La hoja que construyó un imperio
茶 (Chá, té) es la bebida más consumida en la tierra después del agua, y cada taza tiene su linaje hasta China. El origen mitológico atribuye a 神农 (Shénnóng, el Granjero Divino), quien supuestamente descubrió el té alrededor del 2737 a. C. cuando las hojas de un árbol silvestre volaron en su olla de agua hirviendo. La evidencia histórica es menos romántica pero no menos impresionante: el consumo de té cultivado en China se remonta al menos a la dinastía Han (206 a. C.-220 d. C.), y posiblemente antes.
Lo que diferencia a la 茶文化 china (Chá Wénhuà, cultura del té) del consumo de té en otros lugares no es sólo la prioridad: es su profundidad. China no tiene una sola tradición del té; tiene docenas, distribuidas en regiones, clases sociales, escuelas filosóficas y milenios. El té en China es al mismo tiempo un producto agrícola, una forma de arte, una práctica de meditación, un ritual social, un régimen de salud y una declaración filosófica.
Los seis tipos
Todo el té proviene de la misma planta: 茶树 (Cháshù, Camellia sinensis), pero el procesamiento del té chino ha desarrollado seis categorías distintas según el nivel de oxidación y el método de producción. Esto se conecta con Cultura gastronómica china: en qué se equivoca el mundo acerca de la cocina china.
绿茶 (Lǜchá, té verde): Sin oxidar, cocido en sartén o al vapor para detener la actividad enzimática inmediatamente después de la recolección. El tipo más consumido en China. 龙井 (Lóngjǐng, Pozo del Dragón) de Hangzhou es el más famoso, con una hoja plana en forma de espada y un sabor dulce a castaña. 碧螺春 (Bìluóchūn, Primavera del Caracol Verde) de Jiangsu es delicado y floral.
白茶 (Báichá, té blanco): Mínimamente procesado: recogido y secado, casi sin manipulación. 白毫银针 (Bái Háo Yín Zhēn, Silver Needle) consiste en cogollos sin abrir cubiertos de finos pelos blancos, que producen un licor pálido y sutil. El té blanco envejece notablemente bien; El té blanco añejo es cada vez más valorado por los coleccionistas.
黄茶 (Huángchá, té amarillo): La categoría más rara, producida mediante un paso único de "asfixia" (闷黄, Mèn Huáng) que oxida suavemente las hojas bajo un paño húmedo. 君山银针 (Jūnshān Yín Zhēn, Junshan Silver Needle) de Hunan es el ejemplo más famoso y uno de los tés más difíciles de encontrar en forma genuina.
青茶 (Qīngchá, té Oolong): Parcialmente oxidado, oscilando entre el 15% y el 85%. Esta categoría contiene una enorme variedad. 铁观音 (Tiě Guānyīn, Diosa de Hierro de la Misericordia) es floral y ligera. 大红袍 (Dà Hóng Páo, Gran Túnica Roja) de las montañas Wuyi es oscuro, mineral y complejo: los árboles originales son tan raros que el Da Hong Pao genuino de los arbustos madre se ha vendido por más por gramo que el oro.
红茶 (Hóngchá, Té rojo): Lo que Occidente llama "té negro". Totalmente oxidado. El 正山小种 (Zhèngshān Xiǎozhǒng, Lapsang Souchong) de Fujian, tradicionalmente secado con humo sobre fuegos de pino, fue el primer té exportado a Europa y esencialmente creó la tradición británica del té. 祁门红茶 (Qímén Hóngchá, Keemun) de Anhui tiene un aroma parecido al de las orquídeas apreciado en todo el mundo.
黑茶 (Hēichá, té oscuro): Postfermentado mediante acción microbiana durante semanas, meses o años. 普洱茶 (Pǔ'ěr Chá, Pu-erh) de Yunnan es el té oscuro más famoso. Prensado en pasteles y añejado, a veces durante décadas, el buen pu-erh desarrolla sabores terrosos y complejos que obsesionan a los coleccionistas de té. Los pasteles de pu-erh añejos funcionan como bebida y como activo de inversión; cosechas raras se venden por miles de dólares.
Elaboración de cerveza Gongfu: té como meditación
功夫茶 (Gōngfu Chá), literalmente "té con habilidad", es un método de preparación originario de Fujian y Guangdong que utiliza recipientes pequeños, altas proporciones de hojas y agua y múltiples infusiones cortas para extraer la máxima complejidad de las hojas de té. La configuración incluye un 盖碗 (Gàiwǎn, cuenco con tapa) o un 紫砂壶 (Zǐshā Hú, tetera de arcilla de Yixing), un 茶盘 (Chápán, bandeja de té) y pequeñas tazas de degustación.
El proceso es deliberadamente lento y atento. Enjuague las hojas. Vierta agua a la temperatura precisa. Deje reposar durante segundos, no minutos. Derramar. Gusto. Ajustar. Las mismas hojas pueden producir de ocho a quince infusiones, cada una de las cuales revela notas de sabor diferentes. El primer empinado abre las hojas. El tercer y cuarto empinado suelen ofrecer el sabor más completo. Los empinados posteriores se vuelven más ligeros y dulces.
Esto no es una ceremonia por la ceremonia: es un método práctico que produce un té con mejor sabor que la preparación al estilo occidental. La cualidad meditativa es un efecto secundario de prestar atención a lo que estás haciendo, razón por la cual 功夫茶 se conecta tan naturalmente tanto con la atención plena taoísta como con la práctica budista Chan.
Té y vida social chinaEl té gobierna la interacción social en China de una manera que el café no lo hace en Occidente. Ofrecer té a un invitado es la base de 待客之道 (Dàikè Zhī Dào, la forma de acoger). Rechazar el té es incómodo. En los restaurantes cantoneses de dim sum, golpear la mesa con dos dedos cuando alguien sirve el té es un gesto de agradecimiento, que supuestamente se origina en las visitas de incógnito a restaurantes del emperador Qianlong, donde sus compañeros no podían inclinarse ante él sin revelar su identidad.
El 茶馆 (Cháguǎn, casa de té) fue históricamente el centro de la vida social pública china, el equivalente del café europeo, pero anterior en siglos. Acuerdos comerciales, emparejamientos, narraciones, chismes y discusiones políticas ocurrieron mientras tomaban el té. En Chengdu, Sichuan, la tradición de las casas de té sigue viva; hombres mayores pasan tardes enteras jugando mahjong, limpiéndose los oídos y bebiendo 盖碗茶 (Gàiwǎn Chá) en sillas de bambú, manteniendo un ritmo de vida que el resto de China ha abandonado en gran medida.
El té no es sólo una bebida en China. Es una tecnología para desacelerar, y en un país que se transforma a una velocidad aterradora, esa función puede ser más valiosa ahora que nunca.