TITLE: சீன உணவு கலாசாரம்: மண்டல கிச்சன்கள் மற்றும் பாரம்பரியங்கள் EXCERPT: மண்டல கிச்சன்கள், பாரம்பரியங்கள் மற்றும் உணவுப் பயிற்சிகளுக்கு ஒரு முழுமையான வழிகாட்டி ---

சீன உணவுக்கலையின் ஆன்மா: 5,000 ஆண்டு உணவுக் கலாசாரத்தின்மூலம் ஒரு பயணம்

சீன உணவுக் கலாசாரம் என்பது வெறும் சமையல் முறைகள் மட்டுமின்றி—இது ஒரு உயிரோடு உள்ள தத்துவம், மருத்துவத்தின் ஒரு வடிவம், ஒரு கலை மற்றும் கவனமாக தயாரிக்கப்பட்ட உணவினாலும் பேசப்படும் காதலின் மொழி ஆகும். ஐந்து ஆயிரத்து ஆண்டு கடந்த காலமாக, சீமான் மக்கள் சமையலை ஒரு ஆழ்ந்த கலாச்சரப்பணி என்ற நிலையில் உயர்த்தியுள்ளனர், இது மருத்துவம், தத்துவம், சமூக சமநிலை மற்றும் ஆன்மிக நலத்தை இணக்கமாக கொண்டது. சீன சமைப்பில் உள்ளதை புரிந்துகொள்வது என்பது சீன் நாகரிகத்தின் இதயதைக் காண்பதற்கு வந்தது.

உணவு தத்துவமாக: சுவைகளும் வாழ்க்கையும்

சீன உணவுக் கலாசாரத்தின் அடிப்படையில், உணவினை தொலைவான சமநிலையாகக் காணும் ஒரு கூர்மையான தத்துவ வடிவமைப்பு உள்ளது. ஆண்டுகளுக்கும் முந்தைய கருத்தில் yīn yáng (阴阳, yin-yang) என்றது சீன சமையலின் ஒவ்வொரு அங்கத்திற்குப் பரவியுள்ளது, இது எதிர்மறையான ஆனால் ஒத்தக்கருத்துகளை சீர்சென்று பார்த்து செயல்படுகிறது: சூடு மற்றும் குளிர், மிருசியையும் குருட்டு , இனிப்பும் காரமாகவும், லேசானது மற்றும் நிறைந்தது.

இந்த தத்துவம் ஐந்து கூறுகள் கோட்பாட்டிற்கு, அல்லது wǔ xíng (五行), இந்த அதி உணவுகளை ஐந்து உளங் அருட்களில் இணைக்கும் பதிக்கப்பட்டு வருகிறது. க酸ம் உணவுகள் மூளை ஊட்டம் செய்கின்றன, கீசல் உணவுகள் இதயத்திற்கு நலமாக வேண்டும், இனிப்புகள் கருகு வலுப்படுத்துகின்றன, குறிப்பிடத்தக்க உணவுகள் மூச்சுத்திறனை ஆதரிக்கின்றன, என்றும் உப்புத்தனம் உரிக்குற்களை ஆற்றலாக இருக்கின்றன. ஒரு சமநிலை உணவு ஐந்து சுவைகளிலும் உள்ளவையாகும், இது வெறும் மருந்தியே மாறாது, உடலுக்கு இசைவாகவும் உருவாக்குகிறது.

பிரபலமான தத்துவவாதி காஃபிஷியசு உணவுக்கு ஆர்வமுள்ளவர், இன்னும் சீன உணமின் வழிகாட்டுதல்களுக்கு நிலைநாட்டுகிறார். அவர் shí bù yàn jīng (食不厌精)—"உணவு மிக நன்றாகக் கூடாது" என்ற சிந்தனை என்பதை கற்றுக்கொண்டார்—உணவு கவனமாக தயாரிக்கப்பட்டிருக்க வேண்டும், ஆனால் அதை மிகவும் மதிக்கப்படுமாறு மற்றும் வீணாக இருக்கக் கூடாது. உணவு உண்மையை அடையாளமாகக் கொண்டுள்ளதாகவும், மற்றும் உணவுகளை பகிர்ந்துகொள்வது சமூகத் தீவிரங்களை மற்றும் hierarchiesஐ வலுப்படுத்துகிறதையும் கற்றார்.

