चीनी भोजन संस्कृति: दुनिया चीनी व्यंजन के बारे में क्या गलत समझती है

अंतर

चीनी भोजन के बारे में जो दुनिया जानती है और जिसे चीनी लोग खाते हैं, उनके बीच एक विशाल अंतर है। यह अंतर सिर्फ विशिष्ट व्यंजनों का नहीं है - यह मौलिक सिद्धांतों का है।

पश्चिमी चीनी रेस्तरां बड़े हिस्से में भारी सॉस वाले मांस के साथ चावल परोसते हैं। चीनी घर का खाना कई व्यंजनों के छोटे हिस्से प्रदान करता है - सब्जियाँ, टोफू, मांस, सूप, अचार - जो स्वाद, बनावट, तापमान, और पोषण संबंधी गुणों के लिए संतुलित होते हैं।

आठ व्यंजन

चीन में आठ प्रमुख क्षेत्रीय व्यंजन (八大菜系) हैं, प्रत्येक में विशिष्ट विशेषताएँ हैं:

सिचुआन (川菜) — "माल्ला" (麻辣) के लिए प्रसिद्ध — सिचुआन सफेद मिर्च और मिर्च का सुन्न-तेज मिश्रण। लेकिन सिचुआन व्यंजन में वास्तव में 24 मान्यता प्राप्त स्वाद प्रोफ़ाइल हैं, जिनमें से अधिकांश बिल्कुल भी तीखे नहीं हैं।

कांतोनिस (粤菜) — यह व्यंजन सबसे पश्चिमी लोगों द्वारा "चीनी भोजन" के साथ जोड़ा जाता है (क्योंकि पश्चिम में शुरू के चीनी प्रवासी ज्यादातर कांतोनिस थे)। ताजा सामग्री और हल्की मसाले का महत्व। डिम सम कांतोनिस है। संबंधित पढ़ाई: ची: वह अवधारणा जो चीनी संस्कृति को चलाती है।

शानडोंग (鲁菜) — आठ व्यंजनों में सबसे पुराना। समुद्री खाद्य पदार्थ, प्याज और लहसुन का भारी उपयोग। अपने सूप और ब्रेज़्ड व्यंजनों के लिए जाना जाता है। देखें चीनी राजवंश: 5,000 वर्षों के लिए एक त्वरित मार्गदर्शिका।

हुनान (湘菜) — सिचुआन की तरह मसालेदार लेकिन सुन्न पेपरकॉर्न के बिना। हुनान व्यंजन ताजा मिर्च और धुएं में पकी मांस का उपयोग करता है।

अन्य चार - जियांगसु, झेजियांग, फुजियान, और आन्हुई - अंतरराष्ट्रीय स्तर पर कम प्रसिद्ध हैं लेकिन समान रूप से विकसित हैं।

सिद्धांत

चीनी खाना पकाने के सिद्धांत हैं जिनका सामना अधिकांश पश्चिमी ग्राहक कभी नहीं करते:

स्वादों का संतुलन (五味调和)। एक उचित चीनी भोजन पांच स्वादों का संतुलन बनाए रखता है: मीठा, खट्टा, कड़वा, मसालेदार, और नमकीन। कोई एकल स्वाद हावी नहीं होना चाहिए।

बनावट का संतुलन। एक भोजन में कुरकुरी, नरम, चबाने योग्य और चिकनी बनावट शामिल होनी चाहिए। एकरस बनावट को खाना पकाने में असफलता माना जाता है।

तापमान का संतुलन। चीनी चिकित्सा खाद्य पदार्थों को "गर्म" (热) या "ठंडा" (寒) के रूप में वर्गीकृत करती है - तापमान द्वारा नहीं बल्कि उनके शरीर पर प्रभाव द्वारा। एक संतुलित भोजन में गर्म और ठंडे दोनों खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं।

वोक हेई (镬气)। वह धुआंयुक्त, जलन वाला स्वाद जो अत्यधिक उच्च तापमान पर एक अच्छी तरह से सीज़न वोक में पकाने से आता है। वोक हेई को एक पश्चिमी घरेलू चूल्हे पर दोहराया नहीं जा सकता - तापमान पर्याप्त ऊँचा नहीं होता। यह कांतोनिस स्टर-फ्राई पकाने में सबसे महत्वपूर्ण स्वाद है।

सामाजिक आयाम

चीनी भोजन मौलिक रूप से सामाजिक है। व्यंजन साझा किए जाते हैं - टेबल के केंद्र में रखे जाते हैं ताकि सभी उनके हिस्से ले सकें। ऑर्डर देना एक सहयोगात्मक प्रक्रिया है। मेज़बान मेज़ के लिए ऑर्डर करता है, सभी मेहमानों की इच्छाओं और आहार संबंधी प्रतिबंधों पर विचार करते हुए।

गोल मेज़ और लेज़ी सुसान केवल फर्नीचर नहीं है - यह एक सामाजिक प्रौद्योगिकी है। यह सुनिश्चित करता है कि हर व्यंजन हर डिनर के लिए सुलभ हो, भोजन के सामुदायिक स्वभाव को मजबूत करता है।

दर्शन

चीनी भोजन संस्कृति, अपने मूल में, एक संतुलन का दर्शन है - स्वादों, बनावटों, तापमानों और समाजिक संबंधों के बीच। भोजन सिर्फ पोषण नहीं है। यह सामंजस्य का एक दैनिक अभ्यास है - सभी चीजों में चीनी दर्शन द्वारा खोजी जाने वाली ब्रह्मांडीय संतुलन का एक छोटे पैमाने का संस्करण।