Los seis tipos de té chino
Entra en una tienda de té china seria y te encontrarás con una pared de botes, frascos y pasteles envueltos que pueden parecer como entrar en una bodega de vinos sin saber la diferencia entre el rojo y el blanco. La variedad es realmente abrumadora: China produce miles de tés distintos en docenas de provincias y las convenciones de nomenclatura no siguen ninguna lógica que sea inmediatamente obvia para los de afuera.
Pero hay un sistema. Todo el té chino se divide en seis categorías (六大茶类, liù dà chá lèi), clasificadas principalmente por el método de procesamiento, específicamente, el grado de oxidación que sufren las hojas después de la recolección. Una vez que comprenda estos seis tipos, todo el mundo del té chino se enfocará. Una mirada más profunda a esto: Cultura china del té: por qué el té no es solo una bebida.
El sistema fue formalizado por el estudioso del té Chen Chuan (陈椽) en la década de 1970, aunque las categorías en sí habían sido reconocidas informalmente durante siglos.
Los seis tipos de un vistazo
| Tipo | Chino | Pinyin | Oxidación | Color del licor | Característica clave | |------|---------|--------|-----------|----------------|-------------------| | Verde | 绿茶 | lǜchá | 0% (sin oxidar) | De verde pálido a amarillo | Fresco, vegetal, herbáceo | | Blanco | 白茶 | baicha | 5–10% (mínimo) | Oro pálido | Delicada, dulce, sutil | | Amarillo | 黄茶 | huángchá | 10–20% (ligero) | Amarillo suave | Suave, suave, raro | | Oolong | 乌龙茶 | wūlóngchá | 15–85% (parcial) | Oro a ámbar | Complejo, floral a tostado | | Rojo (negro) | 红茶 | hóngchá | 85-100 % (completo) | Rojo intenso a marrón | Rico, maltoso, dulce | | Oscuro | 黑茶 | hēichá | Postfermentado | Marrón oscuro a negro | Terroso, envejecido, suave |Una nota sobre la terminología: lo que Occidente llama "té negro" es 红茶 (hóngchá, literalmente "té rojo") en chino, llamado así por el color del líquido, no por las hojas. Lo que los chinos llaman 黑茶 (hēichá, "té negro") es una categoría completamente diferente, incluido el pu-erh. Esta discrepancia en los nombres provoca una confusión infinita.
1. Té verde (绿茶, Lǜchá)
El té verde es el tipo de té más antiguo y más producido en China y representa aproximadamente el 60% de la producción total del país. El proceso definitorio: después de recogerlas, las hojas se calientan rápidamente (杀青, shāqīng - literalmente "matar lo verde") para detener la oxidación y preservar el carácter vegetal fresco.
El método de calentamiento varía según la región y produce resultados claramente diferentes:
- Cocción en sartén (炒青, chǎoqīng): Hojas arrojadas en un wok caliente. Produce un sabor tostado y a nuez. Método más común. - Cocción al vapor (蒸青, zhēngqīng): Método de influencia japonesa. Produce un sabor marino más intensamente verde. - Hornear (烘青, hōngqīng): Secado sobre carbón o en hornos. Produce un carácter limpio y floral. - Secado al sol (晒青, shàiqīng): Secado al sol. El material base para el té pu-erh.Tés verdes famosos
| Té | Chino | Región | Perfil de sabor | |-----|---------|--------|---------------| | Longjing (Pozo del Dragón) | 龙井 | Hangzhou, Zhejiang | Castaño dulce, hojas prensadas planas | | Biluochun | 碧螺春 | Suzhou, Jiangsu | Afrutado, floral, bien enrollado | | Huangshan Maofeng | 黄山毛峰 | Anhui | Orquídea, dulce, delicada | | Xinyang Maojian | 信阳毛尖 | Henán | Brillante, limpio, ligeramente astringente | | Taiping Houkui | 太平猴魁 | Anhui | Aroma a orquídea, hojas grandes y planas |Longjing (龙井) de Hangzhou es posiblemente el té más famoso de China. Las mejores variedades, recogidas antes del Festival Qingming (清明节, 4 y 5 de abril), se llaman 明前龙井 (míngqián Lóngjǐng) y pueden costar cientos de dólares por 100 gramos. El precio no es sólo marketing: las primeras hojas de primavera son realmente más concentradas en aminoácidos (particularmente L-teanina) y menos amargas que las cosechas posteriores.
2. Té blanco (白茶, Báichá)
El té blanco es el menos procesado de todos los tipos de té. Las hojas simplemente se recogen y se secan, sin enrollarlas, sin quemarlas, sin oxidación deliberada. El nombre proviene de los pelos blancos y suaves (白毫, báiháo) que cubren los cogollos jóvenes.
