中国茶の6種類
本格的な中国茶店に入ると、壁に詰められたキャニスター、瓶、ラップされたケーキに直面することになります。赤と白の違いも知らずにワインセラーに入っていくような気分になるかもしれません。その種類の多さは本当に圧倒的です。中国では数十の省から何千もの異なるお茶が生産されており、命名規則は部外者にはすぐに明らかな論理に従っていません。
でも、システムはあるんです。すべての中国茶は 6 つのカテゴリー (六大茶类、liù dà chá lèi) に分類され、主に加工方法、特に摘み取った後に受ける茶葉の酸化の程度によって分類されます。この6種類を理解すると、中国茶の世界が一気に見えてきます。これについて詳しく見てみましょう: Chinese Tea Culture: Why Tea Is Not Just a Drink。
このシステムは 1970 年代に茶学者の陳伝 (陈椽) によって正式に定められましたが、カテゴリー自体は何世紀にもわたって非公式に認識されていました。
6 つのタイプの概要
|タイプ |中国語 |ピンイン |酸化 |お酒の色 | 酒の色主な特徴 | |-----|----------|----------|----------|-----|----------| |緑 | 绿茶 |ルチャ | 0% (未酸化) |淡い緑から黄色 |新鮮、植物性、草っぽい | |ホワイト | 白茶 |バイチャ | 5 ～ 10% (最小) |ペールゴールド |繊細、甘い、繊細 | |黄色 | 黄茶 |黄茶 | 10 ～ 20% (わずか) |柔らかい黄色 |まろやか、滑らか、レア | |ウーロン茶 | 乌龙茶 |ウーロンチャ | 15 ～ 85% (部分的) |ゴールドから琥珀へ | 写真 ゴールドから琥珀へ複雑、フローラルからローストまで | |レッド(ブラック) | 红茶 |ホンチャ | 85 ～ 100% (フル) |濃い赤から茶色 |濃厚、モルティ、甘い | |ダーク | 黑茶 |ヘイチャ |後発酵 |ダークブラウンからブラック |素朴、古びた、滑らか |用語に関する注意: 西洋で"紅茶"と呼ばれるものは、中国語では红茶 (hóngchá、文字通り"赤い茶") であり、葉ではなく液体の色にちなんで名付けられました。中国人が黑茶 (hēichá、"紅茶") と呼ぶものは、プーアルも含めてまったく別のカテゴリーです。この名前の不一致により、終わりのない混乱が生じます。
1. 緑茶 (绿茶、LĜchá)
緑茶は中国で最も古く、最も生産されているお茶の種類であり、国の総生産量の約 60% を占めています。特徴的なプロセス: 摘み取った後、葉をすぐに加熱して (杀青、shāqīng – 文字通り"緑を殺す") 酸化を止め、新鮮な植物の特徴を保ちます。
加熱方法は地域によって異なり、明らかに異なる結果が得られます。
- フライパン焼き (炒青、chƎoqīng): 熱い中華鍋で葉を炒めます。トーストしたナッツのような風味を生み出します。最も一般的な方法。 - 蒸し (蒸青、zhēngqīng): 日本の影響を受けた方法。より濃いグリーンのマリンフレーバーを生み出します。 - 焼く（烘青、hōngqīng）: 炭またはオーブンで乾燥させます。すっきりとした花柄を演出します。 - 天日乾燥 (晒青、shàiqīng): 日光で乾燥させます。プーアール茶の原料。有名な緑茶
|お茶 |中国語 |地域 |フレーバープロフィール | |-----|----------|----------|----------| |龍井（龍井） | 龙井 |杭州、浙江省 |栗、甘い、平らに押された葉 | 写真 |碧螺春 | 碧螺春 |蘇州、江蘇省 |フルーティ、フローラル、しっかりと巻かれた | |黄山毛峰 | 黄山毛峰 |安徽省 |蘭のような、甘くて繊細な | |信陽毛建 | 信阳毛尖 |河南省 |明るく、きれいで、少し渋い | |タイピン・ホークイ | 太平猴魁 |安徽省 |蘭の香り、大きな平らな葉 |杭州の龍井（龙井）はおそらく中国で最も有名なお茶です。清明節（清明节、4 月 4 ～ 5 日）の前に収穫される最高等級のものは"明前龙井" (míngqián LóngjƐng) と呼ばれ、100 グラムあたり数百ドルの値が付く場合もあります。この価格はマーケティング上の理由だけではありません。最も早い春の葉は、それ以降に収穫されたものよりもアミノ酸 (特に L-テアニン) がより濃縮されており、苦みが少ないのです。
2. ホワイトティー (白茶、Báichá)