இப்போது wú wèi (无为, effortless action) என்ற காஃபிட் சமைப்பின் கருத்தினார், மெழுகு வேண்டும் கணவன், உணவுகளை தனித்துவமாக இருப்பதாக மற்றும் நீங்கள் கற்றுக்கொள்ளும் மேலும் சிறிது திருப்பங்களுக்கு மேலே முந்தி விடுகின்றன. இந்த தத்துவம் சீன ஷெஃபின் இயற்கைக்கருத்துகள் மற்றும் விட்டமான தன்மைகளை மதிக்கும் என்பதிலும் வெளிக்கொண்டுவந்தது.

எட்டு பெரிய கிச்சன்கள்: ஒரு நாட்டின் சமைப்புக்கலையின் பல்வேறு

சீனாவின் பரந்த பாடல் மற்றும் பல்வேறு காலநிலை பல்வேறு மண்டல கிச்சன்களின் விதிவிலக்கியங்களை உருவாக்கியுள்ளது. எண்ணற்ற உள்ளூர் உணவுகள் செப்பிக்கப்பட்டுள்ளன, ஆனால் எட்டுப் பெற்று உள்ள மரபுகள் bā dà cài xì (八大菜系, Eight Great Cuisines) என்பதை அடைந்து, ஒவ்வொன்றுக்கும் தனித்துவமான தன்மைகள் உள்ளன, அது உள்ளூர் கடத்துமைகள், காலநிலை மற்றும் கலாச்சாரத்தின் தாக்கங்களால் உருவாக்கப்பட்டுள்ளது.

சிச்சுவான் கிச்சன் (川菜, chuān cài)

திடமான, சிக்கலான மிளகாய் சுவையால் அறியப்படும் சிச்சுவான் கிச்சன், பெயர் வகுக்கும் huā jiāo (花椒, Sichuan peppercorn) பயன்படுத்தி, தனித்துவமான má là (麻辣, numbing-spicy) உணர்வை உருவாக்குகிறது. எங்கள் má pó dòu fu (麻婆豆腐, mapo tofu) மற்றும் shuǐ zhǔ yú (水煮鱼, boiled fish in fiery sauce) போன்ற சுதேச உணவுகள் அந்த மண்டலத்தின் வெறியுறும் உயிருக்கான படி நிலைத்துள்ளதை காட்டுகிறது. இது 20க்கும் மேற்பட்ட சுவைகளை கொண்டுள்ளது.

காந்தோன் கிச்சன் (粤菜, yuè cài)

க்வாண்டோங் மாகாணத்தில் பிறக்க, காந்தோன் சமைப்பு புதிய மற்றும் உள்ள உள்ளடக்கங்களின் இயற்கை சுவைகள் பேசுகின்றது. காந்தோன் பழக்கவழக்கத்திற்கு shí zài guǎng zhōu (食在广州, "to eat in Guangzhou") என்பது அந்த மண்டலத்தின் சமையல்லாரின் மிகுந்த பெருமையை பிரதிபலிக்கிறது. சிக்கென்று மற்றும் வேகத்தில் சுட்டுக் கொள்வதால் உள்ளடக்கம் நிரந்தரமாக செய்யப்பட்டுள்ளது. Diǎn xīn (点心, dim sum) கலாச்சாரம், காந்தோன் உணவின் வரையறைக்கான வீட்டு வாசனம், தேவைகள் மற்றும் xiā jiǎo (虾饺, shrimp dumplings) மற்றும் chā shāo bāo (叉烧包, barbecue pork buns) என்பவற்றுடன் yǐn chá (饮茶, tea drinking) சுற்றிவடிச் சத்தியம் பங்குபற்றுகிறது.