Esta simplicidad es engañosa. Hacer un buen té blanco requiere una excelente materia prima (no se pueden ocultar defectos detrás del procesamiento) y un secado cuidadoso: demasiado rápido y el té tiene un sabor fino, demasiado lento y se oxida en exceso.
El té blanco se produce principalmente en la provincia de Fujian, particularmente en las regiones de Fuding (福鼎) y Zhenghe (政和).
Tés blancos clave| Té | Chino | Descripción |
|-----|---------|-------------| | Aguja de Plata | 白毫银针 (Báiháo Yínzhēn) | Sólo cogollos puros, el té blanco más preciado | | Peonía blanca | 白牡丹 (Bái Mǔdān) | Cogollo más una o dos hojas, más cuerpo | | Shoumei | 寿眉 | Hojas más grandes, más robustas, envejecen bien | | Gongmei | 贡眉 | Similar a Shoumei, grado ligeramente superior |El té blanco ha ganado una enorme popularidad en la última década, en parte debido a sus propiedades saludables (alto contenido de antioxidantes) y en parte porque el té blanco añejo (老白茶, lǎo báichá) se ha convertido en una pieza de colección. Dice el refrán: "Un año de té, tres años de medicina, siete años de tesoro" (一年茶，三年药，七年宝).
3. Té amarillo (黄茶, Huángchá)
El té amarillo es el más raro y el que corre mayor peligro de extinción de los seis tipos. Se procesa de manera casi idéntica al té verde, con un paso adicional: 闷黄 (mènhuáng, "amarillento sellado"), donde las hojas aún calientes se envuelven en tela o papel y se dejan oxidar suavemente con su propio calor residual.
Este paso elimina el sabor herbáceo del té verde, produciendo una taza más suave y sedosa. El problema: requiere mucha mano de obra, mucho tiempo y el mercado no paga una prima suficiente para justificar el trabajo extra. Muchos productores de té amarillo han pasado silenciosamente a producir té verde.
| Té | Chino | Región | Estado | |-----|---------|--------|--------| | Junshan Yinzhen | 君山银针 | Hunan | Producción icónica pero pequeña | | Mengding Huangya | 蒙顶黄芽 | Sichuan | Reviviendo, todavía raro | | Huoshan Huangya | 霍山黄芽 | Anhui | Producción a pequeña escala |Si alguna vez tienes la oportunidad de probar el auténtico té amarillo, aprovéchala. Puede que no exista en otra generación.
4. Té Oolong (乌龙茶, Wūlóngchá)
Oolong es donde el té chino se vuelve verdaderamente complejo. Los oolongs, que abarcan toda la gama entre el té verde y el rojo, pueden ser ligeramente oxidados y florales (cerca del té verde) o muy oxidados y tostados (cerca del té rojo), con infinitas variaciones intermedias.
El nombre 乌龙 significa literalmente "dragón negro", aunque se debate el origen de este nombre. La historia más común involucra a un productor de té llamado Wu Liang (乌良) que se distrajo con un ciervo mientras recogía té, y cuando regresó para procesar sus hojas, se habían oxidado parcialmente, produciendo un resultado nuevo y delicioso.
Las dos grandes regiones de Oolong
La provincia de Fujian produce dos tradiciones oolong distintas:
- Anxi (安溪): Hogar del Tieguanyin (铁观音, Tiěguānyīn), un oolong floral ligeramente oxidado que fue el té más popular de China durante gran parte de la década de 2000. - Montañas Wuyi (武夷山): Hogar de los tés de roca (岩茶, yánchá), oolongs muy tostados con características minerales, achocolatadas y afrutadas. Da Hong Pao (大红袍, Dà Hóng Páo, "Gran Túnica Roja") es la más famosa, y los arbustos madre originales se encuentran entre las plantas más valiosas de la Tierra.Taiwán (台湾) ha desarrollado su propia tradición oolong, produciendo algunos de los mejores del mundo:
| Té | Chino | Oxidación | Personaje | |-----|---------|-----------|-----------| | Dong Ding | 冻顶 | Medio | Asado, con nueces, tradicional | | Ali Shan | 阿里山 | Luz | Floral, mantecoso, de alta montaña | | Belleza Oriental | 东方美人 | Pesado | Miel, moscatel, hojas picadas | | Li Shan | 梨山 | Luz | Etéreo, dulce, de gran altitud |Los oolongs taiwaneses de alta montaña (高山茶, gāoshān chá) cultivados por encima de los 1.000 metros son apreciados por su carácter limpio y floral: la altitud ralentiza el crecimiento de las hojas y concentra los compuestos aromáticos.
