Le Grand Déconnexion
Si votre expérience de la cuisine chinoise se limite aux menus des plats à emporter à Londres, New York ou Sydney, vous avez mangé une cuisine qui n'existe pas en Chine.
Ce n’est pas une critique. La cuisine sino-américaine, la cuisine sino-britannique et la cuisine sino-australienne sont des cuisines légitimes à part entière, développées par des communautés d'immigrés s'adaptant aux ingrédients et aux goûts locaux. Mais elles sont aussi différentes de la nourriture en Chine que Taco Bell l'est d'un taco de rue à Oaxaca.
Le véritable paysage culinaire chinois est si vaste et varié que l'appeler "cuisine chinoise" revient à appeler tout de la pizza au haggis en passant par la paella "cuisine européenne".
Les Huit Grandes Cuisines
La Chine reconnaît traditionnellement huit grandes cuisines régionales (八大菜系, bā dà càixì) :
Sichuan (川菜) — Celle que les Occidentaux pensent connaître. Oui, c'est épicé. Mais la caractéristique principale n'est pas la chaleur — c'est le málà (麻辣), la combinaison de la sensation engourdissante du poivre de Sichuan et de la chaleur du piment. La sensation d'engourdissement est quelque chose que la plupart des palais occidentaux n'ont jamais rencontré, et cela change tout.
Cantonais (粤菜) — La cuisine qui a le plus influencé la cuisine chinoise occidentale, car la plupart des premiers immigrants chinois vers l'Ouest venaient de la province du Guangdong. Mais la cuisine cantonaise des restaurants en Occident est l'ombre de la vraie. La cuisine cantonaise authentique se soucie de la fraîcheur des ingrédients et d'un assaisonnement minimal — à l'opposé des sauces lourdes que les Occidentaux associent à la cuisine chinoise.
Shandong (鲁菜) — La plus ancienne des huit cuisines et la base de la cuisine du nord de la Chine. Elle privilégie le blé (nouilles, raviolis, petits pains cuits à la vapeur), les fruits de mer et le vinaigre. Presque inconnue en Occident.
Hunan (湘菜) — Plus épicée que le Sichuan mais sans le poivre engourdissant. La cuisine hunanaise est directe, agressive et sans complaisance. Mao Zedong était hunanais, et son amour des piments est bien documenté.
Les quatre autres — Jiangsu, Zhejiang, Fujian et Anhui — sont encore moins connues à l'international, chacune avec des techniques et des profils de saveurs distincts qu'il faudrait une vie pour explorer.
Ce Que Vous Ne Pouvez Pas Obtenir À L'Étranger
Certains plats chinois ne voyagent tout simplement pas. Pas à cause d'ingrédients exotiques, mais parce qu'ils dépendent de conditions qui n'existent pas en dehors de la Chine :
Petit déjeuner du marché du matin. Un bol de dòujiāng (lait de soja) avec yóutiáo (bâtonnets de pâte frite) mangé à une table en plastique sur un trottoir à 6 heures du matin, entouré des sons d'une ville qui s'éveille. La nourriture est simple. L'expérience est irremplaçable.
Fondue chinoise comme rituel social. Oui, vous pouvez trouver de la fondue chinoise à l'étranger. Mais la fondue en Chine est un événement de trois heures impliquant douze personnes, trente plats et un niveau de repas communautaire que la plupart des restaurants occidentaux ne peuvent pas accommoder.
Écosystèmes de la street food. Un marché nocturne chinois n'est pas une collection de stands de nourriture. C'est un écosystème où chaque vendeur se spécialise dans une seule chose et la perfectionne depuis des décennies. Le gars des chuànr (brochettes). La femme des jiānbing (crêpes). T