La Gran Desconexión
Si su experiencia con la comida china se limita a menús para llevar en Londres, Nueva York o Sydney, ha estado comiendo una cocina que no existe en China.
Esto no es una crítica. La comida chino-estadounidense, la comida chino-británica y la comida chino-australiana son cocinas legítimas por derecho propio, desarrolladas por comunidades de inmigrantes que se adaptan a los ingredientes y gustos locales. Pero son tan diferentes de la comida china como Taco Bell lo es de un taco callejero en Oaxaca.
El verdadero panorama culinario chino es tan vasto y variado que llamarlo "comida china" es como llamar a todo, desde la pizza hasta el haggis y la paella, "comida europea".
Las ocho grandes cocinas
China reconoce tradicionalmente ocho cocinas regionales principales (八大菜系, bā dà càixì):
Sichuan (川菜) — El que los occidentales creen conocer. Sí, es picante. Pero la característica definitoria no es el picante, sino el málà (麻辣), la combinación del adormecedor grano de pimienta de Sichuan y el picante del chile. La sensación de entumecimiento es algo que la mayoría de los paladares occidentales nunca han experimentado y lo cambia todo.
Cantonés (粤菜): la cocina que más influyó en la comida china occidental, porque la mayoría de los primeros inmigrantes chinos en Occidente procedían de la provincia de Guangdong. Pero la comida cantonesa de los restaurantes occidentales es una sombra de la auténtica. La auténtica cocina cantonesa está obsesionada con la frescura de los ingredientes y el mínimo condimento, lo opuesto a las salsas espesas que los occidentales asocian con la comida china.
Shandong (鲁菜): la más antigua de las ocho cocinas y la base de la cocina del norte de China. Rico en trigo (fideos, albóndigas, bollos al vapor), mariscos y vinagre. Casi desconocido en Occidente.
Hunan (湘菜) — Más picante que Sichuan pero sin el adormecedor grano de pimienta. La comida de Hunan es directa, agresiva y sin complejos. Mao Zedong era hunanés y su amor por los chiles está bien documentado.
Los otros cuatro (Jiangsu, Zhejiang, Fujian y Anhui) son aún menos conocidos internacionalmente, cada uno con técnicas distintivas y perfiles de sabor que tomaría toda una vida explorar.
Lo que no puedes conseguir en el extranjero
Algunos platos chinos simplemente no viajan. No por ingredientes exóticos, sino porque dependen de condiciones que no existen fuera de China:
Desayuno de mercado matutino. Un plato de dòujiāng (leche de soja) con yóutiáo (palitos de masa frita) comido en una mesa de plástico en una acera a las 6 de la mañana, rodeado por los sonidos de una ciudad que se despierta. La comida es sencilla. La experiencia es irremplazable.
Estofado como ritual social. Sí, puedes conseguir estofado en el extranjero. Pero el estofado en China es un evento de tres horas en el que participan doce personas, treinta platos y un nivel de comida comunitaria que la mayoría de los restaurantes occidentales no pueden acomodar.
Ecosistemas de comida callejera. Un mercado nocturno chino no es un conjunto de puestos de comida. Es un ecosistema donde cada proveedor se especializa en una cosa y la ha estado perfeccionando durante décadas. El tipo chuànr (brocheta). La mujer jiānbing (crepé). El viejo que hace tánghúlu (espino confitado) y nada más.
La filosofía de la alimentación china
La filosofía culinaria china se diferencia de los enfoques occidentales en aspectos que van más allá de los ingredientes y las técnicas:
Equilibrio sobre indulgencia. Una comida china se compone para equilibrar sabores (dulce, ácido, salado, amargo, umami), texturas (crujientes, suaves, masticables, resbaladizas), temperaturas (platos calientes, platos fríos) e incluso colores. Ningún plato está destinado a dominar.
La medicina y la comida son lo mismo. El concepto chino de yàoshí tóngyuán (药食同源) — "la medicina y la comida comparten el mismo origen" — significa que comer siempre es en parte terapéutico. Ciertos alimentos "enfrían", otros "calientan" y una comida bien compuesta mantiene el equilibrio del cuerpo.
Comunal por defecto. Las comidas chinas se comparten. La idea de que cada persona pida su propio plato y lo coma solo es ajena a la cultura gastronómica china. Pides para la mesa y todos comen de todo.