白茶は、すべてのお茶の種類の中で最も加工度が低いものです。葉を摘んで乾燥させるだけで、丸めたり、火を入れたり、意図的に酸化したりすることはありません。名前の由来は、若い芽を覆う白い産毛（白毫、báiháo）からです。
この単純さは欺瞞的です。良い白茶を作るには、優れた原料（加工の欠陥を隠すことはできません）と注意深い乾燥が必要です。乾燥が早すぎるとお茶の味が薄くなり、遅すぎると酸化しすぎます。
白茶は主に福建省、特に福鼎と政和地域で生産されています。
キーホワイトティー
|お茶 |中国語 |説明 | |-----|----------|---------------| |シルバーニードル | 白毫银针 (Báiháo Yínzhēn) |純粋なつぼみのみ、最も珍重される白茶 | |白牡丹 | 白牡丹 (Bái Màdān) |つぼみと 1 ～ 2 枚の葉、より実体 | |祥明 | 寿眉 |葉が大きく、より丈夫で、よく熟成します。 |ゴンメイ | 贡眉 |祥明と同じ、少し上のグレード |白茶はここ 10 年で絶大な人気を博しましたが、その理由の 1 つは健康上の主張 (抗酸化物質の含有量が高い) であり、また 1 つは熟成白茶 (老白茶、lƎo báichá) がコレクター アイテムになったことです。 "一年茶、三年薬、七年宝"ということわざがあります。
3. 黄茶 (黄茶、Huángchá)
黄茶は 6 種類の中で最も希少で、最も絶滅の危機に瀕しています。加工方法は緑茶とほぼ同じですが、"闷黄" (mènhuáng、"封じられた黄ばみ") という追加のステップが 1 つあります。まだ温かい葉を布や紙で包み、葉自体の余熱でゆっくりと酸化させます。
この工程により、緑茶の青っぽい辛味が取り除かれ、より滑らかでまろやかな一杯が生まれます。問題は、これは労働集約的で時間がかかり、市場は追加の作業を正当化するのに十分な割増金を払っていないことです。多くの黄茶生産者は、代わりに緑茶の製造に密かに切り替えています。
|お茶 |中国語 |地域 |ステータス | |-----|----------|----------|----------| |君山銀鎮 | 君山银针 |湖南省 |象徴的だが小規模な作品 | |黄雅孟定 | 蒙顶黄芽四川省 |復活、まだ珍しい | |火山黄雅 | 霍山黄芽安徽省 |小規模生産 |本物の黄茶を試す機会があれば、ぜひ飲んでみてください。他の世代には存在しないかもしれません。
4. ウーロン茶 (乌龙茶、Wōlóngchá)
中国茶が本当に複雑になるのはウーロン茶です。緑茶と赤茶の間の範囲全体にまたがるウーロン茶は、軽く酸化して花のようなもの (緑茶に近い)、または強く酸化してローストしたもの (赤茶に近い) があり、その間には無限のバリエーションがあります。
乌龙という名前は文字通り"黒い龍"を意味しますが、この名前の由来には議論があります。最も一般的な話は、乌良という名前の茶農家が茶摘み中に鹿に気を取られ、茶葉を処理するために戻った頃には葉が部分的に酸化していて、新しくておいしい結果が得られたというものです。
二大ウーロン地域
福建省では、2 つの異なるウーロン茶の伝統が生み出されています。
- 安渓 (安溪): 鉄観音 (铁观音、Tiěguānyīn) の本拠地。軽く酸化した花柄のウーロン茶で、2000 年代の大部分で中国で最も人気のあるお茶でした。 - 武夷山 (武夷山): 岩茶 (岩茶、yánchá) の本拠地。ミネラル、チョコレート、フルーティーな特徴を持つ深煎りウーロン茶です。ダ・ホン・パオ (大红袍、Dà Hóng Páo、"大きな赤いローブ") が最も有名です。そして、元の母の低木は地球上で最も貴重な植物の 1 つです。台湾 (台湾) は独自のウーロン茶の伝統を発展させ、世界最高級のウーロン茶を生産しています。
|お茶 |中国語 |酸化 |キャラクター | |-----|----------|----------|----------| |ドン・ディン | 冻顶 |中 |ロースト、ナッツ風味、伝統的 | |アリ・シャン | 阿里山 |ライト |花、バター、高山 | |東洋の美しさ | 东方美人 |重い |蜂蜜、マスカット、虫に刺された葉 | 写真 |リー・シャン | 梨山 |ライト |幻想的、甘い、高地 |標高 1,000 メートル以上で栽培される台湾の高山ウーロン茶 (高山茶、gāoshān chá) は、そのきれいな花の特徴で高く評価されています。標高が高いため、葉の成長が遅くなり、風味成分が濃縮されます。
5. 紅茶 (红茶、Hóngchá)
