Walong Kaharian, Walong Pilosopiya
Ang konsepto ng 八大菜系 (Bā Dà Càixì, Walong Mahusay na Lutuing) ay kung paano inorganisa ng Tsina ang napakaiba-ibang kultura ng pagkain nito sa mga madaling kategorya. Ang bawat lutuing ito ay hindi lamang kumakatawan sa isang rehiyonal na lasa kundi pati na rin sa isang buong pilosopiya ng pagluluto — na hinuhubog ng lokal na klima, heograpiya, mga magagamit na sangkap, at mga siglong pagpapaunlad ng kultura. Ang magpahayag na mahal mo ang "pagkaing Tsino" nang hindi tinutukoy kung aling lutuing ay parang nagsasabi na mahal mo ang "musika ng Europa" — technically posible ngunit walang saysay.
Ang walo ay: 鲁菜 (Lǔcài, Shandong), 川菜 (Chuāncài, Sichuan), 粤菜 (Yuècài, Cantonese), 苏菜 (Sūcài, Jiangsu), 闽菜 (Mǐncài, Fujian), 浙菜 (Zhècài, Zhejiang), 湘菜 (Xiāngcài, Hunan), at 徽菜 (Huīcài, Anhui). Ang bawat isa ay may natatanging mga teknik, pirma ng mga putahe, at prinsipyo ng lasa.
Shandong: Ang Patriarka
鲁菜 (Lǔcài) ang pinakamatanda at pinaka-maimpluwensyang sa walong lutuing ito, na humubog sa pagluluto ng mga imperial court sa loob ng maraming siglo. Ang lutuing Shandong ay nagbibigay-diin sa 鲜 (Xiān, kasariwaan at umami), na may mga teknik na nakatuon sa mabilis na pagprito (爆, Bào), pag-braise (烧, Shāo), at malalim na pagprito para sa malutong na panlabas. Ang pagkaing-dagat mula sa mahabang baybayin ng Shandong ay nasa sentro ng eksena. Pirmang putahe: 糖醋鲤鱼 (Tángcù Lǐyú, matamis at maasim na isda ng Yellow River) — ang orihinal na matamis at maasim na isda, na nauna at nahigitan ang bawat bersyon ng takeaway na sumunod.
Sichuan: Ang Baghang
川菜 (Chuāncài) ang naiisip ng karamihan sa mga Kanluranin kapag narinig ang "maanghang na pagkaing Tsino," ngunit ang pagpapaliit sa lutuing Sichuan sa init ay lubos na nagkukulang sa punto. Ang nangingibabaw na katangian ay 麻辣 (Málà) — ang kumbinasyon ng pamamanhid (mula sa 花椒, Huājiāo, Sichuan peppercorn) at maanghang (mula sa tuyong sili). Ang iyong mga labi ay nangingiliti, ang iyong dila ay nagiging pamamanhid, at saka darating ang init. Ito ay isang kumplikadong karanasang pandama na wala nang ibang lutuing pandaigdig ang nakakapareho.
Opisyal na kinikilala ng lutuing Sichuan ang 24 na mga profile ng lasa, karamihan sa mga ito ay hindi maanghang. Ang 鱼香 (Yúxiāng, fish-fragrant — na walang isda), 怪味 (Guàiwèi, "strange flavor" — na pinagsasama ang matamis, maasim, maanghang, maalat, pamamanhid, at mabango nang sabay-sabay), at 糊辣 (Húlà, sunog na sili) ay nagpapakita ng saklaw ng lutuing ito. Pirmang putahe: 麻婆豆腐 (Mápó Dòufu), 回锅肉 (Huíguōròu, twice-cooked pork), 宫保鸡丁 (Gōngbǎo Jīdīng, Kung Pao chicken). Para sa konteksto, tingnan ang Kultura ng Tsaa ng Tsina: Isang Paglalakbay sa 5,000 Taon ng Pagbubuhos.
Cantonese: Ang Perfectionist
粤菜 (Yuècài) ang lutuing pinaka-pamilyar sa labas ng mundo, salamat sa Hong Kong at sa mga Cantones na nakakalat. Ang pilosopiya nito ay 清淡 (Qīngdàn, magaan at maselan) — pinapayagan ang mga premium na sangkap na magsalita para sa kanilang mga sarili gamit ang minimal na pampalasa. Ito ay hindi simpleng bunga ng katamaran; ito ay ang kumpiyansa na nagmumula sa pagkakaroon ng pinakamahuhusay na hilaw na materyales at ang teknik upang mapangasiwaan ang mga ito.
点心 (Diǎnxīn, dim sum) — ang tradisyon ng maliliit na putahe na sinasabay sa tsaa — ang pinaka-kilalang ambag ng lutuing Cantonese sa pandaigdigang kainan. 虾饺 (Xiā Jiǎo, shrimp dumplings), 叉烧包 (Chāshāo Bāo, BBQ pork buns), 肠粉 (Chángfěn, rice noodle roll).