Jurang
Terdapat jurang yang besar antara makanan Cina seperti yang diketahui oleh dunia dan makanan Cina seperti yang dimakan oleh orang Cina. Jurang ini bukan hanya mengenai hidangan tertentu — ia adalah mengenai prinsip asas.
Restoran Cina Barat menyajikan porsi besar daging yang banyak sos dengan nasi. Masakan rumah Cina menyajikan porsi kecil sebanyak banyak hidangan — sayur-sayuran, tauhu, daging, sup, jeruk — yang seimbang dari segi rasa, tekstur, suhu, dan sifat nutrisi.
Delapan Masakan
Cina mempunyai lapan masakan serantau utama (八大菜系), masing-masing dengan ciri-ciri yang unik:
Sichuan (川菜) — Terkenal dengan "málà" (麻辣) — kombinasi mengejutkan dan pedas dari biji lada Sichuan dan cili. Tetapi masakan Sichuan sebenarnya memiliki 24 profil rasa yang diiktiraf, kebanyakannya tidak pedas sama sekali.
Cantonese (粤菜) — Masakan yang paling banyak dikaitkan dengan "makanan Cina" oleh orang Barat (kerana imigran Cina awal ke Barat kebanyakannya adalah dari Canton). Menekankan bahan-bahan segar dan perasa ringan. Dim sum adalah masakan Cantonese. Bacaan berkaitan: Qi: Konsep yang Menggerakkan Budaya Cina.
Shandong (鲁菜) — Yang tertua antara lapan masakan. Penggunaan seafood, bawang, dan bawang putih yang banyak. Dikenali dengan sup dan hidangan yang direbus. Lihat juga Dinasti Cina: Panduan Ringkas untuk 5,000 Tahun.
Hunan (湘菜) — Pedas seperti Sichuan tetapi tanpa biji lada yang mengejutkan. Masakan Hunan menggunakan cili segar dan daging asap.
Empat yang lain — Jiangsu, Zhejiang, Fujian, dan Anhui — kurang dikenali di peringkat antarabangsa tetapi sama-sama canggih.
Prinsip
Masakan Cina diatur oleh prinsip yang tidak pernah ditemui oleh kebanyakan pengunjung Barat:
Keseimbangan rasa (五味调和). Makan malam Cina yang betul seimbang antara lima rasa: manis, masam, pahit, pedas, dan masin. Tiada satu rasa yang seharusnya mendominasi.
Keseimbangan tekstur. Selera harus merangkumi tekstur rangup, lembut, kenyal, dan licin. Tekstur monoton dianggap sebagai kegagalan dalam memasak.
Keseimbangan suhu. Perubatan Cina mengklasifikasikan makanan sebagai "panas" (热) atau "sejuk" (寒) — bukan berdasarkan suhu tetapi berdasarkan kesannya terhadap badan. Makan yang seimbang termasuk makanan panas dan sejuk.
Wok hei (镬气). Rasa berasap dan terbakar yang datang dari memasak pada suhu yang sangat tinggi dalam kuali yang telah dibumbui dengan baik. Wok hei tidak boleh ditiru di dapur rumah Barat — suhunya tidak cukup tinggi. Ini adalah rasa yang paling penting dalam masakan goreng Cantonese.
Dimensi Sosial
Makan Cina pada dasarnya adalah sosial. Hidangan dikongsi — diletakkan di tengah meja untuk semua dapat mengambil. Pesanan adalah proses kolaboratif. Tuan rumah memesan untuk meja, mempertimbangkan keutamaan dan sekatan diet semua tetamu.
Meja bulat dengan lazy Susan bukan sekadar perabot — ia adalah teknologi sosial. Ia memastikan setiap hidangan dapat diakses oleh setiap pengunjung, menguatkan sifat komunal makan malam tersebut.
Falsafah
Budaya makanan Cina, pada dasarnya, adalah falsafah keseimbangan — antara rasa, tekstur, suhu, dan hubungan sosial. Makan malam bukan hanya tentang pemakanan. Ia adalah praktik harian keharmonian — versi berskala kecil keseimbangan kosmik yang dicari oleh falsafah Cina dalam semua perkara.