ஷந்தொங் கிச்சன் (鲁菜, lǔ cài)

சீனாவின் முன்னணி சமையல் மரபுகளில் ஒன்றாகும் ஷந்தொங் கிச்சன், பேரரசுப் பொது முறையை பாதித்தது. இது கடல் உணவு, சூப் மற்றும் bào (爆, quick-frying over extremely high heat) என்ற தொழில்நுட்பத்திற்காக அறியப்பட்டு வருகிறது. jiǔ zhuǎn dà cháng (九转大肠, nine-turn large intestine) மற்றும் tāng bào yú chì (汤爆鱼翅, quick-fried shark fin soup) ஆகிய உணவுகள் தொழில்துறையை காட்சியளிக்கின்றன. இந்த உணவு உப்பான மற்றும் சுவையான சுவைகளை விரும்புகிறது மற்றும் பருப்பின் qīng (清, clear) தரத்தை மதிக்கிறது.

ஜியாங்சு கிச்சன் (苏菜, sū cài)

யாங்ஸ் பரவன் மண்டலத்தை மையமாகக் கொண்டு, ஜியாங்சு கிச்சன் இனிக்கும், சரியான கத்தியுள்ள வேலை, அழகான காட்சியுடன் அறிவிக்கப்பட்டுள்ளது. Hóng shāo ròu (红烧肉, red-braised pork belly) மற்றும் sōng shǔ guì yú (松鼠桂鱼, squirrel-shaped mandarin fish) ஆகியவை மண்டலத்தின் அழகுக்கு அமைந்தவை. இந்த உணவானது xiān (鲜, fresh and umami) சுவைகளை கற்கின்றது மற்றும் உப்பான பண்புகளை சமநிலைப்படுத்த сахар்கு சேர்த்து இருகிறது.

ஜெஜியாங் கிச்சன் (浙菜, zhè cài)

பஞ்சாயத்து பரந்த ஜெஜியாங் மாகாணத்தை உருவாக்குவதில், இது புதிய, மென்மையான மற்றும் சிக்கலான சுவைகளை அதிகரிக்கிறது. Dōng pō ròu (东坡肉, Dongpo pork) என்பது சொங் த Dynasty கவிஞர் சூ டொங் பொவைப் பற்றி பெயரிட்டது. மேற்கு ஆற்றின் xī hú cù yú (西湖醋鱼, West Lake vinegar fish) சர்க்கரை மற்றும் காரத்தை சமத்துவமாகக் கொண்டுள்ள ஜெசினின் நேற்றுுதியை உருவாக்குகிறது.

ஃபுஜியான் கிச்சன் (闽菜, mǐn cài)

ஃபுஜியான் கடலோரம்சமவதயம், கடல் உணவுகளை மையமாகக் கொண்டு, சூப் மற்றும் hóng zāo (红糟, red wine lees) இவற்றுக்காக பிரபலமாகவும். Fó tiào qiáng (佛跳墙, Buddha Jumps Over the Wall) என்பது சீனாவின் மிகுந்த விலையான சூப்பாக இருக்கலாம், சமையல் மாதிரி பொதியின்றி ஒன்றும் கொண்டுள்ளன. இந்த உணவு tāng (汤, soup) கலாச்சாரத்தை வெட்டி நீடிக்கின்றன.

ஹூநான் கிச்சன் (湘菜, xiāng cài)

சிச்சுவான் இடத்துடன் குழப்பப்படுவது, ஹூநான் சமையல் தூண்டும் மிளகாய்களை கைது செய்வது. இந்த உணவை புகைப்படம் செய்யவும், பஞ்சயவனியிலும், புடுவினிலும் செய்யப்பட்ட உள்வெளிகளுக்கு உட்பட்டவை. Là zi jī (辣子鸡, spicy chicken with chilies) மற்றும் duò jiāo yú tóu (剁椒鱼头, fish head with chopped chilies) மார்க்கியின் அன்பை வெளிக்கொண்டு வருகிறேன. நேர்காணலைக் கொண்ட ஏனைய மட்டங்கள் கடந்த மலத்திற்கும், ஹூநான் உணவுக்கு தேசிய எண்ணத்தை தெரிவித்தது.

அஞ்சுய் கிச்சன் (徽菜, huī cài)

எட்டில் மிகவும் தெரியாதது, அஞ்சுய் கிச்சன் உணவுகளை நிலைத்துள்ளது, இது கோடிகளுக்கு வாய்ப்புகளான காரணமாகிறது.