Pemutusan Hubungan Hebat
Jika pengalaman Anda Makanan Tiongkok terbatas pada menu bawa pulang di London, New York, atau Sydney, Anda telah menyantap masakan yang tidak ada di Tiongkok.
Ini bukan kritik. Makanan Cina-Amerika, makanan Cina-Inggris, dan makanan Cina-Australia adalah masakan yang sah, dikembangkan oleh komunitas imigran yang beradaptasi dengan bahan dan selera lokal. Namun makanan ini berbeda dengan makanan di Tiongkok seperti halnya Taco Bell yang berasal dari taco jalanan di Oaxaca.
Lanskap kuliner Tiongkok yang sebenarnya begitu luas dan beragam sehingga menyebutnya sebagai "makanan Tiongkok" sama seperti menyebut segala sesuatu mulai dari pizza hingga haggis hingga paella sebagai "makanan Eropa".
Delapan Masakan Hebat
Tiongkok secara tradisional mengakui delapan masakan daerah utama (八大菜系, bā dà càixì):
Sichuan (川菜) — Orang Barat mengira mereka tahu. Ya, itu pedas. Namun ciri khasnya bukanlah rasa panas, melainkan málà (麻辣), kombinasi dari merica Sichuan dan rasa pedas cabai yang membuat mati rasa. Sensasi mati rasa adalah sesuatu yang belum pernah dirasakan sebagian besar orang di Barat, dan ini mengubah segalanya.
Kanton (粤菜) — Masakan yang paling memengaruhi masakan Tiongkok Barat, karena sebagian besar imigran Tiongkok awal ke Barat berasal dari Provinsi Guangdong. Namun restoran makanan Kanton di Barat hanyalah bayangan dari aslinya. Masakan asli Kanton terobsesi dengan kesegaran bahan dan sedikit bumbu — kebalikan dari saus kental yang diasosiasikan orang Barat dengan makanan Cina.
Shandong (鲁菜) — Masakan tertua dari delapan masakan dan fondasi masakan Tiongkok utara. Banyak mengonsumsi gandum (mie, pangsit, roti kukus), makanan laut, dan cuka. Hampir tidak dikenal di Barat.
Hunan (湘菜) — Lebih pedas dari Sichuan tetapi tanpa merica yang mematikan. Makanan Hunan bersifat lugas, agresif, dan tidak menyesal. Mao Zedong adalah orang Hunan, dan kecintaannya pada cabai terdokumentasi dengan baik.
Empat lainnya – Jiangsu, Zhejiang, Fujian, dan Anhui – bahkan kurang dikenal secara internasional, masing-masing memiliki teknik dan profil rasa yang khas yang membutuhkan waktu seumur hidup untuk dijelajahi.
Yang Tidak Bisa Anda Dapatkan di Luar Negeri
Beberapa masakan Cina tidak bisa dibawa bepergian. Bukan karena bahannya eksotik, tapi karena bergantung pada kondisi yang tidak ada di luar China:
Sarapan pasar pagi. Semangkuk dòujiāng (susu kedelai) dengan yóutiáo (adonan goreng) disantap di meja plastik di trotoar pada pukul 6 pagi, dikelilingi oleh suara kota yang sedang bangun tidur. Makanannya sederhana. Pengalaman itu tidak tergantikan.
Hot pot sebagai ritual sosial. Ya, Anda bisa mendapatkan hot pot di luar negeri. Tapi hot pot di Tiongkok adalah acara tiga jam yang melibatkan dua belas orang, tiga puluh hidangan, dan tingkat makan bersama yang tidak dapat diakomodasi oleh sebagian besar restoran Barat.
Ekosistem jajanan kaki lima. Pasar malam Tiongkok bukanlah kumpulan kedai makanan. Ini adalah ekosistem di mana setiap vendor berspesialisasi dalam satu hal dan telah menyempurnakannya selama beberapa dekade. Pria chuànr (tusuk sate). Wanita jiānbing (krep). Orang tua yang membuat tánghúlu (manisan hawthorn) dan tidak ada yang lain.
Filosofi Makan Cina
Filosofi kuliner Tiongkok berbeda dari pendekatan Barat dalam hal-hal yang melampaui bahan dan teknik:
Seimbangkan melebihi kesenangan. Makanan Cina disusun untuk menyeimbangkan rasa (manis, asam, asin, pahit, umami), tekstur (renyah, lembut, kenyal, licin), suhu (hidangan panas, dingin), dan bahkan warna. Tidak ada satu hidangan pun yang dimaksudkan untuk mendominasi.
Obat-obatan dan makanan adalah sama. Konsep Cina yàoshí tóngyuán (药食同源) — "obat-obatan dan makanan berasal dari asal yang sama" — berarti bahwa makan selalu sebagian bersifat terapeutik. Makanan tertentu bersifat "mendinginkan", yang lain "memanaskan", dan makanan yang diolah dengan baik menjaga keseimbangan tubuh.
Komunal secara default. Makanan Cina dibagikan. Gagasan setiap orang memesan hidangan mereka sendiri dan memakannya sendiri adalah hal yang asing dalam budaya makan Tiongkok. Anda memesan meja, dan semua orang makan semuanya.