Ocho reinos, ocho filosofías
El concepto de 八大菜系 (Bā Dà Càixì, Ocho grandes cocinas) es cómo China organiza su asombrosamente diversa cultura alimentaria en categorías manejables. Cada cocina representa no sólo un perfil de sabor regional sino toda una filosofía de cocina, moldeada por el clima local, la geografía, los ingredientes disponibles y siglos de refinamiento cultural. Afirmar que amas la "comida china" sin especificar qué cocina es como afirmar que amas la "música europea": técnicamente posible pero vago sin sentido.
Los ocho son: 鲁菜 (Lǔcài, Shandong), 川菜 (Chuāncài, Sichuan), 粤菜 (Yuècài, cantonés), 苏菜 (Sūcài, Jiangsu), 闽菜 (Mǐncài, Fujian), 浙菜 (Zhècài, Zhejiang),湘菜 (Xiāngcài, Hunan) y 徽菜 (Huīcài, Anhui). Cada uno tiene técnicas distintas, platos exclusivos y principios de sabor.
Shandong: El Patriarca
鲁菜 (Lǔcài) es la más antigua e influyente de las ocho cocinas y ha dado forma a la cocina de la corte imperial durante siglos. La cocina de Shandong enfatiza 鲜 (Xiān, frescura y umami), con técnicas centradas en freír rápidamente (爆, Bào), estofar (烧, Shāo) y freír hasta obtener un exterior crujiente. Los mariscos de la larga costa de Shandong ocupan un lugar destacado. Plato estrella: 糖醋鲤鱼 (Tángcù Lǐyú, carpa agridulce del río Amarillo): el pescado agridulce original, anterior y superando a todas las versiones para llevar que siguieron.
Sichuan: la tormenta de fuego
川菜 (Chuāncài) es lo que piensa la mayoría de los occidentales cuando escuchan "comida china picante", pero reducir la cocina de Sichuan a calor no entiende nada. La característica definitoria es 麻辣 (Málà), la combinación de adormecedor (de 花椒, Huājiāo, pimienta de Sichuan) y picante (de los chiles secos). Tus labios hormiguean, tu lengua se adormece y luego llega el calor. Es una experiencia sensorial compleja que ninguna otra cocina del mundo replica.
La cocina de Sichuan reconoce oficialmente 24 perfiles de sabor, la mayoría de los cuales no son nada picantes. 鱼香 (Yúxiāng, olor a pescado, que no contiene pescado), 怪味 (Guàiwèi, "sabor extraño", que combina dulce, ácido, picante, salado, adormecedor y fragante simultáneamente) y 糊辣 (Húlà, chile carbonizado) demuestran la variedad de la cocina. Platos exclusivos: 麻婆豆腐 (Mápó Dòufu), 回锅肉 (Huíguōròu, cerdo dos veces cocido), 宫保鸡丁 (Gōngbǎo Jīdīng, pollo Kung Pao). Para conocer el contexto, consulte Cultura china del té: un viaje a través de 5000 años de elaboración de cerveza.
Cantonés: El perfeccionista
粤菜 (Yuècài) es la cocina más familiar para el mundo exterior, gracias a Hong Kong y la diáspora cantonesa. Su filosofía es 清淡 (Qīngdàn, ligero y delicado): dejar que los ingredientes de primera calidad hablen por sí mismos con un mínimo de condimentos. Esta no es una simplicidad nacida de la pereza; es la confianza que se obtiene al tener las mejores materias primas y la técnica para manipularlas.
点心 (Diǎnxīn, dim sum), el pequeño plato tradicional que se sirve con té, es la contribución más famosa de la cocina cantonesa a la gastronomía mundial. 虾饺 (Xiā Jiǎo, albóndigas de camarones), 叉烧包 (Chāshāo Bāo, bollos de cerdo a la barbacoa), 肠粉 (Chángfěn, rollos de fideos de arroz): cada plato requiere habilidades específicas que los chefs de dim sum se entrenan durante años para dominar. El dicho cantonés "食在广州" (Shí Zài Guǎngzhōu, "comer es en Guangzhou") no es jactancia; es una verdad ampliamente reconocida en toda China.
Jiangsu: el esteta
苏菜 (Sūcài) enfatiza la presentación, el corte preciso y los sabores suaves. Centrada en ciudades como Nanjing, Suzhou y Yangzhou, esta cocina trata la cocina como un arte. Las habilidades con el cuchillo son primordiales: los chefs de Jiangsu pueden cortar el tofu en hebras lo suficientemente delgadas como para fluir como fideos en una sopa. La cocina favorece las técnicas de estofado, guisado y cocción lenta que obtienen el máximo sabor de los ingredientes sin agresión.
Plato estrella: 松鼠桂鱼 (Sōngshǔ Guìyú, pez mandarín con forma de ardilla): un pescado entero cortado, frito hasta que la carne florece como la cola de una ardilla y luego bañado en salsa agridulce. Es tanto escultura como comida.
Los cuatro del sur: Fujian, Zhejiang, Hunan, Anhui
闽菜 (Mǐncài, Fujian) se especializa en sopas y mariscos, con un perfil de sabor ligero y agridulce. El 佛跳墙 (Fó Tiào Qiáng, "Buda salta sobre el muro"), una sopa compleja con docenas de ingredientes de primera calidad que incluyen abulón, pepino de mar y aleta de tiburón (históricamente), es una de las preparaciones más lujosas y que consumen más tiempo de la cocina china.浙菜 (Zhècài, Zhejiang) se centra en Hangzhou y comparte el refinamiento de Jiangsu pero con un carácter ligeramente más robusto. 东坡肉 (Dōngpō Ròu, Dongpo Pork), que lleva el nombre del poeta goloso 苏东坡 (Sū Dōngpō), es una panceta de cerdo estofada tan tierna que se disuelve y con un equilibrio tan perfecto entre grasa y magro que convierte a los vegetarianos.
湘菜 (Xiāngcài, Hunan) es una especia picante pura y agresiva sin el componente adormecedor de Sichuan. El presidente Mao era hunanés y dice el refrán: "El pueblo de Hunan no le teme a las especias, el pueblo de Sichuan no le teme al entumecimiento, el pueblo de Guizhou no le teme a nada". 剁椒鱼头 (Duòjiāo Yútóu, cabeza de pescado picada con chile) es un plato magnífico y conflictivo.
徽菜 (Huīcài, Anhui) se basa en ingredientes silvestres de las montañas (brotes de bambú, setas, pescado de agua dulce y caza) preparados mediante estofado y guisado lento. Es el menos conocido de los ocho, pero produce algunos de los platos más conmovedores y de mayor sabor del repertorio chino.
Por qué el número ocho importa menos que el principio
El sistema de las ocho cocinas es un marco útil, pero la realidad culinaria de China es mucho más confusa y maravillosa. La cocina de Yunnan (云南菜, Yúnnán Cài) con sus influencias del Sudeste Asiático, la cocina de Xinjiang (新疆菜, Xīnjiāng Cài) con sus tradiciones de cordero y comino de Asia Central, y la cocina del Noreste (东北菜, Dōngběi Cài) con sus abundantes guisos y encurtidos de influencia coreana; ninguna encaja perfectamente en las ocho categorías. La verdadera lección de la geografía culinaria china es que cada valle, cada sistema fluvial y cada microclima ha producido su propia tradición alimentaria, y el conjunto es una civilización culinaria sin igual en diversidad en ningún otro lugar de la Tierra.