মহান বিচ্ছিন্নতা
যদি চীনা খাবারের আপনার অভিজ্ঞতা লন্ডন, নিউ ইয়র্ক, বা সিডনির টেকআউট মেনুতে সীমাবদ্ধ থাকে, তাহলে আপনি এমন একটি রান্না খাচ্ছেন যা চীনে নেই।
এটি একটি সমালোচনা নয়। চীন-আমেরিকান খাবার, চীন-ব্রিটিশ খাবার, এবং চীন-অস্ট্রেলিয়ান খাবার তাদের নিজস্ব অধিকারী বৈধ রান্না, যা অভিবাসী সম্প্রদায়গুলো স্থানীয় উপকরণের সাথে খাপ খাইয়ে তৈরি করেছে। কিন্তু এগুলো চীনের খাবারের থেকে তাটো বেলের মতো আলাদা, যা ওয়াক্সাকার একটি মিষ্টির পুলির থেকে।
বাস্তব চীনা রান্নার দৃশ্যপট এত বিস্তৃত এবং বৈচিত্র্যময় যে এটিকে "চীনা খাবার" বলা পিজ্জা থেকে হ্যাগিস পর্যন্ত সবকিছুকে "ইউরোপীয় খাবার" বলার মতো।
আটটি মহান রান্না
চীন প্রথাগতভাবে আটটি প্রধান আঞ্চলিক রান্না স্বীকৃত করে (八大菜系, bā dà càixì):
সিচুয়ান (川菜) — এটি সেই রান্না যা পশ্চিমারা মনে করে তারা জানে। হ্যাঁ, এটি মসলাদার। কিন্তু এর মূল বৈশিষ্ট্য তাপ নয় — এটি মালা (麻辣), সিচুয়ান মরিচ গুঁড়ো এবং মরিচের তাপের সংমিশ্রণ। মৃদু অনুভূতি এমন কিছু যা বেশিরভাগ পশ্চিমা স্বাদ গ্রহণকারী কখনও অনুভব করেনি, এবং এটি সবকিছু পরিবর্তন করে।
ক্যান্টোনিজ (粤菜) — এটি সেই রান্না যা পশ্চিমা চীনা খাবারের উপর সবচেয়ে প্রভাব ফেলেছে, কারণ বেশিরভাগ প্রথম চীনের অভিবাসী পশ্চিমে গায়ুংডং প্রদেশ থেকে এসেছিল। কিন্তু পশ্চিমে রেস্টুরেন্ট ক্যান্টোনিজ খাবার প্রকৃত বিষয়ের একটি ছায়া। প্রামাণিক ক্যান্টোনিজ রান্না উপাদানের তাজা এবং ন্যূনতম মশলার উপর মনোনিবেশ করে — এটি চীনা খাবারের সাথে পশ্চিমারা যে ভারী সসগুলো সংযুক্ত করে তার বিপরীত।
শ্যানডং (鲁菜) — আটটি রান্নার মধ্যে সবচেয়ে পুরনো এবং উত্তর চীনের পাচকরণের ভিত্তি। এটি গম (নুডলস, ডাম্পলিংস, স্টিমড বান), সামুদ্রিক খাবার, এবং ভিনেগারের উপর প্রাধান্য পায়। পশ্চিমে প্রায় অজানা।
হুনান (湘菜) — সিচুয়ানের তুলনায় আরো মসলাদার কিন্তু মৃদু মরিচের গুঁড়ো ছাড়া। হুনানী খাবার সরাসরি, আক্রমণাত্মক, এবং অপ্রত্যাশিত। মাও জে-দং হুনানিজ ছিলেন, এবং তাঁর মরিচের প্রেম সুপরিচিত।
অন্য চারটি — জিয়াংসু, ঝেজিয়াং, ফুজিয়ান, এবং আংশুয়ি — আন্তর্জাতিকভাবে আরো কম পরিচিত, প্রত্যেকটির স্বতন্ত্র কৌশল এবং স্বাদের প্রোফাইল রয়েছে যা অনুসন্ধান করতে একটি জীবনকাল লাগবে।
বিদেশে যা আপনি পেতে পারেন না
কিছু চীনা ডিসগুলি কেবল সফর করে না। বৈশিষ্ট্যযুক্ত উপকরণগুলির কারণে নয়, বরং কারণ সেগুলি এমন অবস্থার উপর নির্ভর করে যা চীনের বাইরে অস্তিত্ব নেই:
সকাল বাজারের নাস্তা। প্লাস্টিকের টেবিলের উপরে ৬ টায় একটি দোউজিয়াং (সয়া দুধ) এর একটি পা এবং যৌতিয়াও (ভাজা ডো স্টিক)। এই খাবারটি সহজ। অভিজ্ঞতা অপরিবর্তনীয়।
হট পট সামাজিক আচার-ব্যবহার। হ্যাঁ, আপনি বিদেশে হট পট পেতে পারেন। কিন্তু চীনে হট পট একটি তিন ঘণ্টার ইভেন্ট যেখানে বারো জন, ত্রিশটি খাবার এবং একটি সমষ্টিগত খাওয়ার স্তর থাকে যা বেশিরভাগ পশ্চিমা রেস্টুরেন্ট পূরণ করতে পারে না।
স্ট্রিট ফুড ইকো সিস্টেম। একটি চীনা রাতের বাজার একটি খাদ্য স্টলগুলির সংগ্রহ নয়। এটি একটি ইকো সিস্টেম যেখানে প্রত্যেক বিক্রেতা একটি বিষয়ের উপর বিশেষজ্ঞ এবং এটি দশক ধরে উন্নত করছে। চুয়ানর (স্কিউয়ার) এর লোক। জিয়ানবিং (ক্রেপ) এর মহিলা।