจีน — ตั้งชื่อตามสีของน้ำชา ไม่ใช่ใบชา ส่วนที่จีนเรียกว่า 黑茶 (hēichá, "ชาชุดดำ") เป็นหมวดหมู่ที่แตกต่างออกไปทั้งหมด รวมถึงชาผู่เอ๋อร์ (普洱, pu-erh). การตั้งชื่อที่ไม่ตรงกันนี้ทำให้เกิดความสับสนไม่สิ้นสุด
1. ชาเขียว (绿茶, Lǜchá)
ชาเขียวเป็นประเภทชาที่เก่าแก่ที่สุดและผลิตมากที่สุดในประเทศจีน คิดเป็นประมาณ 60% ของผลผลิตทั้งหมดในประเทศ กระบวนการที่ชัดเจน: หลังจากการเก็บเกี่ยว ใบชาจะถูกความร้อนอย่างรวดเร็ว (杀青, shāqīng — แปลตรงตัวว่า "ฆ่าความเขียว") เพื่อหยุดการออกซิเดชัน และรักษาลักษณะที่สดชื่นและผักไว้อย่างดี
วิธีการความร้อนจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและจะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน:
- การทอดในกระทะ (炒青, chǎoqīng): ใบชาจะถูกโยนในกระทะร้อน ผลลัพธ์จะให้รสชาติที่หอมกรุ่นและมีน้ำมัน ถือง่ายที่สุด - การนึ่ง (蒸青, zhēngqīng): วิธีที่ได้รับอิทธิพลจากญี่ปุ่น ให้รสชาติที่เขียวสดและมีความเหมือนกับทะเลมากขึ้น - การอบ (烘青, hōngqīng): ใบชาจะถูกอบเหนือถ่านหรือตู้อบให้แห้ง ผลลัพธ์จะมีลักษณะที่สะอาดเหมือนดอกไม้ - การตากแดด (晒青, shàiqīng): ใบชาจะถูกตากในแสงแดด โดยเป็นวัสดุพื้นฐานสำหรับชาผู่เอ๋อร์