Luka
Istnieje ogromna luka między chińskim jedzeniem, jak znane jest na świecie, a chińskim jedzeniem, jakie jedzą Chińczycy. Luka ta nie dotyczy tylko konkretnych potraw — chodzi o fundamentalne zasady.
Zachodnie restauracje chińskie serwują duże porcje mocno sosowanego mięsa z ryżem. Chińska kuchnia domowa serwuje małe porcje wielu dań — warzyw, tofu, mięsa, zupy, kiszonek — zrównoważonych pod względem smaku, tekstury, temperatury i wartości odżywczych.
Osiem Kuchni
Chiny mają osiem głównych regionalnych kuchni (八大菜系), z których każda ma swoje unikalne cechy:
Syczuan (川菜) — Znana z "málà" (麻辣) — odurzająco-pikantnej kombinacji pieprzu syczuańskiego i chili. Ale kuchnia syczuańska ma w rzeczywistości 24 uznawane profile smakowe, z których większość wcale nie jest pikantna.
Kantońska (粤菜) — Kuchnia, z którą większość zachodnich ludzi kojarzy "chińskie jedzenie" (ponieważ wczesni chińscy imigranci do Zachodu byli głównie Kantończykami). Kładzie nacisk na świeże składniki i lekkie przyprawy. Dim sum to danie kantońskie. Powiązane czytanie: Qi: Koncept, który Napędza Chińską Kulturę.
Szandong (鲁菜) — Najstarsza z ośmiu kuchni. Duże zużycie owoców morza, cebuli i czosnku. Znana ze swoich zup i duszonych potraw. Zobacz także Chińskie Dynastie: Szybki Przewodnik po 5,000 Latach.
Hunan (湘菜) — Pikantna jak Syczuan, ale bez odurzającego pieprzu. Kuchnia hunanjska używa świeżych chili i wędzonego mięsa.
Pozostałe cztery — Jiangsu, Zhejiang, Fujian i Anhui — są mniej znane międzynarodowo, ale równie wyrafinowane.
Zasady
Chińskie gotowanie rządzi się zasadami, z którymi większość zachodnich gości nigdy się nie spotyka:
Równowaga smaków (五味调和). Odpowiedni chiński posiłek równoważy pięć smaków: słodki, kwaśny, gorzki, pikantny i słony. Żaden pojedynczy smak nie powinien dominować.
Równowaga tekstur. Posiłek powinien zawierać chrupiące, miękkie, żujące i gładkie tekstury. Monotonność tekstury uważana jest za błąd w gotowaniu.
Równowaga temperatur. Chińska medycyna klasyfikuje jedzenie jako "gorące" (热) lub "zimne" (寒) — nie według temperatury, ale według ich wpływu na ciało. Zrównoważony posiłek zawiera zarówno gorące, jak i zimne potrawy.
Wok hei (镬气). Dymny, przypalony smak, który pochodzi z gotowania w ekstremalnie wysokiej temperaturze w dobrze doprawionym woku. Wok hei nie można odtworzyć na zachodniej kuchence — temperatura jest zbyt niska. Jest to najważniejszy smak w kantońskiej kuchni stir-fry.
Wymiar Społeczny
Chińskie jedzenie jest zasadniczo społeczne. Potrawy są dzielone — umieszczane w centrum stołu, aby każdy mógł z nich korzystać. Zamawianie to proces współpracy. Gospodarz zamawia dla całego stołu, biorąc pod uwagę preferencje i ograniczenia dietetyczne wszystkich gości.
Okrągły stół z obrotowym talerzem to nie tylko mebel — to technologia społeczna. Zapewnia, że każda potrawa jest dostępna dla każdego gościa, wzmacniając wspólnotowy charakter posiłku.
Filozofia
Chińska kultura kulinarna jest w swojej podstawowej formie filozofią równowagi — między smakami, teksturami, temperaturami i relacjami społecznymi. Posiłek to nie tylko pożywienie. To codzienna praktyka harmonii — mała wersja kosmicznej równowagi, której chińska filozofia poszukuje we wszystkim.