5. Té rojo (红茶, Hóngchá)
Lo que el mundo llama "té negro" es 红茶 en chino: té completamente oxidado que produce un rico licor de color ámbar a rojo. China lo inventó, probablemente en las montañas Wuyi de Fujian durante el siglo XVII, y se convirtió en el té que conquistó el mundo: el Imperio Británico utilizaba té rojo chino antes de pasar a la producción india y de Sri Lanka.
Tés rojos chinos clave
| Té | Chino | Región | Personaje | |-----|---------|--------|-----------| | Lapsang Souchong | 正山小种 (Zhèngshān Xiǎozhǒng) | Wuyi, Fujian | Ahumado con pino, el original "té negro" | | Keemun | 祁门红茶 (Qímén Hóngchá) | Anhui | Vino, afrutado, complejo | | Dianhong | 滇红 | Yunnan | Malta, puntas doradas, robusta | | Jin Jun Mei | 金骏眉 | Wuyi, Fujian | Todo cogollo, dulce, parecido a la miel, caro |Jin Jun Mei (金骏眉) merece una mención especial como fenómeno moderno. Creado en 2005, está hecho enteramente de diminutos cogollos dorados y tiene un carácter dulce de chocolate con miel que no se parece en nada al astringente "té negro" que la mayoría de los occidentales conocen. También es extremadamente caro: la auténtica Jin Jun Mei requiere aproximadamente entre 60.000 y 80.000 cogollos por kilogramo.6. Té oscuro (黑茶, Hēichá)
El té oscuro es la categoría que más confunde a los occidentales, porque incluye pu-erh (普洱, pǔ'ěr), un té que se fermenta mediante actividad microbiana, se envejece durante años o décadas y se comercializa como vino o whisky.
El proceso clave es 渥堆 (wòduī, "apilamiento húmedo"): las hojas se apilan, se humedecen y se dejan fermentar mediante actividad bacteriana y fúngica. Esto es fundamentalmente diferente de la oxidación (que es enzimática). Es una fermentación real, similar en principio al compostaje.
Pu-erh: Los dos tipos
| Tipo | Chino | Proceso | Envejecimiento | |------|---------|---------|-------| | Sheng (Crudo) | 生普 (shēng pǔ) | Secado al sol, comprimido, envejecido naturalmente | Mejora durante décadas | | Shou (maduro) | 熟普 (shóu pǔ) | Fermentación acelerada mediante pilotaje húmedo | Bebible inmediatamente, también envejece |Sheng pu-erh es la forma tradicional: comprimido en tortas (饼, bǐng), ladrillos (砖, zhuān) u otras formas y envejecido durante años. Un sheng pu-erh bien almacenado de la década de 1990 o anterior puede venderse por miles de dólares. El envejecimiento transforma el té de brillante y astringente a suave, dulce y complejo, con sabores descritos como alcanfor, frutos secos, cuero y suelo de bosque.
El shou pu-erh fue inventado en 1973 por la fábrica de té de Kunming como un atajo: el proceso de acumulación en húmedo simula décadas de envejecimiento en semanas. Produce un té oscuro, terroso y suave que es agradable pero que carece de la complejidad del sheng bien añejado.
El mercado del pu-erh ha experimentado burbujas especulativas (especialmente en 2007) en las que los precios de los pasteles añejos alcanzaron niveles absurdos. Se ha calmado un poco, pero el pu-erh sigue siendo la categoría de té más orientada a la inversión, y los coleccionistas serios mantienen salas de almacenamiento con temperatura y humedad controladas.
Elegir tu camino
Si eres nuevo en el té chino, aquí tienes un punto de partida práctico para cada categoría:
| Categoría | Té de inicio | Por qué | |----------|------------|-----| | Verde | Longjing (龙井) | Accesible, dulce, ampliamente disponible | | Blanco | Peonía blanca (白牡丹) | Más sabor que Silver Needle, asequible | | Amarillo | Saltar por ahora | Demasiado raro y caro para principiantes | | Oolong | Tieguanyin (铁观音) | Floral, indulgente con los errores de elaboración | | Rojo | Dianhong (滇红) | Rico, suave, sin amargor | | Oscuro | Shou pu-erh (熟普) | Terroso, suave, económico |La madriguera del conejo es profunda. Cada una de estas seis categorías contiene suficiente variedad como para ocupar toda una vida de exploración. Pero el marco en sí es simple: seis tipos, organizados por procesamiento, cada uno con su propio carácter y cultura.
¿Esa pared de botes en la tienda de té? Simplemente se volvió mucho menos intimidante.