Пропасть
Существует огромная пропасть между китайской едой, как её знает мир, и китайской едой, как её едят китайцы. Эта пропасть касается не только конкретных блюд — речь идёт о фундаментальных принципах.
Западные китайские рестораны подают большие порции мяса с обилием соуса и рисом. Китайская домашняя кухня предлагает небольшие порции множества блюд — овощей, тофу, мяса, супов, солений — сбалансированных по вкусу, текстуре, температуре и питательным свойствам.
Восемь кухонь
В Китае существуют восемь основных региональных кухонь (八大菜系), каждая из которых имеет свои характерные особенности:
Сычуань (川菜) — Известна своим "málà" (麻辣) — сочетанием жгучего острого с Sichuan перцем, которое вызывает онемение. Но сычуаньская кухня на самом деле имеет 24 признанных вкусовых профиля, большинство из которых вовсе не острые.
Гуанчжоу (粤菜) — Кухня, которую большинство западных людей ассоциирует с "китайской едой" (потому что ранние китайские иммигранты на Запад в основном были гуанчжоу). Подчеркивает свежие ингредиенты и легкие приправы. Димсам — это гуанчжоу. Связанное чтение: Ци: концепция, определяющая китайскую культуру.
Шаньдун (鲁菜) — Самая древняя из восьми кухонь. Широкое использование морепродуктов, лука и чеснока. Известна своими супами и тушеными блюдами. Также см. Китайские династии: краткое руководство по 5000 лет.
Хунань (湘菜) — Острая, как сычуаньская, но без онемевшего перца. Хунаньская кухня использует свежие чили и копчености.
Другие четыре — Цзянсу, Чжэцзян, Фуцзянь и Аньхуй — менее известны на международной арене, но не менее утончены.
Принципы
Приготовление китайской пищи governed by principles that most Western diners never encounter:
Баланс вкусов (五味调和). Правильный китайский ужин сбалансирован по пяти вкусам: сладкий, кислый, горький, острый и соленый. Ни один вкус не должен доминировать.
Баланс текстур. Ужин должен включать хрустящие, мягкие, жевательные и гладкие текстуры. Монотонная текстура считается неудачей в приготовлении.
Баланс температур. В китайской медицине продукты классифицируются как "горячие" (热) или "холодные" (寒) — не по температуре, а по их воздействию на тело. Сбалансированный ужин включает как горячие, так и холодные продукты.
Wok hei (镬气). Дымный, поджаристый вкус, который возникает при приготовлении на очень высоком огне в хорошо приправленном воке. Wok hei не может быть воспроизведён на западной кухонной плите — температура недостаточно высокая. Это самый важный вкус в приготовлении кантонского стир-фрая.
Социальное измерение
Китайское питание является по своей сути социальным процессом. Блюда делятся — ставятся в центре стола, чтобы каждый мог взять. Заказ еды — это совместный процесс. Хозяин заказывает для стола, учитывая предпочтения и диетические ограничения всех гостей.
Круглый стол с ленивым Сьюзаном — это не просто мебель, а социальная технология. Она обеспечивает доступность каждого блюда для каждого едока, укрепляя общинную природу трапезы.
Философия
Культура китайской пищи, по своему духу, — это философия баланса — между вкусами, текстурами, температурами и социальными отношениями. Ужин — это не просто питание. Это ежедневная практика гармонии — маленькая версия космического баланса, который китайская философия ищет во всем.