世界が"紅茶"と呼ぶものは中国語で"红茶"です。これは、豊かな琥珀色から赤色の液体を生成する完全に酸化されたお茶です。おそらく 17 世紀に福建省の武夷山脈で中国が発明し、世界を征服したお茶となりました。大英帝国はインドとスリランカの生産に切り替えるまでは中国の赤茶を使用していました。
主要な中国赤茶
|お茶 |中国語 |地域 |キャラクター | |-----|----------|----------|----------| |ラプサン・スーチョン | 正山小种 (Zhèngsān Xiàzhōng) |福建省武夷 |松で燻製したオリジナルの"紅茶"｜ |キームン | 祁门红茶 (Qímén Hóngchá) |安徽省 |ワインのような、フルーティーで複雑な | |典紅 | 滇红 |雲南省 |モルティ、黄金色の穂先、しっかりとした | |ジン・ジュンメイ | 金骏眉福建省武夷 |すべてつぼみ、甘い、蜂蜜のような、高価な |Jin Jun Mei (金骏眉) は現代の現象として特筆に値します。 2005年に作られたこの紅茶は、小さな金色のつぼみだけで作られており、甘いハニーチョコレートのような特徴があり、ほとんどの西洋人が知っている渋い"紅茶"とは全く異なります。また、非常に高価です。本物のジン ジュンメイには、1 キログラムあたりおよそ 60,000 ～ 80,000 個のつぼみが必要です。
6. 濃い茶 (黑茶、Hēichá)
濃い茶は、西洋人を最も混乱させるカテゴリーです。なぜなら、濃い茶には、微生物の働きによって発酵させ、何年も何十年も熟成させ、ワインやウィスキーのように取引されるお茶であるプーアール (普洱、pƔ'ěr) が含まれるからです。
重要なプロセスは渥堆 (wòduī、"湿った堆積") です。葉を積み重ねて湿らせ、細菌や真菌の活動によって発酵させます。これは酸化（酵素による）とは根本的に異なります。これは実際の発酵であり、原理的には堆肥化と似ています。
プーアル語: 2 つのタイプ
|タイプ |中国語 |プロセス |老化 | |------|-------|-----------|------| |盛（生） | 生普 (shēng pō) |天日乾燥、圧縮、自然熟成 |数十年かけて改善 | |翔（熟） | 熟普 (shou pƔ) |湿式堆積による発酵促進 |すぐに飲めて熟成も可能 |シェンプーアルは伝統的な形式で、ケーキ (饼、bƐng) やレンガ (砖、zhuān) などの形に圧縮され、何年も熟成させられます。 1990 年代以前の保存状態の良いシェンプーアルは数千ドルで取引されることもあります。熟成により、お茶は明るく渋いものから、滑らかで甘く複雑なものへと変化し、樟脳、ドライフルーツ、皮、林床と形容される風味が加わります。
シュープーアールは、1973 年に昆明製茶工場によって近道として発明されました。湿式堆積プロセスは、数週間で数十年の熟成をシミュレートします。濃い、土のような、滑らかなお茶が得られますが、心地よいですが、よく熟成したシェンのような複雑さはありません。
プーアル市場では投機バブルが発生し（特に 2007 年）、熟成ケーキの価格が法外な水準に達しました。多少は落ち着いてきましたが、プーアール茶は依然として最も投資指向のお茶のカテゴリーであり、熱心なコレクターが温度と湿度が管理された保管室を維持しています。
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中国茶を初めて使用する場合は、各カテゴリの実用的な出発点を以下に示します。
|カテゴリー |スターターティー |なぜ | |----------|-----------|-----| |緑 |龍井 (龙井) |アクセスしやすく、便利で、広く入手可能 | |ホワイト |白牡丹 (白牡丹)シルバーニードルよりも風味があり、手頃な価格 | |黄色 |今はスキップしてください |希少すぎて初心者には高価 | |ウーロン茶 |鉄観音 (铁观音) |フローラル、醸造の間違いを許す | |赤 | Dianhong (滇红) |濃厚、滑らか、苦味なし | |ダーク |熟プーアル | 熟プー素朴で滑らか、安価 |ウサギの穴は奥が深いです。これら 6 つのカテゴリにはそれぞれ、一生かけて探索するのに十分な多様性が含まれています。しかし、フレームワーク自体は単純です。6 つのタイプが処理ごとに整理され、それぞれが独自の性格と文化を持っています。
喫茶店のあの壁にある缶詰？それだけで恐怖心がかなり減りました。